张振宇
- 作品数：21 被引量：194H指数：9
- 供职机构：四川旅游学院更多>>
- 发文基金：四川省科技厅科技支撑计划项目四川省教育厅青年基金肉类加工四川省重点实验室开放基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程自动化与计算机技术经济管理医药卫生更多>>
- 预调理鸭产品及菜肴的开发被引量：2
- 2010年
- 本文以鸭胸、鸭脖、鸭心为原料,采用西式复合调味料,结合现代食品加工技术,研制出风味独特、使用方便、安全卫生、易实现规范化大规模生产的调理食品。同时对调理鸭产品的烹制方法进行了探讨,研究开发调理鸭产品的菜肴,以期有助于调理鸭产品的应用和推广。
- 辛松林肖岚张振宇
- 关键词：菜肴
- 电子鼻在调理牦牛肉新鲜度识别中的应用被引量：9
- 2014年
- 利用电子鼻技术对调理牦牛肉在冷藏过程中,不同贮藏时间下的挥发性气味进行了识别,采用主成分分析法(PCA)及判别因子分析(DFA)对所获得的响应信号进行分析,并将分析结果与理化检测数据进行比对。实验结果发现,随着贮藏时间的延长和新鲜度的下降,肉类原料的气味发生变化,电子鼻技术能有效的区分样品之间的差异,通过与理化检测数据的比对发现电子鼻对调理牦牛肉新鲜度的识别较准确。
- 张淼何江红贾洪锋张振宇贾冬英
- 关键词：电子鼻牦牛肉冷藏
- 电子鼻在牦牛肉和牛肉猪肉识别中的应用被引量：83
- 2011年
- 为了探索电子鼻对肉类掺假识别的可行性,利用电子鼻对牦牛肉、牛肉和猪肉样品进行了分析。通过对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)和偏最小二乘回归分析(partial least-squares analysis,PLS)。结果表明:几种肉类在电子鼻传感器上有不同的特征性响应图谱,电子鼻能够有效识别猪、牛肉;同时电子鼻能够识别不同部位的牦牛肉和普通牛肉;但不能识别不同部位的猪肉。在牛肉馅中掺入不同比例的猪肉馅时,电子鼻也能进行识别。采用偏最小二乘回归分析对数据进行处理,电子鼻响应信号和猪肉馅掺入比例之间有很好的相关性(决定系数R2为0.9762),PLS模型预测误差在1.27%～7.00%之间。试验证明电子鼻可用于肉类的识别。
- 贾洪锋卢一何江红何江红潘涛肖岚张振宇
- 关键词：电子鼻牦牛肉牛肉猪肉掺假
- 墨西哥鸭脖调理食品的生产工艺被引量：1
- 2011年
- 以樱桃谷鸭鸭脖为原料,加入甜椒粉、洋葱粉、辣椒粉、黑胡椒粉等各种香料,研制出风味独特、使用方便、安全卫生、易实现规范化大规模生产的调理食品。文章对产品的配方、生产工艺、生产过程中的操作要点及质量标准等多方面进行了详细论述。实验结果表明,墨西哥鸭脖调理食品的较佳配方(以65.505kg/桶计算)为:鸭脖50kg、甜椒粉0.8kg、辣椒粉0.96kg、洋葱粉0.48kg、蒜粉0.96kg、孜然粉0.8kg、黑胡椒碎0.32kg、复合防腐剂0.525kg、品质改良剂0.06kg。
- 张振宇肖岚辛松林李诚谷安超
- 关键词：生产工艺调理食品
- 黑胡椒牛排品质与嫩化效果的研究被引量：6
- 2011年
- 实验研究了几种因素对黑胡椒牛排品质、嫩度的影响,采用感官标度评价法评定盐水配比、盐水注射量、滚揉条件对牛肉品质及嫩度的影响。结果表明,盐水注射量在15%时总体感官评价得分最高;滚揉机工作条件为工作20min,暂停10min,低速滚揉6h,此时对肉块嫩度、品质的改善最佳;同时利用L9(34)正交实验设计得出品质改良剂的最佳配比(以9.9233kg盐水计算)为百灵615添加量0.15kg、注射卡拉胶添加量0.16kg、大豆分离蛋白添加量0.35kg、亚硝酸盐添加量0.003kg。
