刘畅
- 作品数：17 被引量：56H指数：4
- 供职机构：哈尔滨商业大学食品工程学院更多>>
- 发文基金：哈尔滨市科技攻关计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学金属学及工艺理学更多>>
- 挤压技术对乳蛋白和米粉混合粉及混合面团品质的影响
- 2023年
- 以碎米和乳蛋白为原料制备混合粉和混合面团,分别以糊化度和质构综合评分为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化生产工艺。结果表明:最佳生产工艺为以300 g碎米粉为基准,乳蛋白添加量3.10%、水分含量28.00%、挤压温度180℃、螺杆转速180 r/min,在此条件下混合粉的糊化度为92.75%±2.39%,混合面团的质构综合评分为90.82±3.26。混合粉与大米粉和小麦粉相比,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均降低。混合面团与大米面团相比,硬度和咀嚼性降低,弹性和内聚性升高;与小麦面团相比,硬度降低,弹性、咀嚼性和内聚性升高。
- 刘晓飞赵香香戚月娜吴浚滢刘畅张娜
- 关键词：大米粉乳蛋白糊化度
- 外源酶对大米面团性能和米面包品质的影响被引量：1
- 2022年
- 为研究适合麸质过敏人群食用的米面包,通过添加酶来改善米面包的品质,以碎米为原料制作米面包,探究添加单一酶制剂(α-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶)和复合酶制剂(α-淀粉酶和脂肪酶复配)对米面团糊化特性和质构特性的影响,探究酶添加量、醒发时间、醒发温度和pH值对米面团糊化特性和综合评分的影响,通过单因素和响应面试验优化米面团最优制作工艺。结果表明,选取谷氨酰胺转氨酶对米面团进行改性,米面团最优制作工艺为谷氨酰胺转氨酶添加量0.008 g、醒发时间87 min、醒发温度63℃。此条件下制备的米面包感官评分从65.2提高到80.7、硬度从994.6 g降低到756.5 g、比容从1.97 mL/g增加到3.01 mL/g。
- 刘晓飞吴浚滢戚月娜赵香香刘畅张智张娜
- 关键词：谷氨酰胺转氨酶糊化特性响应面
- 胶体对大米面团性能及大米面包品质的影响
- 2023年
- 研究果胶、卡拉胶和阿拉伯胶对米粉糊化特性和大米面团质构特性的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化大米面团的制作配方,并分析大米面包的品质特性。结果表明:果胶对大米面团的改性效果最佳,以碎米粉质量为基准,大米面团的最佳配方为果胶添加量6.7%、水添加量79%、盐添加量0.52%、醒发时间90 min,在此条件下制备的大米面团质构综合评分为52.51±3.42;用此面团制作的大米面包的质构综合评分为51.99±1.02、比体积为(2.24±0.34)mL/g、感官评分为85.00±2.28。
- 刘晓飞赵香香吴浚滢戚月娜刘畅张娜
- 关键词：胶体
- 挤压膨化技术及其应用研究进展被引量：8
- 2021年
- 挤压膨化作为一项新兴技术应用于多个领域。挤压膨化是在高温、高压、高剪切力的作用下使物料的品质特性得到改善,且产生某些风味物质。文章综述挤压膨化的分类、挤压膨化机的国内外研究进展、挤压膨化对物料品质特性的影响以及在饲料行业中的应用,为挤压膨化技术应用于其他领域提供参考。
- 刘畅孟倩楠刘晓飞王雨晴杨春瑜张娜
- 关键词：挤压膨化饲料
- 淀粉纳米颗粒的制备及应用研究进展被引量：4
- 2022年
