陈景宜
- 作品数：7 被引量：114H指数：6
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家肉鸡产业技术体系建设专项江苏省“青蓝工程”基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响被引量：6
- 2012年
- 为研究乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响,将牛背最长肌绞碎成肉糜,分别添加0.1%、0.3%、0.5%的乳酸钙溶液,研究在(4±1)℃的冷藏条件下,肉糜肉色稳定性、色素含量、脂肪氧化及高铁肌红蛋白还原酶活性随时间的变化。结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同质量分数乳酸钙均可有效抑制高铁肌红蛋白的生成和脂肪氧化的发生,并显著提高高铁肌红蛋白还原酶活性和肉色稳定性,但会使肉糜L*值显著降低(P<0.05)。其中0.3%的乳酸钙对稳定肉色有显著作用,护色效果明显。
- 陈景宜牛力黄明周光宏
- 关键词：乳酸钙脂肪氧化肉色稳定性
- 影响牛肉肉色稳定性的主要生化因子被引量：21
- 2012年
- 【目的】探讨影响不同部位的牛肉肉色稳定性差异的主要生化因素。【方法】从8头牛胴体上分别取背最长肌、半膜肌和腰大肌,在0—4℃冷藏7 d,每隔1 d分别测定肉色、色素含量、pH、MDA含量、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标。【结果】背最长肌在整个冷藏期间的a*值最高且变化最小,MDA含量最少,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最高,肉色最稳定;半膜肌居中,而腰大肌的a*值最小,变化最显著,MDA含量最高,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最低,肉色最不稳定。【结论】牛肉肉色稳定性与其NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性显著相关(P<0.05)。
- 陈景宜牛力黄明周光宏
- 关键词：牛肉肉色稳定性
- 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉食用品质的影响被引量：28
- 2012年
- 通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180 d)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明:随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b*值(黄度值)、TBARS值逐渐升高,L*值(亮度值)、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力逐渐降低(P<0.05);a*值(红度值)在冻藏前30 d显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高,a*值越低(P<0.05);冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延长,肌浆蛋白溶解度逐渐降低(P<0.05)。结论:鸡胸肉食用品质在冻藏过程中逐渐降低,且冻藏温度越高,品质下降越快。
- 牛力陈景宜黄明徐幸莲周光宏
- 关键词：冻藏温度冻藏时间鸡胸肉食用品质
- 不同冻结速率对鸡胸肉品质的影响被引量：7
- 2011年
- 为研究冻结速率对鸡胸肉品质的影响,将24只三黄鸡屠宰并预冷8 h后取胸肉作为研究对象,样品分为3个处理组,分别置于-15、-25、-35℃下冻结,测定冻结速率、解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、蛋白质溶解度、TBARS值、Ca2+-ATPase活力的变化。结果表明:冻结速率对鸡胸肉解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、TBARS值、Ca2+-ATPase活力有显著影响(P<0.05),而对蛋白质溶解度无显著影响(P>0.05),且冻结速率越大,鸡胸肉品质越好。
- 牛力陈景宜黄明徐幸莲周光宏
- 关键词：冻结速率鸡胸肉
- 热处理对猪肉食用品质的影响被引量：39
- 2009年
- 为了研究热处理对猪肉食用品质的影响,分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃,然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH值的影响。结果表明:猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH值随着热处理温度的升高而增加;肉块形状发生短缩;色泽从红色变为白色、灰白色。
- 黄明黄峰张首玉陈景宜陈绍英徐幸莲周光宏
- 关键词：猪肉食用品质
- 冷却牛肉褪色的生化因素分析及肉色稳定性研究
- 肉色是评价肉品质量的一个重要指标,大多数消费者都以其作为判断肉品新鲜度和决定购买与否的一个主要尺度。近年来,冷却牛肉由于其安全卫生、营养丰富,逐渐成为肉类消费的主流,但我国生产起步较晚,与发达国家相比还存在许多质量问题。...
- 陈景宜
- 关键词：冷却牛肉肉色稳定性肌红蛋白乳酸钙
- 文献传递
- 牛心氧合肌红蛋白的分离纯化及氧化稳定性研究被引量：6
- 2013年
- 为了探讨牛心中氧合肌红蛋白的氧化稳定特性,利用硫酸铵分级沉淀(75%～100%)和Sephadex G-75层析柱分离纯化得到纯的肌红蛋白,并经分光光度扫描光谱鉴定。研究在不同的温度(20～60℃)、pH值(3.0～11.0)条件下氧合肌红蛋白的稳定性,并将氧合肌红蛋白分别与4-羟基壬烯醛(HNE)、乳酸一起孵育,测定HNE和乳酸对肌红蛋白氧化还原稳定性的影响。结果表明:随着温度的升高,氧合肌红蛋白稳定性减弱,高铁肌红蛋白生成量增大。氧合肌红蛋白在pH7.0时的稳定性最高,在pH3.0时失去了其特征吸收峰。与对照组相比,HNE促进了高铁肌红蛋白的形成,而乳酸则降低了高铁肌红蛋白的含量。氧合肌红蛋白在中性及偏碱性的环境中氧化还原稳定性显著高于酸性环境(P<0.01),HNE能促进氧合肌红蛋白的自动氧化,而乳酸能抑制氧合肌红蛋白的自动氧化。
- 陈景宜牛力黄明周光宏
- 关键词：高铁肌红蛋白热稳定性
