张振环
- 作品数:4 被引量:20H指数:3
- 供职机构:合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金:国家自然科学基金科技人员服务企业行动项目更多>>
- 相关领域:轻工技术与工程更多>>
- 脂肪含量对低盐猪肉凝胶品质的影响被引量:3
- 2012年
- 以未添加磷酸盐的低盐猪肉凝胶作为研究对象,考察脂肪添加量(0~20%)对猪肉凝胶保水、质构和色泽的影响。结果显示,脂肪添加量在15%~20%范围内,凝胶保水性显著增加(P<0.05);添加5%以上的脂肪,可显著提高猪肉凝胶的L*值(P<0.05);在脂肪添加量不高于5%条件下,猪肉凝胶可形成良好的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性,并能保持较好的红度值(a*值),利于开发低脂猪肉制品。
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- 关键词:保水色泽
- 艾草火腿肠的加工工艺研究
- 艾草是一种药食兼用的草本植物,具有保健功能;刺槐豆胶(LBG)和黄原胶(XG)可改善肉凝胶品质。本研究通过单因素试验和响应面试验,考察艾草(0-3.5%)、LBG(0-0.8%)和XG(0-0.8%)质量分数对艾草火腿肠...
- 张振环
- 关键词:抗氧化活性抑菌作用
- 黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响被引量:5
- 2012年
- 以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数(0~0.8%)对艾草香肠凝胶品质的影响。结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低(P<0.05);当黄原胶质量分数大于0.4%时,b*值和咀嚼性显著减小(P<0.05);当黄原胶质量分数为0.8%时,艾草猪肉香肠凝胶的保水性值显著增大(P<0.05),硬度和咀嚼性均显著减小(P<0.05)。
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- 关键词:黄原胶持水性色泽
- 酶解猪血浆蛋白粉制备ACE抑制肽的工艺优化被引量:5
- 2011年
- 选用胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解猪血浆蛋白粉,通过单因素和正交试验考察其水解产物对ACE的抑制活性,并优选酶解工艺条件。结果显示:胃蛋白酶适宜水解血浆蛋白粉,制备ACE抑制肽;影响胃蛋白酶水解的4个因素主次顺序为底物质量浓度>酶解时间>pH值>酶与底物质量比(m酶:m底物),其中底物质量浓度和酶解时间的影响显著(P<0.05),pH值和m酶:m底物的影响不显著(P>0.05);适宜胃蛋白酶水解的条件为pH2.3、水解时间1.5h、底物质量浓度1g/100mL、m酶:m底物1:6。
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- 关键词:ACE抑制肽猪血浆蛋白粉酶解