钱华明
- 作品数：5 被引量：3H指数：1
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- 灌肠制品在熏炉中的加工工艺
- 1990年
- 目前国内许多厂家在灌肠生产中采用了可进行多种工艺条件自动控制的先进熏炉设备,这给产品质量的稳定和提高提供了有效的保证。然而,如何更好地利用先进设备,设计出最佳的工艺条件则是许多同行在探索并渴望得到解答的问题。基于这个出发点本文作者查阅并结合了有关资料,阐述了熏炉加工和几个阶段的作用,着重就判断加工质量的指标和测定方法;确定最佳熏炉工艺条件的步骤和方法;不同加工条件对产品各项性能的影响三个方面作了一番探讨。
- 周振明钱华明
- 关键词：产品质量持水性组织机构
- 新鲜红肉采用气体置换包装
- 1989年
- 气体置换包装就是把食物包围在阻气性优良的材料内,使食物的生物氧化率降低,抑制嗜氧微生物生长,阻止酶促腐败——以延长食物的货架期.气体置换包装应用于新鲜红肉包装可分成二种技术:真空包装和充气包装.真空包装是抽出包装袋内的气体,尔后热封;充气包装是排除气体后充入特定的气体或混合气体再热封的包装.两种技术所采用的包装材料要求具有良好的阻气性,从而达到延长货架期的要求.一般鲜肉整个流通过程都采取冷藏措施,其货架期也很少超过5—6天,而采用真空包装的新鲜红肉货架期可延长至21—28天,充气包装的新鲜红肉延长至7—12天.
- 周振远钱华明
- 关键词：充气包装阻气性酶促氧化率嗜冷菌
- 冷却气调包装可延长产品货架期被引量：1
- 1991年
- 包装能使冷却肉类产品长期贮存,但肉类产品最初的质量、加工技术和存放条件也是影响货架期长短的因素.真空包装和充气包装产品的贮存稳定性是受三个因素影响的,它们是:贮存温度、加工条件和产品的pH.笔者认为在采用一般包装技术条件下,要求产品达到延长货架期的目的,估计不要太高,因为任何商业环境都是多变的,使得冷却肉类产品在贮藏温度、产品运输、贸易等方面不能系统控制.英国苏格兰区的UFB肉类包装公司最近研制出了一种新的包装系统——冷却气调包装技术系统(Chilled Atmosphere Packing Te-chnology).
- 周振远钱华明
- 关键词：气调包装贮藏温度肉类产品
- 肉脯加工工艺选定的理论依据被引量：1
- 1990年
- 肉脯是一种传统肉类调味干制品,其起源可上溯至游牧时代,原始的制作目的是为了保存.随着技术的进步,经过长期的发展它已成为一种深受广大消费者喜爱的风味食品.加工精良的肉脯成品色泽光亮呈棕红色,口感浑厚,兼有腌制、焙烤双重风味,食后回味无穷.而要达到这一较高的境界必须有一套先进合理的加工工艺.工艺条件的选定始终是关键,了解工艺选定的依据则是关键的关键.通过分析研究和实践探索,笔者认为下述理论依据可供选定肉脯加工工艺时参考.
- 钱华明周振远
- 关键词：风味食品焙烤非酶褐变褐变反应
- 干腌火腿微生物群的研究被引量：1
- 1991年
- 对慢速(S.P.)和快速(F.P.)两种方法加工的火腿微生物群生长的研究;火腿表面菌群调研是针对两种加工方法中的预盐腌和最后冲洗阶段的火腿;火腿内部菌群的调研是对火腿加工后期盐腌和干腌阶段进行的.表面的微生物群的研究对象为:耐盐性细菌、细球菌、乳酸菌和酵母.对表面肠杆菌、亚硫酸盐—还原梭状芽胞杆菌和凝固酶——阳性的葡萄球菌也进行研究.这些被作为衡量火腿的卫生水平.研究结果表明,在火腿表面的肠杆菌、亚硫酸盐——还原的梭状芽胞杆菌、凝固酶——阳性的葡萄球菌不超过10~2cfu/g,这说明火腿卫生条件达到可接受水平.在腌制加工中,细球菌在火腿的内部和表面的各种菌群中处于优势状态,F.P.获得比S.P.(10～10~4cfu/g)要高的值(10~2～10~6cfu/g),而酵母和乳酸菌水平较低.
- Hortensia Sillalrene Moljna周振远钱华明
- 关键词：梭状芽胞杆菌凝固酶盐腌卫生水平腌制加工
