李红伟
- 作品数：9 被引量：94H指数：5
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- 发文基金：国家科技重大专项广东省粤港关键领域重点突破项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 肉制品发酵剂清酒乳杆菌54的研究被引量：4
- 2006年
- 高质量的发酵肉专用发酵剂是工业化生产发酵肉的关键。对从发酵肉中分离的可作为发酵剂的清酒乳杆菌54的发酵条件、5L自控发酵罐的放大试验、不同保护剂对清酒乳杆菌54存活的影响及菌株安全性等方面进行了研究。结果表明:采用3#发酵培养基,培养温度37℃,用2mol/L的NaOH作为中和剂,控制发酵液的pH于6.4,发酵周期16h,发酵液中活菌数最高可达5.0×109cfu/mL。冻干保护剂以海藻糖最好,冻干后活菌数达1×1011cfu/g。发酵剂菌株经动物毒性试验表明属无毒级微生物。
- 贾士芳陈美玲钟瑾刘斌东秀珠还连栋李红伟张春晖
- 关键词：肉制品发酵剂发酵条件
- 肉制品乳酸菌发酵剂小片球菌M7发酵条件的研究被引量：6
- 2006年
- 高质量的发酵肉专用发酵剂是工业化生产发酵肉的关键。本研究从发酵肉中分离鉴定了可作为发酵剂的乳酸菌小片球菌M7,并对其发酵条件(包括5L罐放大试验)、冷冻干燥条件、浓缩培养、菌株安全性等方面进行了研究。结果表明:在最适培养温度30℃下,以1#简单培养基为最佳培养基,用2mol/L的NaOH作为中和剂控制发酵pH为7.0,发酵周期为16h,小片球菌M7活菌数即可达到3.5×109CFU/ml。冷干保护剂以蔗糖效果最好,冷干后活菌数能达到1.0×1011CFU/g。发酵剂菌株经动物毒性试验表明属无毒级微生物。
- 贾士芳陈美玲钟瑾还连栋东秀珠刘斌李红伟张春晖
- 关键词：发酵
- 肉制品发酵剂木糖葡萄球菌I2的研究被引量：7
- 2006年
- 木糖葡萄球菌I 2是通过筛选得到的肉制品优良发酵剂。文中研究了木糖葡萄球菌I 2的发酵条件、5L自控发酵罐的放大试验和不同保护剂对木糖葡萄球菌I 2存活的影响。结果表明,采用2#发酵培养基,培养温度30℃,用2mol/L的NaOH作为中和剂,控制发酵液的pH为7.3,发酵周期16h,发酵液中活菌数最高可达8.7×1010CFU/mL。冷干保护剂以海藻糖最好,冷干后活菌数达1011CFU/g。
- 贾士芳陈美玲钟瑾刘斌东秀珠还连栋李红伟张春晖
- 关键词：肉制品发酵剂木糖葡萄球菌发酵条件
- 磷酸盐对肉制品持水力影响的研究被引量：45
- 2003年
- 肉制品中添加磷酸盐可以提高肉制品的持水力。选择常用的磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐为样品,通过混料试验设计对多聚磷酸盐对肉制品持水力的影响进行了研究,建立了测量肉制品持水力的方法和不同多聚磷酸盐对肉制品持水力影响的数学模型。结果表明:不同的磷酸盐单体对肉制品持水力的影响差别是比较大的,大小顺序为焦磷酸盐>磷酸三钠>六偏磷酸盐。
- 李红伟尤文辉张俊杰罗飞闫少辉
- 关键词：磷酸盐肉制品持水力
- 乳酸菌发酵液保鲜冷却猪肉的效果研究被引量：24
- 2004年