- 卢一肖岚何江红张振宇潘涛贾洪锋
- 关键词：嫩化
- 我国餐饮行业食品安全问题现状及对策研究被引量：14
- 2011年
- 本文从餐饮业加工原料、加工环境、从业人员、消费者饮食结构及国家监管体制等方面分析了造成餐饮业食品安全问题的主要原因并提出了相应对策。
- 张淼李燮昕张振宇贾洪峰
- 关键词：食品安全餐饮行业
- 高原牦牛肉粒加工工艺试验
- 2009年
- 对利用牦牛肉制作休闲牦牛肉粒的生产工艺进行研究。通过L9(34)正交试验设计和感官评定确定拌和料配方。试验结果表明,制作牦牛肉休闲肉粒的较佳工艺配方为牦牛肉丝100%,蛋白粉2.5%,大豆卵磷脂1.0%,豌豆粉4%和糖浆25%。用该工艺和配方生产的牦牛肉粒产品呈黄褐色,质地均匀,软硬适中,有嚼劲,具有牦牛肉的特有风味。
- 肖岚熊敏张振宇辛松林
- 关键词：牦牛肉
- 川秋葵果胶对黑胡椒汁、马乃司及面团品质的影响被引量：3
- 2017年
- 将川秋葵果胶用于西式菜肴及西式面点的制作,研究川秋葵果胶对黑胡椒汁、马乃司以及面团品质的影响。结果表明:不同浓度秋葵果胶对黑胡椒汁的保水性及黏附性、马乃司的乳化性及稳定性、面团质构的影响是不同的。0.5%~0.8%的果胶较8%的面粉更有助于提高黑胡椒汁的稳定性及黏附性。综合考虑面团的硬度、弹性、黏胶性、咀嚼性等质构参数以及面团的膨胀性,在100 g面粉中,秋葵果胶添加量不高于2 g为宜。添加0.2%秋葵果胶的马乃司,其乳化活性、离心稳定性以及贮藏中乳化稳定性显著优于未添加果胶的马乃司。可见,秋葵果胶可改善黑胡椒汁、马乃司及面团的感官品质及质构特性。
- 辛松林张振宇徐向波秦文
- 关键词：面团吐司
- 基于模糊综合评价法对不同部位牦牛肉特征及挥发性化合物成分分析
- 2023年
- 为辨别牦牛肉不同部位特征及化合物成分,使用模糊综合评判法进行感官评价,电子鼻、SPME-GC-MS检测化合物成分,运用主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)、热图分析、相关性分析进行分析比较。结果表明,模糊综合评分结果为A>E>C>B=D,样品A、E、C模糊数学评定优于样品B、D;电子鼻结果:传感器信号强度差异明显,样品A在传感器T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2上完全独立于其他样品;青海牦牛肉共鉴定出60种化合物,醛类含量在34.86%~53.65%,醇类含量在8.91%~23.66%,烃类含量在8.39%~35.98%,酸类含量在2.64%~8.52%,酮类含量在0.36%~2.04%,杂类含硫、醚化合物含量在3.47%~17.92%;苯甲醛、间二甲苯、壬醛、邻二甲苯、2-乙基-1-己醇、对二甲苯、苯甲醇、辛醛、1-辛醇、1-辛烯-3-醇、乙基苯、庚醛、己醛、己酸、2-乙酰基吡咯是青海牦牛肉的主要化合物;由相关性分析确认电子鼻可以区分化合物。研究结果具有一定的切实性,为今后牦牛肉风味特征辨别提供了参考依据。
- 张浩邓静唐英明陈胜利乔明峰白婷张振宇
- 关键词：牦牛肉模糊综合评判法电子鼻主成分分析
- 我国紫薯全粉加工及利用现状研究被引量：10
- 2012年
- 紫薯除具有普通甘薯的特性外,还因其富含硒元素和花青素而具有药用和保健功能。紫薯全粉是其加工品,既能解决鲜薯保鲜难题,又能为下游产品的开发提供原料。文章介绍了我国紫薯的品种及营养价值,并对紫薯全粉的加工工艺、加工特性及其下游产品的开发作了综述,最后展望了我国紫薯全粉的应用前景。
- 张淼李燮昕贾洪锋张振宇何江红
- 关键词：生产工艺
