齐晓辉
- 作品数：7 被引量：19H指数：3
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 用肉的含水量预测瘦度
- 1992年
- 肉品加工厂在设计香肠的配方时,对原料肉中瘦肉和脂肪的比率是有一定要求的,但是由于加工香肠的原料肉多是加工火腿、培根、肩肉等整肉产品时修整下来的边角碎肉,其成份很难准确估计,常常因原料肉的瘦肉和脂肪比例控制不当导致加工失败.掌握原料肉成份的近似组成数据,对于控制产品的成本和保证质量的稳定和均一性有着重要意义.本实验试图通过肉的含水量和瘦度的关系,得出一个快速预测原料的瘦度的方法.在不含脂肪的动物肥肉组织中,水和蛋白质的含量是基本固定的.Marray[1]曾确认了瘦肉成份的稳定性,他发现依年龄和饲料,瘦猪肉中含有74.4%到78.
- 齐晓辉
- 关键词：原料肉肉品加工水量预测瘦猪肉碎肉肉产品
- 一种水溶性红曲红色素对减量亚硝酸钠腌制的实验香肠颜色形成和保持的影响被引量：2
- 1994年
- 一种水溶性红曲红色素对减量亚硝酸钠腌制的实验香肠颜色形成和保持的影响齐晓辉，王大为（中国肉类食品综合研究中心北京，１０００７５）引言亚硝酸钠是传统的腌肉配料，它最明显的作用是与肉中的肌红蛋白反应，在加热后形成典型的腌肉红色（Ｆｏｘ，１９６６）。此外，...
- 齐晓辉王大为
- 关键词：亚硝酸钠腌制香肠
- 用天然烟熏液熏制肉制品被引量：6
- 1996年
- 本文介绍了天然烟熏液的组成、作用、制造;介绍了采用烟熏液较传统烟熏的优点,以及用法。随着肉类加工技术的进步,天然烟熏液将得到更广泛更有效的利用。
- 齐晓辉
- 关键词：熏制肉制品雾化
- 一种水溶性红曲红色素对香肠颜色的影响被引量：6
- 1994年
- 亚硝酸钠是传统的腌肉配料,它最明显的作用是与肉中的肌红蛋白反应,在加热后形成典型的腌肉红色.此外,亚硝酸钠还能抑制肉毒梭茵的繁殖,延缓腌肉的氧化酸败和形成腌肉的特殊风味.但是由于亚硝酸钠是一种毒性较强的物质,而且与致癌物亚硝胺的形成有关,因此它在肉制品中的使用量和残留量受到严格控制。
- 王大为齐晓辉
- 关键词：水溶性红曲红色素香肠
- 用天然烟熏液熏制肉制品被引量：2
- 1996年
- 熏烟称得上人类使用的第一种香辛料。人类很早就学会了应用熏烟赋予肉类独特的熏香味和金黄色的外观,并且发现烟熏过的肉便于保存。多少世纪以来,人们都是在传统的烟熏炉里熏制肉制品。 传统的烟熏程序是: 1.闷烧锯末发烟; 2.肉湿润的表面吸附熏烟中的可溶性成分; 3.熏烟和肉成分之间反应。 35年前,Clifford Hollenbeck博士开始寻找一种更均匀一致地熏制肉禽制品的方法。
- 齐晓辉
- 关键词：肉制品熏制
- 低脂肪香肠的制作技术
- 1990年
- 在西方国家,膳食结构的特点是高热量、高脂肪、高蛋白、脂肪热量占总热量的45.1%,因而心血管病、肥胖病和糖尿病的发病率很高。近年来,随着人民生活水平的提高,我国大城市的膳食结构正逐渐向西方模式演变,对此。
- 齐晓辉
- 关键词：低脂肪香肠
- 肉冻类产品的加工技术被引量：3
- 1993年
- 肉冻类产品是以煮猪皮或食用明胶为基物制成的特色肉制品,胶冻对这类产品的质量有决定性的影响,胶冻的强度取决于明胶的勃卢姆值、明胶浓度、冷却速度、pH值和温度.肉冻类产品具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点,是一种很有发展前途的肉制品.肉冻类产品由预煮的肉块和肉冻制成,具有制作简单、造型美观、色泽绚丽、清爽味美等特点,在一些大中城市已逐渐受到消费者欢迎.
- 齐晓辉
- 关键词：胶冻预煮胶液香辛料