- 利用乳酸球菌发酵液处理冷却猪肉,结合不同的气调包装,通过测定其在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和感官评定以及贮存末期的菌相分析和生物胺含量等来考察其对冷却猪肉的保鲜效果。结果显示:冷却猪肉经乳酸球菌发酵液处理后,呆用真空包装、气调包装1(CO2和N2)和气调包装2(含有极微量CO、CO2和少量O2)3种不同包装形式,对冷却猪肉的保鲜效果不同。真空包装组汁液流失率高,猪肉色泽呈紫色,感官评分低;气调包装1组的TBA值低,汁液流失率低,但色泽灰白,感官评分也不高;气调包装2组对冷却猪肉的综合保鲜效果最好。产品在冷藏贮存(1±1)℃21 d时,细菌总数的对数值为6.15,TVB-N值为12.20 mg/100 g,TBA值为0.1 84mg·kg-1,汁液流失率控制在3％以下,红度a值为19.49,此时产品色泽鲜艳,感官评分高(18.89)。乳酸菌发酵液对冷却猪肉上的致病菌如金黄色葡萄球菌和粪大肠菌群有明显的抑制作用,而对G-菌如假单胞菌属、肠杆菌科等抑制作用不明显。乳酸菌发酵液处理冷却猪肉后,不影响产品的感官特性,贮存末期产品的生物胺含量除腐胺含量较高外,其余均处于较低水平。
- 马丽珍南庆贤戴瑞彤李红伟程文新
- 关键词：保鲜效果冷却猪肉气调包装
- 脱色血蛋白乳化特性研究被引量：3
- 2005年
- 比较了猪脱色血蛋白粉(FP)、猪血细胞蛋白粉(CP)、酶解法脱色血蛋白粉(EP)和大豆分离蛋白粉(PI)的乳化特性,并着重研究了乳化时间、蛋白浓度、油的比例、pH值、乳化温度对FP蛋白乳化性的影响。
- 张建国李红伟张春晖孙森伟
- 关键词：血红蛋白脱色乳化
- 肉制品发酵剂木糖葡萄球菌J23发酵条件的研究被引量：7
- 2006年
- 高质量的发酵肉专用发酵剂是工业化生产发酵肉的关键。本研究从金华火腿中分离鉴定了可作为发酵剂的木糖葡萄球菌J23,并对其发酵条件(包括5L罐放大试验)、冷冻干燥条件、浓缩培养、菌株安全性等方面进行了研究。结果说明:在最适培养温度30℃下,2#简单培养基为最佳培养基,用2 mol/l的NaOH作为中和剂控制发酵pH7.3,发酵周期为20h,木糖葡萄球菌J23活菌数可达到3.4×109CFU/mL。冷干保护剂以蔗糖效果最好,冷干后活菌数能达到4×1010CFU/g。发酵剂菌株经动物毒性试验表明属无毒级微生物。
- 贾士芳陈美玲钟瑾东秀珠刘斌李红伟张春晖还连栋
- 关键词：肉制品发酵剂
- “双汇神童”特制火腿肠
- 万隆王玉芬单晓红程文新李红伟王巧玲尤文辉刘瑞毅张杰张长中陈松乔瑞青李爱华任广鹏王付超
- 该项技术主要应用于以肉制品为载体生产强化钙肉制品，技术特性包括：根据不同钙剂的特性，选择适宜于人体补钙且具有推广价值的钙剂；利用超强乳化原理，解决钙剂产品均匀分布以及对产品口感的影响；利用金属离子螯合原理，解决产品变色问...
- 关键词：
- 关键词：火腿肠碳酸钙
- 冷鲜肉(冷却肉)汁液流失控制技术研究
- 李红伟王永林马相杰李骏张春晖李彦军李素娟张长中王继鹏王会娟郭伟于红樱
- 在冷却肉的生产和销售环节中，汁液流失所造成的损失严重。冷却肉的汁液流失问题一直是制约冷却肉生产、销售和消费进一步发展的共性问题。开展冷却肉汁液流失控制技术研究具有重要的经济价值和实际意义。该研究通过对生猪收购-屠宰控制系...
- 关键词：
- 关键词：冷却肉汁液
