董晗
- 作品数：11 被引量：35H指数：5
- 供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：江苏省农业科技自主创新基金国家自然科学基金江苏省高校科研成果产业化推进项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学电气工程更多>>
- 不同加热温度对兔肉肉质的影响被引量：10
- 2012年
- 试验选择65、75、85、95℃4个加热梯度,一个未加热组作为对照,考察兔肉不同加热温度蒸煮损失、肉色、pH值及剪切力的变化情况。试验结果表明随温度升高蒸煮损失显著上升,pH值呈上升趋势但不同温度加热样品之间差异不显著;加热样品肉色与对照样品肉色差异显著,但是各加热组之间的肉色差异不大;剪切力有增大趋势,75℃加热组与85℃加热组差异不显著,其他各组均有明显差异。结论是,兔肉在加热温度不断升高的过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度明显地对兔肉品质产生不同程度的影响。
- 董晗张牧焓诸永志徐为民王道营刘芳
- 关键词：兔肉肉质指标
- 鸭肉肌动球蛋白解离的影响因素研究被引量：6
- 2014年
- 研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素，包括内部因素（AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2＋、PO43-）和外部因素（NaCl腌制、不同种类磷酸盐腌制）。以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料，主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和蛋白质印迹（Western blotting）法进行检测。结果表明：在4 ℃条件下，经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25～50 mmol/L PO43-处理的肌动球蛋白，检测到肌动蛋白条带浓度明显增加；经过8、16 mmol/L ADP处理和0.1～5.0 mmol/L Ca2＋处理后的肌动球蛋白，检测到肌动蛋白条带浓度无明显变化。腌制对肌动球蛋白解离无明显影响。
- 董晗王道营张牧焓诸永志徐为民刘芳
- 关键词：鸭肉肌动球蛋白解离影响因素
- 一种花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法
- 本发明公开了一种花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，包括以下步骤：1) 采用新鲜乳液进行自然发酵；2) 将所得的发酵乳液进行调节调配疏理处理；3) 分别将生物凝乳剂、浓缩天然汁液、食用增稠剂和食用消泡剂，预先升温至40~50℃...
- 刘晓庚陈梅梅刘博文董晗姚勤殷
- 文献传递
- 鲥鱼中氨基酸与脂肪酸的组成分析
- 2013年
- 通过对鲥鱼肉中脂肪酸和氨基酸含量进行了测定与分析,鲥鱼肉中含有所有人体所必需的氨基酸,且鲥鱼肉中的氨基酸比例十分接近理想蛋白质要求。鲥鱼中检测出的主要脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸、二十二碳六烯酸(DHA),其中DHA的含量高达12.957%,明显高于多种海水鱼与淡水鱼类,可作为人类摄入DHA的重要来源,具有广泛的利用价值与开发前景。
- 诸永志卞欢董晗王道营刘芳刘红锦徐为民张牧晗陈焕根邹宏海
- 关键词：鲥鱼氨基酸脂肪酸
- 肉鸭宰后肌动球蛋白解离情况分析
- 2013年
- 目的:对肉鸭宰后72h鸭肉中肌动球蛋白解离的规律进行研究。方法:分别以鸭肉和肌动球蛋白提取物为原料,研究了鸭子宰后鸭肉及肌动球蛋白粗提取物4℃放置2、12、24、48、72h时肌动球蛋白解离情况,主要应用Western-blot检测方法。结果:完整鸭肉中肌动球蛋白在宰后成熟过程中几乎不发生解离,2、12、24、48、72h解离出肌动蛋白条带光密度均无显著差异(p>0.05);而肌动球蛋白提取物随着放置时间的增加,解离明显,即肌动蛋白条带光密度明显增加(p<0.05)。结论:影响肌动球蛋白解离的主要因素是鸭肉本身的内在环境。
- 董晗王道营张牧焓诸永志徐为民刘芳
- 关键词：肉鸭宰后肌动球蛋白解离
- 改善肉制品表面色泽的梯度加热方法
- 改善肉制品表面色泽的梯度加热方法，涉及肉制品加热制熟工艺技术领域。将原料肉块浸泡在卤水中加热制熟，其特点是：所述加热制熟分两个梯度进行，第一梯度的卤水温度为58±1℃，当肉块的中心温度达到55±1℃时保持5±1min，然...
