张睿梅
- 作品数：14 被引量：105H指数：7
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项教育部人文社会科学研究基金北京市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程环境科学与工程农业科学政治法律更多>>
- 猪肉pH值与滴水损失的关系分析被引量：9
- 2014年
- 研究屠宰后45min与冷却排酸24h后肉样pH值的分布,对pH值所对应的滴水损失的分布规律进行分析。结果表明:屠宰后45min与冷却排酸24h后肉样的pH值存在一定的规律,且与滴水损失存在一定的负相关。通过对不同阶段肉样的pH值分布进行测定,可以预测冷却排酸后肉样的滴水损失。
- 刘文营田寒友邹昊乔晓玲李家鹏陈文华张睿梅郭建杨秀丽
- 关键词：冷却猪肉PH值滴水损失
- 论我国食品召回责任保险制度被引量：6
- 2008年
- 食品召回制度的实质是国家对食品生产、流通的管理活动。食品召回制度对于保证人们身体健康。和社会安定具有重要的作用。为了提高食品安全监管的效率,需要加强对我国食品召回的责任保险制度的认识。本文着重探讨食品召回责任保险的概念,食品召回责任保险制度的功能,食品召回责任保险制度的作用,以及在适用食品召回责任保险时应当与其他法律制度衔接的问题。
- 杜波彭亚拉王仕平张睿梅
- 关键词：产品责任保险
- 中国、欧盟、日本食品安全法比较研究
- 近些年来，我国接连发生严重的食品安全事件，彰显我国食品安全法律和监管措施漏洞颇多，《食品卫生法》已明显不能满足时代要求，因此，迫切要求出台一部适应新形势发展需要的食品安全法。通过近5年的多方酝酿和反复研究，2009年2月...
- 张睿梅
- 蛋白质氧化与腊肉品质调控被引量：8
- 2014年
- 氧化反应贯穿于整个腊肉加工过程,适度氧化能促进风味物质的形成,但过度氧化会导致腊肉发生哈败。蛋白质是腊肉的主要成分,在加工与贮藏过程中会发生一系列氧化变化,包括产生氧化标志产物、小分子挥发性物质,发生物理结构改变等,从而对腊肉的风味产生重要影响,但其氧化进程和作用机制并不明确。本文对蛋白质氧化机制、蛋白质氧化对肉类品质的影响、蛋白质氧化控制、腊肉中蛋白质氧化研究现状进行综述,为进一步开展研究,揭示腊肉中蛋白质氧化演变规律,阐明蛋白氧化在腊肉品质形成与保持中的作用机制,实现腊肉加工中氧化的精准控制提供参考。
- 张春江黄峰胡宏海张雪张泓张睿梅
- 关键词：腊肉
- 对我国食品召回制度再认识被引量：2
- 2009年
- 我国在法律上确立了食品召回制度。本文拟从食品召回制度的设计理念入手,结合国外及我国的食品召回制度的实践,对我国食品召回制度在理论上应当如何设计,以及如何使食品召回制度在我国发挥应有的作用做出重新认识。
- 杜波彭亚拉王仕平张睿梅
- 关键词：食品召回制度
- 对我国食品安全风险评估的思考
- 近年来我国食品安全事件频发,对我国食品行业的发展及我国国际形象造成了严重影响。开展食品安全风险评估是国际通行做法,也是应对日益严峻的食品安全形势的重要经验。本文通过对我国开展食品安全风险评估的现状及重要性进行分析,在食品...
- 张睿梅彭亚拉杜波
- 关键词：食品安全风险评估风险分析
- 文献传递
- 论我国的食品安全教育
- 近年来我国频发的食品安全事件给社会和消费者带来了极大的负面影响。通过开展食品安全教育,可以培养和提高全社会的"食品安全"意识以及促进食品安全法制建设,在一定程度上能够减少甚至避免食品安全问题的发生。本文通过分析我国食品安...
- 张睿梅杜波李红枫王仕平
- 关键词：食品教育
- 文献传递
- 单色光照金枪鱼脂质和肌红蛋白氧化动力学研究被引量：7
- 2017年
- 为探讨单色光照对金枪鱼生食产品脂质氧化和肌红蛋白(myoglobin,Mb)氧化的影响,优化其陈列展示光照条件,实验以大目金枪鱼(Thunnus obesus)赤身肉为研究对象,使用红、黄、绿和蓝4种单色LED(lightemitting diode)灯,以等功率、等光照强度和梯度光照强度3种方式施加光照,测定贮藏过程中金枪鱼肉硫代巴比妥酸反应产物值和高铁肌红蛋白含量变化。结果表明:贮藏期内,相较于暗室贮藏,单色光照显著促进了大目金枪鱼的脂质氧化,加速了Mb氧化;在相同光照强度下,单色光照的促氧化作用随波长减小而增大,但黄色光促氧化作用小于红色光;光照强度影响单色光促氧化作用,蓝色光和绿色光促氧化作用受光照强度的影响程度大于黄色光和红色光;脂质氧化和Mb氧化反应符合0级模式。因此,建议金枪鱼生食产品的陈列展示使用长波长的红、黄色光,避免短波长的绿、蓝色光。
- 史智佳张睿梅杨震刘梦贡慧王守伟
- 关键词：金枪鱼光照脂质氧化高铁肌红蛋白
- 反复冻融牛肉肉品质和流失汁液分析被引量：7
- 2014年
- 模拟牛肉在贮存不当，经历反复冻融的情况下，对牛肉肉品质和流失汁液的性质进行分析。牛通脊分割为8块，置于-20℃，冷冻8h，分别对样品进行1～8次反复冻融，取出样品进行解冻后，测定牛通脊的pH值和微生物菌落总数，并对流失汁液的可溶性蛋白质含量和热变性进行分析。结果表明：随着冻融次数的增加，牛通脊的pH值呈现下降、微生物菌落总数增加、汁液流失率和溶解性蛋白损失增加，以及溶解性蛋白的变性温度也有变化。反复冻融会使得肉品性质发生变化，影响牛肉的食用品质和安全性。
- 刘文营田寒友邹昊乔晓玲张睿梅李素
- 关键词：牛肉汁液
- 猪脂肪诱导氧化过程及添加迷迭香精油的抗氧化活性被引量：14
- 2014年
- 分析猪脂肪的氧化过程,绘制猪脂肪在90℃、高氧条件下的诱导氧化过程曲线,并就添加迷迭香精油的抗氧化活性进行分析。结果表明:添加0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/kg迷迭香精油和添加0.30 g/kg复合抗氧化剂(迷迭香精油0.25 g/kg+VE 0.05 g/kg)的猪脂肪,其氧化反应诱导时间分别为190、228、301、344、393、408、467、497 min,猪脂肪的氧化过程呈现明显的线性关系,在实验条件下,猪脂肪迅速发生氧化反应,迷迭香精油对猪脂肪的氧化作用具有一定的抑制作用,迷迭香精油对猪脂肪的抗氧化作用主要发生在氧化反应的前期,且抑制作用的大小与添加量存在显著的量效关系,同时复合抗氧化剂的作用效果优于单一抗氧化剂,说明不同抗氧化剂之间存在协同增效的作用。
- 刘文营戚彪成晓瑜乔晓玲王守伟李家鹏张睿梅
- 关键词：迷迭香抗氧化
