黄淑霞
- 作品数：3 被引量：3H指数：1
- 供职机构：江南大学生物工程学院更多>>
- 发文基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目国家高技术研究发展计划高等学校学科创新引智计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 根据异α-酸降解预测Lager啤酒的保质期
- 2015年
- 在实验室进行3L规模的啤酒生产和设计试验.采用高效液相色谱定量顺式/反式-异α-酸的浓度在4℃-50℃加速老化过程后,反式α-酸与顺式α-酸比例值从0.62变化至0.49浅色Lager啤酒中的反式-异α-酸的降解遵循一级反应并且符合阿伦尼乌斯方程,其反式-异合葎草酮的活化能（Ea）从69.2 kJ/mol变化至74.4 kJ/mol,频率因子（A）从1 88×1010days-1变化至1 3642×1011 days-1.Ea值越高说明反式异α-酸在加速贮存期间对温度越敏感 当温度从4℃增至40℃,浅色Lager啤酒的平均半衰期从471天减少到12天.如果已知啤酒中异α-酸的初始浓度,利用反式-异α-酸降解的活化能和加速老化的温度曲线,可以建立一个数学模型来预测异α-酸的减少量.对于暖期以及夏天温度可达40℃的热带国家来说,本研究的实验结果在预测啤酒苦味变化方面有极其重要的作用。
- 李江阳黄淑霞陆健
- 关键词：降解动力学
- 降低反-2-壬烯醛及老化前驱体的酿造工艺研究被引量：1
- 2017年
- 为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55~60℃、醪液pH为5.5、EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm、LOX活力越低越好。大生产验证试验显示:蛋白质休止温度为55℃、使用低LOX麦芽时,啤酒中反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力降低幅度分别为6.7%~25.0%、9.2%~20.3%,啤酒新鲜度得分提高4.2%~16.1%。
- 黄淑霞黄淑霞陆健尹花陆健
- 关键词：反-2-壬烯醛脂肪氧合酶
- 不同麦芽品种的脂质氧化性能差异分析被引量：2
- 2017年
- 研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异,为优选麦芽,提高啤酒新鲜度提供依据。基于溶液模型,研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的催化作用,金属离子能促进LOX酶作用;随后测定啤酒厂6种常用麦芽品种的11项脂质氧化指标,方差分析显示,不同麦芽品种的反-2-壬烯醛(trans-2-nonenal,T2N)、壬烯醛潜力(nonenal potential,NP)、单酚、金属离子之间存在显著差异;判别分析显示,加麦Copeland、加麦Metcalfe和甘啤在脂质氧化指标上较接近;基于主成分分析,建立脂质氧化综合评价指标,优选出脂质氧化程度低的麦芽。
- 黄淑霞余俊红尹花陆健董建军胡淑敏刘佳
- 关键词：脂质氧化脂肪氧合酶反-2-壬烯醛