- 王道营徐为民刘芳董晗张牧焓诸永志蒋宁刘红锦
- 文献传递
- 不同加热温度对鸭肉肌动球蛋白解离的影响被引量：12
- 2012年
- 目的:研究鸭肉在不同加热温度时肌动蛋白从肌纤维中解离下来的情况,即不同加热温度对肌动球蛋白解离情况的影响。方法:选择40、50、60、70、80、90、97℃七个温度梯度,加热时间为1、10、30、60min四个梯度,利用肌动蛋白在0.2mol/LKCl中性溶液中离心时溶于上清液的特点,通过蛋白质免疫印迹(WesternBlot,WB)技术检测肌动蛋白含量。结果:结果表明,40℃对肌动球蛋白解离无明显促进作用;80、90、97℃时检测不到肌动蛋白,可能由于高温导致肌动蛋白变性而无法检测;50℃时随着加热时间延长肌动蛋白含量增加;60℃时不同加热时间下肌动蛋白含量基本不变;70℃时,随着加热时间的延长,肌动蛋白逐渐消失。结论:较低加热温度50～60℃可以促进鸭肉肌动球蛋白解离。
- 董晗王道营张牧焓诸永志徐为民刘芳
- 关键词：鸭肉肌动蛋白
- 不同加热处理对兔肉超微结构的影响被引量：5
- 2012年
- 对獭兔兔肉进行不同的加热处理,并研究兔肉加热曲线及其肌肉横截面超微结构、肌内膜结构和肌束膜结构的变化情况。结果表明,随着加热温度升高,肌纤维与肌内膜从贴合紧密到完全脱离,肌纤维直径逐渐减小;肌内膜随加热温度升高颗粒化程度增大;肌束膜从丝状转变成松散絮状结构。同时,兔肉在加热过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度对兔肉肌纤维、肌内膜和肌束膜产生不同程度的影响。
- 董晗张牧焓王道营诸永志徐为民刘芳
- 关键词：兔肉超微结构
- 甲基红褪色光度法测定自来水中的二氧化氯被引量：1
- 2011年
- 探讨以二氧化氯(ClO2)氧化甲基红(MR)褪色光度法测定自来水中ClO2的新方法。在c(MR):c(ClO2)=6.4:1、pH4.0～4.5、温度25℃、反应时间40min条件下,以λmax=518nm测定ΔA518。结果其线性方程为ΔA518=-1.7845c(ClO2)+1.5228(r=0.992),表观摩尔吸光系数ε=1.2×105L/(mol.cm),适用测定范围为0.0004～0.80mg/L,DL为0.0036mg/L;ClO2氧化MR褪色反应具有一级反应的特点,在25℃的动力学方程为ln[c∞/(c∞-c)]=-0.000689t+2.263669、Ea为87.3kJ/mol、t1/2为16.8min。本法经自来水和消毒剂中ClO2含量的测定结果表明,相对标准偏差为2.43%～3.83%,加标回收率为98.2%～103.2%。经F检验和t检验,本法与对氨基-N,N-二乙基苯胺(DPD)光度法不存在显著差异(P=0.05),测定结果符合分析的要求。
- 陈梅梅高梅董晗李凤月刘晓庚
- 关键词：自来水杀菌消毒剂二氧化氯甲基红褪色光度法
- 改善肉制品表面色泽的梯度加热方法
- 改善肉制品表面色泽的梯度加热方法，涉及肉制品加热制熟工艺技术领域。将原料肉块浸泡在卤水中加热制熟，其特点是：所述加热制熟分两个梯度进行，第一梯度的卤水温度为58±1℃，当肉块的中心温度达到55±1℃时保持5±1min，然...
- 王道营徐为民刘芳董晗张牧焓诸永志蒋宁刘红锦
