为了更加客观、系统地评价不同花色和等级的白茶产品,以白茶标准样为试验材料,采用超高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪(ultra-performance liquid chromatography tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检测技术,对不同花色及同一花色不同等级的白茶标准样品的儿茶素、茶氨酸等主要化学物质进行检测和分析。结果表明,随着等级的降低,毫香毫味的感官总体逐步减弱,滋味由清鲜到清甜,再到醇厚。对不同等级的白茶比较发现,与白茶等级呈极显著正相关的组分有精氨酸(Arg)、天冬氨酸(Asp)、苏氨酸(Thr),其中Asp随着等级的降低逐渐减少,是决定不同等级白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉滋味差异的关键化学物质。对不同花色样品的主要化学物质进行偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)发现,丙氨酸(Ala)、茶氨酸(L-Thea)、组氨酸(His)、赖氨酸(Lys)以及表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯等12个组分的变量重要性投影(variable important projection,VIP)值≥1.0。对同一花色不同等级样品主要化学物质的PLS-DA发现,VIP≥1.0的物质有脯氨酸(Pro)、组氨酸(His)、茶氨酸(L-Thea)以及苯丙氨酸(Phe)。以上研究结果为我国白茶产品风味品质评价和分析提供理论参考,对于不同花色及同一花色不同等级的白茶产品质量等级判别具有重要参考价值。
