袁蓓蕾
- 作品数：5 被引量：51H指数：4
- 供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室更多>>
- 发文基金：安徽省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 用于复配型杂粮面包粉的品质改良剂
- 本发明涉及用于复配型杂粮面包粉的品质改良剂。该品质改良剂由下列原料和重量组成：谷朊粉20～40份、黄原胶7～11份、瓜尔豆胶3～4份、硬脂酰乳酸钠3～4份；所述谷朊粉又称小麦活性面筋或面筋粉；所述黄原胶和瓜尔豆胶为增稠剂...
- 郑志袁蓓蕾杨雪飞王晓飞罗水忠姜绍通潘丽军
- 文献传递
- 杂粮面包粉流变学性质研究及面包工艺优化
- 随着人们对杂粮保健功能的深入认识，粗杂粮食品已日渐受到人们的喜爱。但是传统的杂粮食品多是以单一杂粮粉为原料制成，消化吸收性较差，长期单纯食用初级加工的杂粮食品，会影响人体对蛋白质、无机盐及某些微量元素的吸收。因此，开展杂...
- 袁蓓蕾
- 关键词：流变学性质贮藏稳定性
- 文献传递
- 杂粮面包的制备工艺优化研究被引量：17
- 2013年
- 以燕麦粉、荞麦粉、玉米粉及糯米粉为复配杂粮原料,采用面包粉复配杂粮作面包,以面包的硬度和弹性为考核指标,比较了不同的发酵方法与烘烤方式对面包品质的影响,并对复配型杂粮面包的配方及工艺进行优化。结果表明:影响杂粮面包品质最主要的因素是和面时间,其次是发酵时间与烘烤时间。复配型杂粮面包中添加20%的白砂糖、1.2%的盐及2.4%的酵母,然后和面时间25min,发酵3.5h及烘烤20min时,杂粮面包的感官品质最好。此时,面包的硬度为5998.06g,弹性为0.886。产品质地柔软,色泽金黄,口感细腻并具有淡淡的杂粮风味。
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- 双螺杆挤压处理对小麦蛋白组织化程度的影响被引量：4
- 2013年
- 应用双螺杆挤压技术,以谷朊粉、面粉、小苏打、单甘酯、水作为原料,研究不同配方对小麦蛋白组织化特性的影响,采用四因素三水平响应面分析法优化配方。结果表明,制备小麦组织蛋白的最优配方为:以面粉100g作为基准,水添加量70.19g,谷朊粉添加量16.17g,单甘酯添加量2.54g,小苏打添加量2.52g,该条件下预测挤压产物的组织化度为1.133。经实验验证组织化度为1.112±0.018。
- 徐添赵妍嫣袁蓓蕾许骏姜绍通
- 关键词：小麦蛋白组织蛋白双螺杆挤压
- 品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响被引量：12
- 2015年
- 以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料,选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate,SSL)、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂,通过单因素试验研究4种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响,在此基础上通过响应面分析试验,以面团综合得分为响应值,得出复合改良剂的最佳配方为:1 000 g杂粮面包粉(杂粮粉占比34%)为基重,谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黄原胶1.08%、瓜尔豆胶0.35%。各因素对杂粮面包粉综合评分的影响大小为:黄原胶添加量>谷朊粉添加量>瓜尔豆胶添加量>SSL添加量。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间由4.7 min上升到14.2 min,形成时间由3.9 min上升到了13.3 min,粉质指数从56上升到192。复配杂粮面包粉流变学特性有很大程度改善,达到制作杂粮面包的粉质要求。
- 杨雪飞袁蓓蕾罗水忠李诚郑志
- 关键词：品质改良剂流变学特性
