为了研究牦牛曲拉干酪素的结构及功能性质,以牦牛曲拉为原料,将胃蛋白酶、木瓜凝乳酶、酵母凝乳酶复配成复合凝乳酶,用混合凝乳酶制备牦牛曲拉干酪素,对牦牛曲拉干酪素的基本成分、氨基酸组成、蛋白质组成、红外光谱特性、圆二光谱特性、变性温度等进行分析,并模拟食品加工体系中的不同温度、pH值,观察其对牦牛曲拉干酪素功能性质的影响。结果表明,牦牛曲拉干酪素中谷氨酸含量最高,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的42%;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)测定结果表明,牦牛曲拉干酪素蛋白质的相对分子质量主要分布在25000~37000。用红外光谱分析检测得到-NH、C=O等特征官能团,用圆二色光谱鉴定得出,牦牛曲拉干酪素是无规则卷曲型蛋白质,其中α-螺旋占11.3%,β-折叠占26.8%,β-转角占23.3%,无规则卷曲占38.6%。研究结果还表明,牦牛曲拉干酪素的热稳定性较高,变性温度达到123℃左右。牦牛曲拉干酪素的主要功能特性如下:当温度接近50℃时,具有优良的溶解性、乳化性、发泡稳定性;在较高温度(50~70℃)下,持油性、发泡能力明显增强;在pH值为3~11条件下,除等电点(pH值=4.6)外,有较优良的功能特性;在中性条件下,干酪素溶液的表观黏度最大,最小凝胶含量最低。
为探究蒜粉对鸭肉午餐肉品质的影响,获得最佳品质的产品。将0%、2%、4%、6%、8%的大蒜粉添加到午餐肉的制作中,利用电子鼻、质构仪、色差仪和低场核磁共振(Low-field Nuclear Magnetic Resonanc,LF-NMR)分别对产品各品质指标进行测定,并结合模糊数学感官评价对鸭肉午餐肉品质进行综合分析。研究结果显示,添加了蒜粉的鸭肉午餐肉与未添加蒜粉午餐肉气味间有较大差异。随着蒜粉添加量的增加,鸭肉午餐肉的各项质构指标和色度的L值均呈现先升高后降低的趋势,其中蒜粉添加量为4%时,各指标达到峰值。同时午餐肉色度的a值均降低,b值整体显著升高(P<0.05),此外午餐肉中的不易流动水含量呈现先增加后减小的趋势,在蒜粉添加量为6%时达到峰值。蒜粉对午餐肉的水分分布有一定的影响。结合模糊数学感官评价结果表明当蒜粉添加量为4%时,鸭肉午餐肉品质最佳。综上,添加4%的大蒜粉能够改善鸭肉午餐肉的质构特性和风味品质,可提高午餐肉的营养和经济价值。
