吴菊清
- 作品数：59 被引量：425H指数：12
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划国家生猪现代产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学农业科学理学更多>>
- 脂肪酸与肉的品质被引量：11
- 2009年
- 近年来,人们对肉中脂肪酸的组成及含量的问题越来越关注。其主要原因就是肉中含有大量的脂肪酸,尤其是饱和脂肪酸,它们与现代生活中的疾病紧紧相关,同时对肉的食用品质和产品货架期具有重要影响。本文综述了肉中的脂肪酸种类、含量及其对人体健康和肉品品质的影响,以期对肉品的生产与贮藏有一定的指导意义。
- 闫海鹏朱虹吴菊清李春保
- 关键词：脂肪酸
- 肌球蛋白与胶原蛋白和明胶混合凝胶质构特性的研究被引量：3
- 2007年
- 研究了肌球蛋白与胶原蛋白、肌球蛋白和明胶混合凝胶的质构特性和保水性。结果表明:肌球蛋白与胶原蛋白、肌球蛋白与明胶混合凝胶的硬度、弹性和保水性均比纯肌球蛋白高。肌球蛋白与胶原蛋白混合凝胶在pH6.0时,硬度最低、保水性最低,但弹性最大。混合凝胶的硬度和保水性随着离子强度的升高而升高,但弹性则恰好相反。添加KCl能显著改善混合凝胶的弹性,添加SPP和TPP能明显提高保水性。肌球蛋白和明胶混合凝胶在pH6.5时硬度和弹性最大,但保水性在pH6.0时最大;其硬度和弹性随离子强度增加而降低,但其保水性刚好相反。
- 杨玉玲吴菊清周光宏王辉张惠贤
- 关键词：肌球蛋白胶原蛋白明胶
- 丹贝红肠的研制
- 2000年
- 报道了以新型高蛋白大豆发酵制品 -丹贝和新鲜猪肉为主要原料制作丹贝红肠的方法 ,对丹贝的添加量与红肠品质的关系及丹贝在红肠中的抗氧化和抑菌作用进行了研究 ,确定了丹贝红肠的制作工艺。
- 吴菊清江汉湖李增利
- 关键词：丹贝新鲜猪肉抗氧化抑菌作用
- 宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化被引量：70
- 2008年
- 本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化。分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标。结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05)。随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显。
- 吴菊清李春保周光宏徐幸莲鞠秀香陈怡晨
- 关键词：牛肉猪肉宰后成熟
- 新工科背景下畜产品加工创新人才培养体系的构建与实践
- 2023年
- 畜产品加工业是关系国计民生的第一大食品产业。近20年来,我国畜产品加工业经历了从规模快速扩张到产量与质量并重、从作坊式生产到工业化生产的转型升级,对专业人才需求旺盛。但多年来实践人才不够、高技能人才缺乏、创新型工程人才培养不足,已成为制约产业可持续发展的重要瓶颈。新工科背景下,“产教融合+科教融合”的教育模式契合各类人才的培养要求,有助于行业工程型人才创新能力的提升。南京农业大学畜产品加工学教学团队针对专业课程特点,依托学科优势,结合发展实际,不断探索适应新工科背景的教育体系,通过创新领航计划、推动人才进企、打造优质资源、强化实践育人、组建一流师资等方式,构建了“五进五结合”育人模式,在培养创新人才方面取得了突出成效。
- 吴菊清孙健周光宏李春保
- 四种多聚磷酸钠在鸡胸肉中水解的^(31)P核磁共振研究被引量：10
- 2005年
