张薇
- 作品数：5 被引量：65H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金苏州市科技支撑计划项目江苏省产学研联合创新资金项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 米曲霉豆渣曲抗氧化活性物的制备研究被引量：3
- 2010年
- 以豆渣为基质,进行米曲霉固态发酵制曲,利用曲中复合酶系并适当添加纤维素酶水解曲料,以获得具有抗氧化活性的水解物。研究结果表明,当纤维素酶的添加量为0·3g/L,曲料与提取液的固液比为1:20,提取温度为40℃,提取时间为4h时,提取物具有较高的抗氧化活性。此外还考察提取液的主要成分对抗氧化活性的影响。
- 伍时彬王淼张薇
- 关键词：抗氧化活性米曲霉固态发酵
- 材料表面浸润性对细菌粘附的影响被引量：1
- 2019年
- 材料表面的细菌粘附常引起食品腐败或植入性感染,有时甚至会引发疾病,而控制细菌在材料表面的初始粘附能够减少这些安全隐患。作者通过化学接枝的方法,制备了不同表面浸润性的材料,并与大肠杆菌、铜绿假单胞菌及金黄色葡萄球菌等3种常见致病菌共同培养,系统地研究了材料表面浸润性对细菌粘附的影响。研究结果表明,随着材料表面疏水性的增加,其抗细菌粘附能力显著提升。另外,表面带负电材料的抗菌能力更强。这些结果能够帮助理解细菌在材料表面粘附的内在机理,同时有助于抗菌材料的设计和制备。
- 张薇陆乃彦陈晓霞周鹏
- 关键词：表面接枝生物膜
- 硝基还原假单胞菌谷氨酰胺酶的分离纯化及酶学性质被引量：3
- 2012年
- 采用离子交换层析和凝胶过滤层析等方法,分离纯化硝基还原假单胞菌(Pseudomonas nitroreducens)SK16.004所产的谷氨酰胺酶,并进一步研究该酶的酶学性质及反应动力学参数。结果表明,该酶的最适反应温度为55℃,最适pH为9.0,温度稳定范围为37～60℃,pH稳定范围为5.0～11.0;Cu2+对促进酶活提高作用最大,而Fe3+会抑制该酶的转移活力。谷氨酰胺酶对底物谷氨酰胺的亲和力最强,其Km值为0.72 mmol/L,Vmax为0.55μmol/(min.mL)。
- 杨成张涛江波缪铭沐万孟马亚君张薇
- 关键词：谷氨酰胺酶分离纯化酶学性质
- 乳杆菌发酵对荞麦面包抗氧化及烘焙特性影响被引量：17
- 2015年
- 利用植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵荞麦面团制作酸面团面包,研究乳酸菌发酵使面包面团抗氧化和烘焙特性的影响。结果表明:乳酸菌发酵降低了荞麦面团的p H,令其总酸度值增加。乳酸菌发酵使荞麦酸面团抗氧化能力有所提高,其中植物乳杆菌发酵的荞麦面团总酚含量提高21.3%、DPPH和ABTS自由基清除能力分别为未发酵荞麦面团的3倍和1.2倍。乳酸菌的引入还能够改善热加工对抗氧化活性物质的影响,烘焙后植物乳杆菌和发酵乳杆菌面包的总酚含量仅减少48.5%和51.6%,而DPPH和ABTS自由基清除能力分别仅降低了41.2%、54.8%和69.0%、68.4%。乳酸菌发酵能够显著改善面包的质构,添加发酵乳杆菌后荞麦面包硬度减少了25.5%,其感官评分高于未发酵荞麦面包。
- 张思佳张薇苏晓琴OJOBI Omedi-jacob徐岩黄卫宁李宁ARNAUT Filip
- 关键词：乳杆菌荞麦面包烘焙特性抗氧化特性
- 含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征被引量：45
- 2014年
- 采用质构仪(texture anylyzer,TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明:1)天然酵母发酵显著提高了面包中12种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2)天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3)天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4)天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。
- 张薇程晓燕黄卫宁李燕艳刘若诗张峦RAYAS-DUAR TEPatricia
- 关键词：游离氨基酸挥发性风味物质
