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韩凯

作品数：24 被引量：128H指数：6
供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
发文基金：国家科技支撑计划“十一五”国家科技支撑计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程经济管理更多>>

合作作者

文献类型

  • 14篇专利
  • 10篇期刊文章

领域

  • 10篇轻工技术与工...
  • 1篇经济管理

主题

  • 11篇牛肉
  • 8篇肉制品
  • 7篇风味
  • 6篇瘦肉
  • 5篇膻味
  • 5篇酱牛肉
  • 4篇肉糕
  • 4篇肉香
  • 4篇肉香肠
  • 4篇香肠
  • 4篇老汤
  • 3篇肉馅
  • 3篇食品
  • 3篇配餐
  • 3篇清真
  • 3篇挥发性
  • 3篇挥发性风味
  • 2篇低温肉制品
  • 2篇豆蔻
  • 2篇烟熏

机构

  • 24篇中国肉类食品...
  • 2篇天津商业大学

作者

  • 24篇韩凯
  • 23篇王宇
  • 19篇乔晓玲
  • 18篇臧明伍
  • 11篇杨君娜
  • 4篇任琳
  • 3篇朱彤
  • 1篇郭爱菊
  • 1篇赵燕
  • 1篇张迎阳
  • 1篇张春江

传媒

  • 6篇肉类研究
  • 1篇食品工业科技
  • 1篇食品科学
  • 1篇河南工业大学...
  • 1篇农村新技术（...

年份

  • 2篇2013
  • 2篇2012
  • 4篇2011
  • 4篇2010
  • 8篇2009
  • 3篇2008
  • 1篇2007
共 24 条 记 录，以下是 1-10
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排序方式：
一种风味剂及其制备方法和应用
本发明提供了一种风味剂。该风味剂的主要成分为肉类水解粉、L－半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B<Sub>1</Sub>、木糖、葡萄糖的美拉德反应产物，其制造工艺为：制备肉类水解粉；将水解粉和水、L－半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、...
韩凯王宇臧明伍杨君娜乔晓玲
文献传递
清真牛肉香肠及其制备方法
本发明公开了一种清真牛肉香肠及其制备方法。清真牛肉香肠中的原料由以重量份计的牛瘦肉50－80份、乳化物20－50份和水2－25份组成，其中乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比1∶(2－6)∶(2－6)配制而成；辅料包...
朱彤王宇乔晓玲韩凯
文献传递
一种酱卤肉的风味固化方法
本发明提供了一种酱卤肉的风味固化方法，该方法采用对原料进行腌制、滚揉、煮制、冷却、灭菌等工艺步骤；由本发明生产的酱牛肉，具有产品风味均一，香味浓厚，且留香持久，可避免老汤反复使用时风味损失带来的不同批次产品风味不同的缺点...
乔晓玲王宇韩凯臧明伍杨君娜
文献传递
模糊数学综合评判法在酱牛肉感官评价中的应用被引量：32
2009年
选取色泽、组织状态、香气、口感、滋味和残留肉滋味为评价因素,通过计算确定各因素合理的权重,对七种具有代表性的酱牛肉产品进行了模糊数学综合评价。结果表明,模糊综合评判法客观而准确的区分出不同产品的优劣程度和等级,七种产品中以香港酱牛肉综合评价最高。模糊综合评判法可以广泛应用于酱牛肉等传统中式肉制品感官品质的评价。
张春江王宇臧明伍杨君娜韩凯乔晓玲
关键词：酱牛肉感官评价感官品质
营养配餐用肉糕及其制备方法
本发明提供了一种营养配餐用肉糕及其制备方法。营养配餐用肉糕包括原料和辅料，原料包括以重量份计的瘦肉70-80份、植物油10-20份和水10-20份。制备方法包括将瘦肉绞制成肉馅，1/2～1/3肉馅加入燕麦、食盐、亚硝酸盐...
韩凯任琳王宇
一种风味剂及其制备方法和应用
本发明提供了一种风味剂。该风味剂的主要成分为肉类水解粉、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B<Sub>1</Sub>、木糖、葡萄糖的美拉德反应产物，其制造工艺为：制备肉类水解粉；将水解粉和水、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、...
韩凯王宇臧明伍杨君娜乔晓玲
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北京清真酱牛肉挥发性风味化合物的研究被引量：36
2010年
采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种)。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类、萜烯类、醚类、含氮含硫及杂环化合物可能是构成北京清真酱牛肉风味的重要挥发性物质。
臧明伍王宇韩凯乔晓玲
关键词：清真酱牛肉固相微萃取气相色谱-质谱法
植物油在肉制品加工中的应用被引量：1
2009年
植物油作为肉制品加工中的代替动物脂肪，具有两方面的意义：既可以降低肉制品中饱和脂肪总含量，又可以增加对人体健康有利的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量。因此，在肉制品加工中应用植物油，是低脂肉制品和功能性肉制品共同的发展方向。在肉制品加工中应用植物油，有助于改善居民营养和膳食结构，提高健康水平。
臧明伍韩凯王宇乔晓玲
关键词：肉制品加工植物油单不饱和脂肪酸功能性肉制品低脂肉制品动物脂肪
一种方便牛肉食品及其制备方法
本发明提供了一种方便牛肉食品，采用牛腩和蔬菜作为主料，先将牛腩进行卤制加工再与所述蔬菜混合而成，其中各成分的重量配比为：牛腩100-120份、蔬菜60-80份、水200-250份。本发明所述的方便牛肉食品选用牛腩和蔬菜为...
韩凯王宇臧明伍乔晓玲杨君娜
羊肉香肠及其制备方法
本发明提供了一种羊肉香肠及其制备方法。羊肉香肠包括原料和辅料，原料包括以重量份计的羊瘦肉70－80份、植物油10－20份和水2－10份；辅料包括以重量份计的食盐1.5－2.5份、亚硝酸盐0.003－0.01份、三聚磷酸盐...
王宇乔晓玲朱彤郭爱菊韩凯臧明伍
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