张煌
- 作品数：74 被引量：215H指数：8
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- 相关领域：轻工技术与工程理学生物学化学工程更多>>
- 老面和酵母在发酵面糊中应用研究被引量：4
- 2013年
- 研究了对发酵条件的控制,如发酵剂选择、发酵时间、发酵温度等因素对发酵面糊的影响,并通过得到的面糊的发酵力、酵母菌含量,以及用面糊二次发酵蒸制的馒头的各项理化指标和感官评价来分析不同发酵剂在馒头发酵中应用各自的特点。
- 张煌刘长虹李志建李逸群
- 关键词：发酵剂馒头品质
- 酵子中产淀粉酶微生物的分离及其对馒头品质的影响被引量：3
- 2012年
- 对酵子中的微生物进行分离和纯化,筛选出产淀粉酶较优的菌种并考察了其对蒸制馒头特性的影响。采用碘熏蒸法共筛选得到产淀粉酶微生物菌种9株,将产酶能力较强的细菌L1号应用到馒头的制作中,实验结果表明,在面团发酵过程中加入L1后,蒸制的馒头硬度变小,而馒头的比容、高径比和白度没有显著变化。
- 李志建张煌李海峰李炎龙刘长虹
- 关键词：馒头淀粉酶微生物馒头品质
- 面糊发酵法在馒头生产中的应用研究
- 本课题首先研究了面糊制作条件对面糊发酵过程中生化指标的影响，为面糊连续发酵在工业化应用提供理论依据。通过选用面水比、酵母添加量、发酵温度、发酵时间四个因素做单因素实验及正交实验，测定各个因素对馒头各项指标的影响，确定面糊...
- 张煌
- 关键词：生化指标馒头品质面团特性
- 不同和面机的和面效果分析被引量：3
- 2019年
- 使用HM-790立式单轴调速型、HWH-25卧式型、SZH-20双驱双动型、SM-25双驱双动型4种和面机进行试验,测定面团的水分均匀性、面筋指数和湿面筋含量3个指标来证明不同和面机的和面效果。结果表明,在一定范围内转速越快,面团水分分布越快均匀,且双驱双动型和面机性能优于其他和面机;转速过高时前期水分分散速度反而较慢,后期分散迅速;总体趋势为和面机搅拌速度越快,面筋含量达到最大值的时间越短,达到最大值后下降的速度越快;可调速搅拌机的试验证明:中速与高速面筋形成的速度基本一样,但中速搅拌的面筋含量下降速率为-0.143,较慢速的-0.252和快速搅拌的-0.273要慢得多;面筋指数与面筋含量变化规律大致相同。综合考虑各因素,双驱双动型和面机性能明显优于单轴立式调速型和面机以及卧式和面机,且和面机的中速搅拌对于馒头面团调制最为合适。
- 刘长虹杜云豪王录通王远辉张煌
- 关键词：和面机搅拌馒头面团面筋
- 酵母与酵子及其制作馒头挥发性物质分析被引量：12
- 2018年
- 利用固相微萃取(SPME)法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用(GC-MS)法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物。酵母中十二烷的相对含量最高,为32.87%;酵子中苯乙醇的相对含量最高,为60.38%;酵母馒头中正己醇相对含量最高,为22.99%;酵子馒头中苯乙醇相对含量最高,为11.96%。不同发酵剂中含有的挥发性物质种类会对馒头的挥发性物质的种类、相对含量产生影响,并进一步影响到馒头的风味和口感。
- 孙祥祥刘长虹张萌王远辉张煌
- 关键词：酵母酵子馒头挥发性物质
- 脱脂麦胚饼干的工艺研究被引量：1
- 2013年
- 对脱脂麦胚饼干的配方进行了研究,通过单因素试验和正交试验相结合的方法确定了脱脂麦胚饼干的最佳工艺参数,即脱脂麦胚30%、人造奶油15%、白砂糖25%(小麦粉+脱脂麦胚为100%)。在此条件下生产的饼干品质优良。
- 张煌刘长虹祁鲲李志建
- 关键词：脱脂麦胚饼干
- 面糊发酵过程理化指标变化规律研究
- 2013年
- 以发酵过程中面糊为研究对象,研究不同发酵条件(面水比、酵母添加量、发酵温度)制作面糊在发酵过程中理化指标(pH、总酸度、α–淀粉酶活力、还原糖含量)变化规律。实验结果表明,面水比高的面糊其pH降速快,总酸度增速快,还原糖含量随发酵时间增加而降低,α–淀粉酶活力均呈现先增加、后降低。面糊酵母添加量为0.05%时,pH下降最快,总酸度含量最高,α–淀粉酶活力均呈先增加、后降低;且面糊酵母添加量高,还原糖含量低。面糊发酵温度高,其pH降速快,总酸度升高快,还原糖含量低;发酵温度对α–淀粉酶活力具有明显影响。
- 刘长虹张煌李志建
- 关键词：面糊馒头
- 大米酵子生产工艺优化被引量：2
- 2017年
- 为了探讨大米酵子的生产工艺优化条件,以大米粉为原料,以发酵力为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到大米酵子生产最佳工艺。实验结果表明,影响大米酵子生产条件的主次顺序为米酒添加量>大曲添加量>发酵时间>水添加量,最优酵子制作参数为米酒添加量30%,大曲添加量4%,水添加量80%(以米粉质量为基准),发酵时间12 h,此最佳工艺条件下,酵子发酵力为653 mL。
- 张煌马永生李仁和
- 关键词：发酵力
- 超高效液相色谱检测鸡肉中色氨酸含量方法分析被引量：9
- 2018年
- 采用超高效液相色谱建立鸡肉中色氨酸含量检测方法。鸡肉样品经过5 mol/L氢氧化锂碱解提取,经Acquity UPLC BEH C18(50 mm×2.1 mm,1.7μm)分离,以甲醇和0.0085 mol/L乙酸钠缓冲溶液(pH4.0)为流动相进行梯度洗脱,PDA检测器,280 nm波长采集数据,在(0.2~100.0)mg/L浓度范围内,线性良好,相关系数0.99996,方法的最低定量限为20 mg/kg,通过1、2、4 mg/g3个浓度的加标回收实验表明,回收率为87.8%~98.8%,RSD值为0.97%~2.13%。该方法操作简单、准确可靠,适用于鸡肉中色氨酸的定量测定。
- 杨盛茹蔡英华张煌刘洪斌
- 关键词：鸡肉色氨酸超高效液相色谱氢氧化锂
- 应用型本科教育背景下烹饪化学课程的教学探讨被引量：1
- 2015年
- 随着我国经济的快速发展,人们对饮食的需求已经从温饱转变健康饮食,社会对烹饪人才的需求也呈现逐年递增,烹饪行业也得到了快速地发展。烹饪化学是高校烹饪专业的一门重要的专业基础课,烹饪化学对培养学生综合能力和学科素养具有重要作用。烹饪化学教学改革是课程改革的一个重要组成部分,该文就烹饪专业学生学习烹饪化学这门课程的学习现状,在应用型本科教育的推广背景下,从教学方式的探索与创新方面对高校烹饪化学教学有效性提高进行了探讨。
- 张煌
- 关键词：应用型本科教育烹饪化学
