为了研究高压脉冲电场对鲜切苹果中大肠杆菌的杀菌效果。分别对接种大肠杆菌的鲜切苹果使用不同电场强度（5 k V/cm,17.5 k V/cm,30 k V/cm,37.5 k V/cm,45 k V/cm）和处理时间（1 min,3 min,5 min,10 min,15 min,20 min,25 min）进行处理。并使用修正Gompertz模型拟合在25℃条件下生长曲线,HülshegerⅠ和Ⅱ模型建立大肠杆菌与电场强度和处理时间的致死动力学模型。结果发现,修正Gompertz模型、HülshegerⅠ和Ⅱ模型拟合函数的决定系数均大于0.990 1,均方根误差均小于0.223 5,且具有统计学意义（p〈0.01）;结果表明,所建立的模型拟合度良好,能够较好地反映PEF处理后大肠杆菌在鲜切苹果表面的生长;且随着高压脉冲电场的电场强度和处理时间的增加,大肠杆菌的残存率越低。本试验建立的模型能够作为高压脉冲电场不同条件处理对鲜切苹果中大肠杆菌杀菌效果的参考依据。
为了研究不同电场强度和处理时间的高压脉冲电场条件处理对鲜切苹果的品质及感官影响。以不同电场强度(15 k V/cm,30 k V/cm,45 k V/cm)、不同处理时间(5 min,15 min,25 min)为高压脉冲电场处理参数,以未经高压脉冲电场处理的鲜切苹果为对照组,使用仪器测定鲜切苹果的质构、色差和失重率,使用感官分析评价鲜切苹果的色泽、风味和口感等指标,采用相关性分析研究各指标相关性。结果表明,高压脉冲电场在不同电场强度和处理时间对鲜切苹果的多项指标具有显著差异,感官评价的色泽和仪器测定的色差相关性极显著(r=0.962,p<0.01),感官评价的风味评分和口感评分相关性极显著(r=0.972,p<0.01)。因此高压脉冲电场作用鲜切苹果主要影响鲜切苹果的硬度、并且可以用客观性的色差测定结果辅助感官评价的色泽项,感官评价的风味项可以间接反映口感项的评价结果。
利用自行设计的双面紫外杀菌照射装置,探究了紫外照射对鲜切苹果表面微生物的杀菌效果。从5个紫外照射剂量(0.48 k J/m2,0.96 k J/m2,2.88 k J/m2,4.80 k J/m2,9.60 k J/m2)中选出了杀菌效果最佳的剂量,并研究了该剂量处理后鲜切苹果在贮藏期间表面沙门氏菌、霉菌和酵母及品质的变化。试验以传统含氯杀菌剂0.36%的次氯酸钠处理作为对照。结果发现,当双面紫外照射剂量为0.96 k J/m2时杀菌效果达到最佳;0.96 k J/m2的双面紫外照射处理初始杀菌效果显著优于0.36%的次氯酸钠处理(p<0.05)。虽然两种处理对鲜切苹果贮藏期间的品质影响没有显著差异,但双面紫外处理在贮藏过程中对微生物的控制效果不佳。因此,需要紫外杀菌结合其他保鲜方式,对鲜切苹果贮藏期间微生物的有效控制进行更加深入的研究。