- 本文利用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡胸肉(CB)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸纳(HMP)所发生的水解。研究结果表明,TSPP、DSPP、STPP和HMP在鸡胸肉中均发生水解。TSPP在10h内完全水解为正磷酸盐。DSPP水解较慢,10h后仍占核磁共振总可测磷的40%。STPP在10h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐,10h之后由三聚磷酸钠产生的焦磷酸盐继续水解。在HMP腌制液处理的鸡胸肉匀浆物中,没有焦磷酸盐存在,两端的磷原子到10h时的相对含量为零,内部磷原子的相对含量在10h内基本保持不变。
- 彭增起周光宏徐幸莲吴菊清
- 关键词：多聚磷酸盐水解鸡肉
- 新农科背景下新形态教材建设逻辑:理论、原则与优化路径——以《畜产品加工学》为例被引量：3
- 2021年
- 新农科发展背景之下必然需要推动教材的创新与发展。以全国高等农业教育精品课程资源建设中新形态教材《畜产品加工学》建设为例,探讨了教材分析的具体实施步骤,进而明确新形态教材建设的目的,以及新形态教材建设应该坚持的目标性、交互性、融合性、需求性等四条原则。在此基础之上,通过出了在新形态教材建设过程中应该关注的四个重点内容,以期促成新农科建设的有效落实,最终助力农业特色世界一流大学的建设。
- 邵士昌周光宏徐幸莲吴菊清
- 二肽酰肽酶IV在金华火腿加工过程中的活力变化被引量：3
- 2005年
- 以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶(dipeptidylpeptidaseIV,DPP)在pH7.0和温度37℃条件下的潜在活力;借助Design-experts6.0软件,用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPIV活力的影响,并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPIV实际活力进行了预测。结果表明,在金华火腿加工过程中,随加工温度和股二头肌pH逐渐升高,食盐含量持续增加,DPPIV潜在活力持续下降;DPPIV实际活力受加工温度、肌肉pH和食盐含量的显著影响(P<0.05),DPPⅣ在金华火腿整个加工过程中一直保持较高的潜在活力,但其实际活力一直很低,最高为其潜在活力的3.12%。
- 赵改名周光宏徐幸莲彭增起郇延军吴菊清
- 关键词：食盐含量杂交猪金华猪金华火腿
- 发酵香肠中影响发酵剂产酸性能因素的研究被引量：23
- 2001年
- 以植物乳杆菌6003和葡萄球菌10145作发酵香肠的发酵剂,通过对发酵香肠pH值影响因素的研究,表明了糖的种类、葡萄糖浓度、盐浓度、发酵温度、肠衣直径大小对发酵香肠的发酵剂产酸性能均有较显著的影响。
- 徐为民周光宏吴菊清
- 关键词：发酵香肠发酵剂产酸性能影响因素
- 不同种类原料肉对婴幼儿肉泥理化性质和体外消化特性的影响
- 2021年
- 为研究不同种类原料肉对婴幼儿肉泥的影响,本实验以3种婴幼儿肉泥(牛肉泥、猪肉泥、鸡肉泥)为研究对象,对其营养成分、流变特性及消化情况的差异性进行分析。结果表明:婴幼儿肉泥是一种高蛋白、低脂肪、高水分食品。不同种类肉泥的营养成分含量存在显著性差异(P<0.05)。其中牛肉泥蛋白质量分数最高((11.01±0.53)%),猪肉泥脂肪质量分数最高((6.19±0.42)%),鸡肉泥水分质量分数最高((81.15±0.26)%)。流变学分析结果表明,婴幼儿肉泥呈现出剪切稀化特点,具有弹性成分占主体的弱凝胶特征。表观黏度和储能模量(G’)都呈现出牛肉泥>猪肉泥>鸡肉泥。经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后,猪肉泥的消化率高于其他两种肉泥,肉泥的粒径分布范围由最初4.3~550.0μm范围缩小至1.2~118.0μm。牛肉泥消化后的中值粒径最小,为(8.15±0.94)μm,猪肉泥和鸡肉泥的粒径无显著差异。总体来说,不同种类原料肉加工而成的婴幼儿肉泥在理化性质和体外消化特性方面存在较大差异。
- 罗明洋吴菊清粘颖群赵迪俞莉莉李春保
- 关键词：营养成分流变性体外消化率
