何湘漪
- 作品数：7 被引量：27H指数：3
- 供职机构：中国农业大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 烹调对十字花科蔬菜中硫苷及其它营养素的影响
- 何湘漪
- 关键词：娃娃菜芥蓝芥菜烹调
- 烹调方法对3种叶菜中类黄酮和类胡萝卜素的影响被引量：9
- 2016年
- 目的：研究不同烹调方法对3种十字花科叶菜中总黄酮和类胡萝卜素的影响。方法：对娃娃菜、芥蓝、芥菜进行不同时间的焯煮、微波、蒸制,检测其中的总黄酮和3种类胡萝卜素含量。结果：总黄酮含量在焯煮后剧烈下降至53.1%,微波处理后升高。β-胡萝卜素蒸后损失可忽略,蒸5 min后叶黄素保存率在84%~97%之间;煮5 min后β-胡萝卜素保存率为78%~100%,叶黄素为84%~87%,而微波处理5 min后β-胡萝卜素保存率为60%~64%,叶黄素为77%~89%。结论：蒸制处理的保存效果最好,而微波处理后虽类胡萝卜素损失较大,但对保存类黄酮成分有益。
- 何湘漪何洪巨范志红王蓉王璐
- 关键词：烹调叶菜十字花科蔬菜类黄酮类胡萝卜素
- 3种叶菜烹调后硬度与营养素保存率
- 2018年
- 目的:研究3种十字花科叶菜烹调后硬度与总硫苷、总黄酮、类胡萝卜素及3种矿物质保存率的关系。方法:对娃娃菜、芥蓝、芥菜进行多时间点焯煮、微波、蒸制处理,检测其叶子和叶柄的硬度变化,与营养素保存率进行相关分析。结果:焯煮后3种蔬菜叶子和叶柄的硬度均呈阶梯性下降,且与营养素保存率显著相关;蒸制或微波处理后,娃娃菜和芥菜的硬度变化趋势为先小幅升高后降低,其中蒸制处理与营养素保存率关联度很小。对同样硬度时的营养素保存率进行比较,结果蒸制>微波>焯煮。结论:无论硬度如何,蒸制均表现出最佳的营养素保存率,而焯煮处理的营养素保存率随硬度的下降而下降。
- 兰晓芳何湘漪范志红何洪巨
- 关键词：十字花科蔬菜烹调营养素
- 烹调方法对3种十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷物质保存的影响被引量：6
- 2013年
- 采用高效液相色谱法测定煮、微波、蒸3种烹调方式和处理时间对娃娃菜、芥菜、芥蓝中硫苷物质保留率的影响。结果表明:芥蓝和芥菜中的总硫苷含量是娃娃菜的4倍,各蔬菜硫苷组分有所差异。3种处理方式对硫苷物质含量的影响不同。随着煮制时间的延长,硫苷物质含量呈快速下降趋势。煮2 min时硫苷物质保留率分别为42.5%,38.5%和70.0%;微波和蒸制处理硫苷物质保留率均呈现先下降后上升继而缓慢下降的趋势,其中以蒸制处理对硫苷类物质的保留率最高,蒸制3 min时3种蔬菜中总硫苷的保留率均在98%以上。
- 何湘漪何洪巨范志红赵学志
- 关键词：硫苷微波处理
- 贮藏、加工、烹调对十字花科蔬菜中硫苷物质含量的影响被引量：2
- 2012年
- 十字花科芸薹属蔬菜在日常生活中极为普遍,其含有丰富的硫代葡萄糖苷物质。本文综述了不同贮藏条件、加工方法、烹调方式对不同种类十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷物质的影响。
- 何湘漪范志红何洪巨
- 关键词：贮藏烹调硫代葡萄糖苷
- 不同烹调方式对蔬菜植物化学物及V_C的影响被引量：11
- 2014年
- 目的:研究不同家庭烹调方法对紫薯、西兰花和青辣椒中的花色苷、硫苷、辣椒素和V C的影响。方法:三种蔬菜经过微波、蒸制、焯制和油炒等烹调后,以pH示差法测定花色苷,以高效液相色谱法测定硫苷和辣椒素,以2,6-二氯靛酚滴定法测定V C。结果:保存V C效果:蒸制>微波蒸制,焯制>油炒>微波煮制;保存花色苷效果:蒸制>微波蒸制,且蒸制使花色苷增加;保存总硫苷效果:油炒>焯制>微波煮制;保存辣椒素效果:微波煮制>焯制>油炒。结论:若控制烹调时间不过长,蒸制是最适宜保存蔬菜植物化学物及维生素的烹调方法。
- 王璐何洪巨何湘漪范志红
- 关键词：烹调蔬菜植物化学物VC
