刘彪
- 作品数：9 被引量：51H指数：5
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺
- 本发明公开了一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，包括以下步骤：干腌、注射、滚揉后，热风射流干燥，冷却包装后经高温灭菌即可得低钠脆嫩盐水禽肉制品。采用新工艺具有与传统盐水禽肉制品相近风味和咸度，同时钠含量仅为传统盐水禽肉制...
- 彭增起惠腾王园刘彪
- 传统熏鱼中反式脂肪酸的形成机理及控制措施被引量：5
- 2013年
- 传统熏鱼常采用油炸方式进行加工,油炸是反式脂肪酸的形成途径之一。本文介绍了反式脂肪酸的危害,讨论了传统熏鱼油炸工艺对反式脂肪酸形成的影响,及控制熏鱼油炸过程中反式脂肪酸形成的相应措施,最后介绍了非油炸的熏鱼绿色制造新技术。利用该技术可替代传统油炸工艺,实现产品的工业化安全化生产。
- 王园惠腾赵亚楠刘彪张露石金明芮露明郭秀云
- 关键词：熏鱼油炸反式脂肪酸绿色制造技术
- 一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺
- 本发明公开了一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，包括以下步骤：干腌、注射、滚揉后，热风射流干燥，冷却包装后经高温灭菌即可得低钠脆嫩盐水禽肉制品。采用新工艺具有与传统盐水禽肉制品相近风味和咸度，同时钠含量仅为传统盐水禽肉制...
- 彭增起惠腾王园刘彪
- 文献传递
- 低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响被引量：22
- 2014年
- 研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品,对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化趋势与食盐组相似,终产品间无显著差异;与食盐组一样,低钠盐干腌肉制品的感官品质有较高的接受度,而终产品中钠含量降低了48.04%。
- 张露张雅玮惠腾王复龙李君珂王园郭秀云刘彪彭增起
- 关键词：猪肉低钠盐理化特性脂肪氧化感官评定
- 油炸与油炸食品中的反式脂肪酸产生、危害及消减被引量：8
- 2014年
- 反式脂肪酸(trans fatty acids,TFA)一般天然存在于反刍动物体内,或在油脂精炼、加热、氢化加工过程中产生。不恰当的加工方式,如高温加热或油炸等,也会产生一定量的TFA,且不同加工条件对TFA生成量的影响程度不同。TFA对人体健康的影响是多方面的,因此更需要在油脂烹调过程中对其加以控制。本文从TFA的结构、来源、不同加工条件对其形成的影响、危害和消减措施等方面做出阐述,对我国目前暴露量进行分析并提出相关的建议。
- 卫璐琦刘彪张雅玮吕慧超刘森轩
- 关键词：反式脂肪酸油炸绿色制造技术
- 油炸鸡腿中反式脂肪酸和杂环胺形成规律及棕榈油品质变化研究
- 油炸食品因其特有的色泽、风味和质构而深受人们喜爱。油炸是许多食品常采用的一种加工方式，如传统烧鸡等产品采用油炸的工序上色，且消费量巨大。研究发现，油炸加工在赋予食品特有色泽、质构和风味的同时，由于加工温度较高，也会伴随着...
- 刘彪
- 关键词：反式脂肪酸杂环胺
- 文献传递
- 油炸对鸡肉中反式脂肪酸含量及棕榈油品质的影响被引量：9
- 2015年
- 以棕桐油作油炸油，油炸表面涂抹蜂蜜水的鸡腿，研究椋榈油连续使用时间对鸡肉中反式脂肪酸含量的影响，并测定棕榈油的酸价和羰基值，探究其品质变化规律。结果表明：以棕榈油作油炸用油，油炸后鸡肉中所含的主要反式脂肪酸为C18：19t；棕榈油使用2—10h，鸡肉中总反式脂肪酸含量显著增加。棕桐油酸价在油炸过程中一直符合食用油煎炸过程中卫生标准；而羰基值在160℃下使用10h时达到54．66meq／kg，超过国标规定的最大限量，180℃下使用8hgg将超标，而200℃时已经超标。因此，以棕榈油进行油炸加工鸡肉时，应选择160℃左右的加工温度，并控制棕榈油使用时间不超过10h。
- 刘彪彭增起张雅玮王园王复龙惠腾李君珂郭秀云崔保威
- 关键词：油炸鸡肉反式脂肪酸油脂品质
- 正交试验优化无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠工艺被引量：3
- 2014年
- 采用色味安全三效食品烟熏液(ZL 201110141175.0)进行无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的制作。对腌制时间和烘制温度等进行了单因素试验,对烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数及喷淋次数等4个因素进行了L9(34)正交试验的优化。最终确定无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的最优工艺为腌制6 h,烟熏液的用量为每千克肉添加20%烟熏液10 mL,香肠外部喷淋液质量分数为10%,喷淋1次,在50℃温度下烘制50 h。
- 汪敏彭增起崔昱清吕慧超刘彪刘森轩
- 关键词：烟熏液
- 绿色制造技术在我国肉类工业中的发展被引量：8
- 2013年
- 本文介绍绿色化学和绿色制造在国内外的发展,分析把绿色制造理念应用于肉类工业中的必要性,首次提出肉制品绿色制造技术的概念并进行具体阐述,提出推进绿色制造技术在我国肉类工业中实践和发展的对策。
- 吕慧超彭增起刘彪
- 关键词：绿色制造肉类工业