- 淀粉是一种来源广泛、价格低廉、可再生可降解的生物聚合物。随着纳米技术的不断发展,淀粉纳米颗粒因其不同于天然淀粉的独特性质而备受关注,逐渐成为研究热点。本文介绍了不同来源淀粉的结构特点,概述了自上而下和自下而上制备淀粉纳米颗粒的方法和各种制备方法的优缺点,综述了淀粉纳米颗粒在Pickering乳液的稳定、复合材料的性能提升、靶向药物的运载和工业废水的吸附等方面发挥的作用,并对其在食品、工业、医学等领域的应用前景进行展望,旨在为淀粉纳米颗粒的研究提供理论依据。
- 刘晓飞李祥连洁刘畅吴浚滢赵香香兰淑霖张娜
- 关键词：淀粉
- 鲜湿米面条工艺优化及品质分析被引量：1
- 2022年
- 针对米面条成型难、蒸煮损失率和断条率高等问题,以质构特性、蒸煮损失率和感官评分为指标,在单因素试验基础上以蒸煮损失率和感官评分为响应值进行响应面优化试验。结果表明,优化后米面条最佳工艺为水添加量76 mL(以100 g碎米粉为基准)、羧甲基纤维素钠(carboxyl methyl cellulose,CMC)添加量1.23%、玉米淀粉添加量20.70%、醒发时间35 min,在此条件下米面条的感官评分最高为75.73分,蒸煮损失率最低为2.33%,其质构特性、蒸煮特性、感官评分和微观结构都有所改善。
- 刘晓飞赵香香吴浚滢戚月娜刘畅张智张娜
- 关键词：蒸煮特性感官评价质构特性响应面优化
- 乳酸菌发酵大白芸豆罐头最佳工艺条件的研究被引量：1
- 2017年
- 对大白芸豆的乳酸菌发酵工艺、发酵大白芸豆罐头等工艺条件进行研究。采用单因素、正交试验及感官评价分析、质构测定和乳酸测定等方法,确定最佳工艺条件。研究结果表明,乳酸菌发酵大白芸豆工艺条件为:最佳接种量为3%,促生长物质添加量为2.5%,葡萄糖添加量为1%;发酵豆的最佳调配工艺条件参数:糖浓度为40%,质量比为3∶2;最佳灭菌条件为:105℃、35 min。
- 李次力范媛张根生刘畅马园园
- 关键词：乳酸菌发酵工艺罐头
- 马铃薯皮中绿原酸提取工艺优化被引量：12
- 2014年
- 以马铃薯皮作为原料,对其所含有的抗氧化物质绿原酸进行提取工艺条件优化。采用乙醇回流法,以绿原酸得率为指标,考察料液比、乙醇体积分数、提取温度、回流次数对提取工艺条件的影响,采取正交试验确定最佳提取工艺条件。结果表明,马铃薯皮中绿原酸粗提的最佳工艺条件为料液比1∶10(g/mL)、乙醇体积分数85%、提取温度97℃、回流3次,在最佳工艺条件下,绿原酸的得率为2.229 mg/g。体外抗氧化活性实验表明,绿原酸具有良好的抗氧化性。
- 李次力刘畅刘天怡金瑱琪侯静
- 关键词：绿原酸乙醇抗氧化
- 大米强化营养素及其生物效能研究进展被引量：2
- 2021年
- 大米是我国三分之二以上人口的主食,具有低致敏率和高消化率等优点。但大米加工过程中微量营养素流失严重,通过外加法生产的营养强化大米,其食用方式与普通大米相似,且营养价值有所提高。该文对大米营养强化的必要性、国内外营养强化米的研究现状、营养强化米相关标准、强化营养素种类及其生物学效能进行综述,同时对营养强化米的发展前景进行展望。
- 孟倩楠刘畅刘晓飞杨春瑜张娜
- 关键词：营养强化米营养素
- 挤压重组米工艺及其品质特性研究进展被引量：2
- 2021年
- 稻米在国民膳食中占主要地位,天然米经过脱壳、碾磨等处理后营养物质流失严重。重组米是利用挤压膨化技术,以天然米为原料添加营养强化剂。其可弥补天然米营养素流失的缺陷,缓解因缺乏某些微量元素而引起的健康问题。对挤压重组米国内外研究进展、生产工艺及工艺对其品质特性的影响进行综述,为利用挤压膨化技术生产重组米的创新工作提供借鉴和参考。
- 刘畅孟倩楠刘晓飞王雨晴杨春瑜张娜
- 关键词：生产工艺
