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刘穗

作品数：1 被引量：41H指数：1
供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
发文基金：广东省教育厅科研项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇鱼糜
  • 1篇凝胶特性
  • 1篇转谷氨酰胺酶
  • 1篇鳙鱼
  • 1篇鳙鱼鱼糜
  • 1篇谷氨酰胺酶

机构

  • 1篇华南农业大学
  • 1篇华南理工大学

作者

  • 1篇刘穗
  • 1篇曾庆孝
  • 1篇黄文华
  • 1篇刘欣
  • 1篇张志东
  • 1篇周爱梅

传媒

  • 1篇食品与发酵工...

年份

  • 1篇2003
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响被引量：41
2003年
研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶 (简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明 ,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase ,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加 ,而对其颜色、白度无影响 ;酶的最佳浓度为 0 5 % ,在此浓度下 ,鱼糜的凝胶强度为 2 13 0 9g·cm ,是对照样的 4倍多 ;通过对SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明 ,TGase可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链 (MHC)形成共价交联键。电镜分析则表明 ,TGase的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密。
周爱梅黄文华刘欣曾庆孝张志东刘穗
关键词：转谷氨酰胺酶鳙鱼鱼糜凝胶特性
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共1页<1>
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