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脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响被引量：10: 2013年; 研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的黏弹性的变化情况,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解,通过感官评定指标评价水饺的感官品质的变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长,水饺肉馅中肌原纤维蛋白中羰基含量显著增加(P<0.05);肌原纤维蛋白凝胶的储能模量G′下降,最大峰值对应的温度不断减小;SDS-PAGE图显示肌球蛋白的重链和肌动蛋白的百分含量下降,肌球蛋白的轻链2在贮藏180d时消失;在冻藏90d时,水饺的质地明显变得粗糙,多汁性降低(P<0.05),酸败味值增加,总体接受性下降。冷冻水饺在冻藏过程中,受脂肪添加量的影响,肌原纤维蛋白因氧化而严重变性,影响了其形成凝胶的能力和凝胶的黏弹性,从而影响了冷冻水饺的食用品质。; 黄莉孔保华夏秀芳李菁赵钜阳冯金凤常钊; 关键词：冷冻水饺肉馅冻藏凝胶性

一种鸡蛋保鲜乳清蛋白自组装纤维涂膜剂及其使用方法: 本发明提供了一种鸡蛋保鲜乳清蛋白自组装纤维涂膜剂及其使用方法，用去离子水配制质量浓度为2～4%的乳清蛋白溶液；用3mol/L的盐酸调节溶液的pH值为1.5～2.5，在9000r/min、4℃条件下离心15～20min，上...; 冯志彪刘春红姜彬李冬梅冯金凤

氧化引起肉及肉制品品质劣变的机理及影响因素被引量：30: 2011年; 肉及肉制品在加工和贮藏过程中品质会下降,如嫩度降低、褪色、形成腐败味道等,而肉品质的降低与肉中含有的主要成分肌红蛋白、肌原纤维蛋白和脂肪的氧化有关,本文主要讨论三者氧化变化以及关联性,并探讨在加工贮藏过程中可能引起氧化的因素,为生产高质量的肉制品提供一定参考。; 黄莉孔保华李菁冯金凤; 关键词：蛋白氧化脂肪氧化影响因素

食源性蛋白质自组装纤维的研究进展被引量：1: 2012年; 蛋白质自组装形成的纤维具有优异的尺寸效应和生物相容性,有望成为新一代功能性材料应用于食品工业。本文对食源性蛋白质自组装形成的纤维结构、形成机制、形成过程的监测方法及其构建的纳米纤维应用前景进行了综述,重点讨论了纤维的形成机制和形成过程的监测方法,为调控食源性蛋白质自组装纤维在食品中的应用及其在复杂食品蛋白质体系中的行为提供理论参考。; 冯金凤刘春红冯志彪; 关键词：蛋白质自组装纤维

一种鸡蛋保鲜乳清蛋白自组装纤维涂膜剂及其使用方法: 本发明提供了一种鸡蛋保鲜乳清蛋白自组装纤维涂膜剂及其使用方法，用去离子水配制质量浓度为2～4%的乳清蛋白溶液；用3mol/L的盐酸调节溶液的pH值为1.5～2.5，在9000r/min、4℃条件下离心15～20min，上...; 冯志彪刘春红姜彬李冬梅冯金凤; 文献传递

乳清蛋白自组装纤维形成的临界聚集质量浓度研究被引量：2: 2016年; 采用硫磺素T(Th T)荧光分析方法测定了乳清蛋白在p H 2.0,反应温度分别为343,353,358,363 K及383 K条件下纤维形成的临界聚集质量浓度(CAMC)。为了提高测定的准确性,采用不同的搅拌速度,结果表明,纤维形成的CAMC随反应温度的变化非常小,CAMC接近0.44 g/(100 m L)。用自组装的热力学原理分析纤维形成的过程,结果显示,乳清蛋白在p H 2.0和测定的反应温度条件下,纤维的形成是熵驱动的过程。利用透射电子显微镜观察不同乳清蛋白质量浓度对纤维性形态的影响,结果证实了Th T荧光分析测定的CAMC结果。; 刘春红冯金凤冯志彪李冬梅; 关键词：乳清蛋白纤维结合能

基于FTIR技术的乳清分离蛋白聚集物的二级结构表征被引量：6: 2014年; 采用傅立叶变换红外光谱(FTIR)对乳清分离蛋白聚集物(WPI)进行了二级结构表征。首先,通过对α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的红外原始谱图进行二阶导数求导及去卷积处理,再通过曲线拟合等操作,对蛋白的酰胺Ⅰ带进行指认,并计算出2种蛋白的二级结构相对百分含量,建立二级结构红外光谱解析方法;通过低pH热诱导聚集和酶促聚集2种方法制备WPI聚集物,将已建立的红外解析方法应用于2种聚集物的二级结构解析,结果显示,同原料乳清分离蛋白相比,制备的纤维型聚集物中β-折叠结构含量上升至50.36%、酶促聚集物中β-折叠结构含量上升至53.64%。研究结果表明乳清分离蛋白聚集物的二级结构发生了明显变化,低pH热诱导聚集物和酶促聚集物中都伴随着明显的β-折叠含量的升高,聚集产生了有序的结构。; 单杰刘雯冯金凤冯志彪; 关键词：乳清分离蛋白

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冯金凤