刘鑫
- 作品数：6 被引量：40H指数：4
- 供职机构：浙江工商大学更多>>
- 发文基金：浙江省重大科技专项基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆油储藏安全控制技术研究与开发
- 周雁罗淑年李宝昌杜晶魏贞伟屈岩峰张智王世让周凤超张春艳刘鑫宋云花张佳宁时敏李越李志平王雪王俊国王妍孙博邹小雨邵红梅周杰
- 对脱臭塔结构进行改进，增加双螺旋加热器，进行两段式脱臭，脱色油进入双螺旋加热器后，温度得到提高，进入上段板式塔，可以脱出酮类、醛类等具有较高的蒸汽压的物质，初步汽提后的油引出脱臭塔，进入残压极低的双螺旋加热器继续加热，升...
- 关键词：
- 关键词：大豆油抗氧化剂
- 方便米线品质改良的研究及营养米线产品的开发
- 本论文以方便米线为研究对象,对其品质改良进行了研究,并通过添加全蛋粉对开发营养米线产品进行了探索。得到了以下结论:
1.研究方便米线加工过程中大米特性的变化,结果表明挤压淀粉凝胶应力松弛和蠕变曲线能够很好的用Bur...
- 刘鑫
- 关键词：营养强化
- 文献传递
- 干燥型方便米线品质影响因素及其营养强化研究进展被引量：11
- 2011年
- 对影响生产干燥型方便米线品质的关键环节,如原料组成、加工工艺、品质改良及其营养强化方面进行综述分析,总结出高品质方便米线生产规范化和标准化的适当参数,着重探讨品质改良和营养强化在干燥型方便米线生产中的重要性,为高品质方便米线的生产提出建议,并指出未来干燥型方便米线的发展方向。
- 刘鑫陈杰孟岳成徐侃
- 关键词：方便米线营养强化
- 玉米全粉对方便米线原料粉浆流变特性的影响被引量：1
- 2012年
- 为了考察玉米全粉的添加对方便米线原料粉凝胶及流变特性的影响,以四种大米混合为原料,通过添加21%、23%、25%、27%、29%等五种不同含量的玉米全粉,研究其混合体系的流变学特性。结果表明,玉米全粉和方便米线原料大米混合粉浆凝胶体系随着玉米全粉添加量的增大,流体的假塑性不断增强,剪切稀化的现象越明显;当其添加量大于23%时,混合粉浆凝胶的黏稠度逐渐减小,流动性增强,体系开始形成的新的网络结构逐渐趋于稳定;23%和29%添加量体系的G'明显高于其他添加量,未添加的体系G″对频率依赖性大于已添加玉米全粉的混合粉浆,而体系G'对频率的依赖性却不受添加量的影响。
- 胡陵刘鑫孟岳成陈杰
- 关键词：方便米线流变特性
- 麦芽糊精替代脂肪对冰淇淋浆料流变学特性的影响被引量：4
- 2012年
- 为了研究麦芽糊精替代脂肪对冰淇淋浆料流变学特性的影响,研究了麦芽糊精替代0%、25%、50%、75%脂肪的冰淇淋浆料的流动性、稠度和分子网络结构破坏、恢复等情况。结果表明,各替代率的浆料均属于假塑性流体,具有触变性,随脂肪替代率增大,浆料假塑性增强,稠度降低,流动性增大,屈服应力减小,浆料结构更容易被破坏。替代增强了浆料剪切结构恢复能力和热稳定性。0%、25%替代率浆料的G'、G″均明显大于50%、75%替代率,25%脂肪替代几乎不影响浆料G',此外,替代增强了浆料G″对频率的依赖性,随频率增大显著上升。
- 周泗牛陈杰陈娜君刘鑫孟岳成
- 关键词：麦芽糊精冰淇淋浆料流变特性
- 原料组分及应力松弛与方便米线品质的关系被引量：19
- 2011年
- 为了研究方便米线加工过程中原料大米的物性变化及与品质的关系,以福昌、九峰、兴业、一枝秀等4种常用大米为代表制作方便米线,研究了米线品质特征与原料大米组分、淀粉凝胶应力松弛特性的相关性,并结合应力松弛参数探讨了原料成分对米线品质的影响。结果表明,方便米线最大剪切应力为0.103～0.184N/mm2,平均剪切应力0.047～0.066N/mm2,拉伸强度0.078～0.157N/mm2,拉伸形变为53.14%～80.84%,干物质吸水率为98.80%～153.26%,煮沸损失为12.09%～24.39%;原料大米粗蛋白质量分数越高,粗脂肪质量分数越低,平均剪切应力越大,挤压凝胶第一要素模型的胡克体弹性模量E1越小,阻尼体η1越小,其硬度越高,弹性和黏性越低;直链淀粉质量分数越高,干物质吸水率和煮沸损失越低,松弛时间τ1越长,松弛时间τ2越短;松弛时间τ、平均剪切应力、干物质吸水率和煮沸损失是方便米线品质控制和评价的重要指标。建立了方便米线品质因素与淀粉凝胶应力松弛参数的回归方程,从淀粉凝胶黏弹性出发解释了方便米线品质变化的机制,为淀粉质食品的开发研究提供了新思路;建立的方便米线品质因素与原料大米成分间的交互效应模型具有较高的拟合度,此模型对于方便米线加工原料的选择具有指导意义。
- 孟岳成刘鑫陈杰
- 关键词：应力松弛方便米线
