颜楠楠
- 作品数：2 被引量：22H指数：2
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 耐盐微生物对鯷制鱼露风味形成的影响被引量：16
- 2008年
- 研究了鯷制鱼露中的耐盐微生物(耐盐乳酸菌M1、M2和耐盐产蛋白酶菌T1)对其发酵初期挥发性风味物质形成的影响。将从鱼露发酵液中分离出来的耐盐微生物经过扩大培养后添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵。在发酵初期,总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标都明显优于未添加发酵剂的空白对照鱼露发酵液。用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其挥发性风味物质。结果表明,鱼露初期发酵液中分离出来的耐盐乳酸菌M2、产蛋白酶菌T1对鱼露挥发性特征风味成分的形成,尤其是挥发性酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露则很难在发酵初期产生特征挥发性风味物质。
- 江津津曾庆孝朱志伟晁岱秀颜楠楠
- 关键词：鱼露挥发性风味耐盐乳酸菌
- 中性蛋白酶对鯷制鱼露风味形成的影响被引量：9
- 2009年
- 本文研究了中性蛋白酶(As.1398)对发酵初期鱼露风味形成的影响。结果表明:将中性蛋白酶(As.1398)添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵后不论是pH值、总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标,还是挥发性特征风味成分,如挥发性短链脂肪酸都明显优于自然发酵的空白对照组,说明在鱼露发酵初期添加中性蛋白酶不仅可以加快蛋白质水解,缩短鱼露生产周期,还对鱼露特征风味物质中挥发性的酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露难以在发酵早期产生特征挥发性风味物质。
- 江津津曾庆孝朱志伟肖宏艳颜楠楠
- 关键词：鱼露挥发性风味物质中性蛋白酶挥发性脂肪酸
