罗海波
- 作品数：1 被引量：23H指数：1
- 供职机构：湖南农业大学食品科技学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 臭豆腐菌种分离鉴定与酿造工艺研究被引量：23
- 2004年
- 从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种,获得了2个主要菌株,依形态不同分为球菌和杆菌两大类,分离纯化、鉴定后,初步确定为奈瑟氏菌属(球菌)和环状芽孢杆菌属(杆菌)。在传统的臭豆腐制作工艺基础上,对菌种,发酵时间,接种量,培养温度,碳源等影响臭豆腐风味的因素进行了研究,从而确定了最佳的发酵条件菌液中杆菌与球菌之比为12,接种量为4%,添加1%米粉、0.5%NaCl,30℃培养4～5d。在此条件下发酵制得的臭豆腐的风味与质量比较好。
- 郭华廖兴华周建平罗海波
- 关键词：臭豆腐酿造工艺球菌杆菌发酵条件
