施雪
- 作品数：7 被引量：23H指数：3
- 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：黑龙江省博士后基金黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 干酪乳杆菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响被引量：3
- 2012年
- 研究干酪乳杆菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的干酪乳杆菌分别与木糖葡萄球菌复配添加到牛肉中生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在成熟过程中的pH值、水分活度(aw)、颜色、质构及感官指标的变化。添加干酪乳杆菌显著改善发酵牛肉串的品质,并且延长了货架期。菌种添加量107CFU/g和108CFU/g时牛肉串在发酵过程中气味、滋味、颜色、嫩度、黏聚性和咀嚼性差异不显著,而菌种添加量108CFU/g时发酵牛肉串总体可接受性较差,酸味较重。因此,确定发酵牛肉串中干酪乳杆菌的添加量为107CFU/g,发酵终点时牛肉串获得了较好的质量。
- 张金铎孔保华夏秀芳施雪
- 关键词：发酵微生物发酵剂干酪乳杆菌
- 鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果被引量：3
- 2011年
- 研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定。结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果。
- 施雪孔保华刘骞张金铎
- 关键词：抗氧化活性
- 鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性被引量：3
- 2012年
- 采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。
- 刘骞施雪孔保华
- 关键词：水解物抗氧化性功能特性
- 鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究被引量：4
- 2011年
- 将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶(A lcalase)水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究。试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4 h)对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)对照组。在冷藏过程中测定肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS)、红度值(a*)、羰基含量和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定。研究结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)和减缓蛋白氧化程度(P<0.05),但效果不如添加BHA处理组好。同时感官评定水解物在肉糜颜色、降低脂肪氧化变味等方面都具有较好的效果。
- 刘骞施雪孔保华张金铎
- 关键词：抗氧化活性
- 酶水解制备鲤鱼肉蛋白抗氧化肽被引量：5
- 2011年
- 采用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶分别在最适条件下对鲤鱼肉蛋白进行水解,研究在不同水解条件下水解物的抗氧化能力。用pH-Stat法测定水解产物的水解度,通过测定水解产物对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用和还原能力(FRAP)来研究水解产物的抗氧化能力。结果表明,鲤鱼肉蛋白水解产物的抗氧化能力与酶的种类、水解度、酶与底物浓度比和底物浓度的大小有关,其中碱性蛋白酶水解和其他几种酶相比获得的水解产物具有显著高的水解度和抗氧化活性(P<0.05)。进一步通过测定不同酶与底物浓度比、不同底物浓度以及不同水解时间的水解度、硫代巴比妥酸值(TBARS)和还原能力,得出碱性蛋白酶的最优水解条件为:酶与底物浓度比为1.5%、底物浓度为4%、水解时间为4 h的水解产物具有较高的抗氧化能力。
- 施雪孔保华刘骞
- 关键词：酶水解抗氧化能力碱性蛋白酶
- 宰后浸烫和预冷对白条鸭肉品质的影响被引量：4
- 2011年
- 以白条鸭为研究对象,通过响应面法研究宰后因素如浸烫时间(180～220s)、浸烫温度(56～64℃)、预冷时间(40～50min)和预冷温度(10～15℃)对白条鸭肉嫩度的影响,并建立一个高度显著且拟合度良好的二次回归模型。结果表明:当浸烫时间为187s、浸烫温度为64℃、预冷时间为50min、预冷温度为13℃时,白条鸭肉的剪切力为51N。
- 李煜施雪卢进峰王雅静
- 关键词：浸烫预冷响应面
- 营养早餐肠的研制被引量：1
- 2012年
- 以猪肉为原料,添加胡萝卜、大豆膳食纤维、玉米粒等制成营养早餐肠,采用正交实验方式确定优化组合。试验结果表明:大豆分离蛋白5%、大豆膳食纤维5%、胡萝卜块4%、玉米粒3%时营养早餐肠的品质最佳。
- 陆银胜陈彦冰施雪王雅静夏继华程榆茗
- 关键词：营养膳食纤维
