金眉眉
- 作品数：2 被引量：4H指数：1
- 供职机构：华东理工大学生物工程学院更多>>
- 发文基金：上海市浦江人才计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 对车达再制干酪加工工艺优化及验证的研究
- 本实验以车达硬质天然干酪为主要原料制作切片型再制干酪样品,首先对乳化盐种类和添加量进行优化选择。实验共选了4种不同的乳化盐,分别是柠檬酸钠、多聚磷酸钠、磷酸氢二钠和焦磷酸钠,每组乳化盐分别选取1.5％,2％,2.5％,3...
- 金眉眉
- 关键词：乳化盐风味物质
- 化学成分对车达再制干酪结构性质的研究被引量：1
- 2011年
- 应用六种不同化学成分的干酪样品研究化学成分对再制干酪结构性质的影响。通过TPA实验分析硬度、脆性、粘性、弹性、胶粘性、耐咀性、回复性等质构特性参数,并根据多元回归分析法建立干酪化学组分和粘弹性之间的关系的预测模型。结果表明,水作为增塑剂,脂肪作为润滑剂,均增加了干酪的液体性质。相反,蛋白质使干酪的三维结构更加牢固,从而使干酪更多的表现出固体性质。
- 金眉眉刘少伟
- 关键词：化学成分蛋白质水解
