王凤
- 作品数：15 被引量：194H指数：10
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家农业科技成果转化资金项目广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同乳化剂在中日两国面粉重油蛋糕面糊体系中的比较研究被引量：16
- 2017年
- 探究使用MFC和SP两种乳化剂对中国和日本两国面粉的面糊流变学特性、面糊气泡分布、烘焙学特性以及热力学特性的影响,并对蛋糕进行感官评定测试。结果表明:添加10%MFC的蛋糕面糊比重变化最大,随着MFC的添加量的增加,蛋糕的比容出现了明显的上升。MFC面糊的气泡分布更加均匀,乳化体系有很好的稳定性。当MFC产品的添加量达到了7.5%时,其产品的硬度与添加了5%SP的蛋糕产品的硬度相似。含有10%MFC的重油蛋糕的感官品质以及抗老化效果最佳。相比于日本面粉,使用中国面粉作为面糊基质的蛋糕老化速率更低。
- 王凤陈诚杨紫璇郝月慧金卫泽陈军民黄卫宁小川晃弘
- 关键词：乳化剂MFC蛋糕
- 植物乳杆菌燕麦酸面团发酵面包风味化合物的特征被引量：22
- 2011年
- 应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对普通小麦面包、普通燕麦面包(含质量分数为20%燕麦粉)、燕麦酸面团面包(用10%燕麦酸面团取代燕麦面包中10%的燕麦粉)以及燕麦酸面团冷冻干燥(冻干)粉面包(用10%燕麦酸面团冻干粉取代燕麦面包中10%的燕麦粉)中的挥发性风味物质进行研究,考察植物乳杆菌燕麦酸面团发酵剂及其冻干工艺对面包风味的影响.结果表明:所有样品中共检测出57种风味物质,主要包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类,以及一些芳香族和杂环类化合物.醇类物质的含量最高,其次是芳杂环类、醛类和酸类物质.与普通小麦面包相比,添加燕麦粉面包的风味物质种类更多;甲苯、庚醇、1,3-丙二醇二乙酸酯、辛酸共同存在于3种燕麦面包中,而在普通小麦面包中未检测出.冻干过程中会丧失一些风味物质或风味前体物质,与燕麦酸面团冻干粉面包相比,燕麦酸面团面包中含有一些独有风味物质,分别是双乙酰、2-戊酮、庚酸乙酯、2-乙酰基噻唑、香叶基丙酮.
- 张庆钟京王凤宋焕禄黄卫宁Rayas-Duarte Patricia
- 关键词：植物乳杆菌冷冻干燥面包挥发性风味物质
- 采用Mixolab和Rheometer研究含外源蛋白燕麦面团的热机械学和动态流变学特性被引量：39
- 2009年
- 通过酶流变分析仪(Mixolab)和动态流变仪(Pheometer)研究3种不同外源蛋白对燕麦面团体系热机械学和流变学特性的影响。Mixolab分析结果表明:大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麦面团的吸水率增大,蛋清蛋白使吸水率显著下降。3种蛋白的添加都可显著提高面团形成时间,其中面筋蛋白影响最大,大豆蛋白最小。面筋蛋白和蛋清蛋白都使燕麦面团的稳定时间显著增加,其中含10%面筋蛋白和15%蛋清蛋白的燕麦面团具有最好的稳定性。含蛋清蛋白的燕麦面团在淀粉糊化时获得最大的峰值扭矩和回值,且随着其添加量增加而有所增大,大豆蛋白则相反,面筋蛋白对相关参数影响较小。动态流变学实验显示:含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦面团具有较大的弹性模量(G')和黏性模量(G"),且随着添加量的增大而增加,含蛋清蛋白的面团则相反。采用DSC进一步分析面团的热力学特性显示:蛋清蛋白和大豆蛋白可显著提高燕麦面团的峰值温度和终止温度,并在一定程度上提高面团的热焓值;面筋蛋白则作用不明显。
- 王凤黄卫宁刘若诗金亮秀周坚强Johanne Boisvert
- 关键词：外源蛋白流变学特性
- 含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学、微结构与烘焙特性被引量：26
- 2013年
- 以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25%、50%、75%),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究。结果表明:当脂肪替代率为25%时,休闲蛋糕面糊流变特性和休闲蛋糕品质和对照组差别不大;脂肪替代率为50%时,会显著增大面糊密度,减少面糊中气泡数目,降低休闲蛋糕比容。TPA结果表明添加脂肪替代物会使休闲蛋糕的硬度和咀嚼度显著增加。
- 汤晓娟王凤贾春利黄卫宁姚远郑建仙Lu-fang WEN
- 关键词：脂肪替代物面糊
- 高粱-小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性(英文)被引量：12
- 2013年
- 研究高粱粉(过100目筛)对高粱-小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响。以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,并对面包的品质进行评定。结果表明:用高粱粉取代部分小麦粉,随着取代率的增加会降低面团吸水率、面团形成时间及其稳定性。当取代率为10%时,面包芯和面包皮色泽(除b值外)与参照样无显著差别。除弹性和回复性外,当高粱粉对小麦粉的取代率不高于20%时,面包的其它质构参数都没有显著差异。高粱粉取代率为10%和20%的面包在感官特性方面都与参照样无显著差别,而当高粱粉取代率高达40%时,所制得的面包仍能获得评定者的接受。
- Kamal M. ADAM王凤贾春利黄卫宁RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：高粱面团特性面包烘焙
- 含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究被引量：7
- 2019年
- 文章探究了新型丙二醇酯对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、微观结构以及蛋糕烘焙特性的影响。结果表明:丙二醇酯能增加油脂的表面张力,通过X射线衍射仪(XRD)研究表明丙二醇酯促进其转化为α晶型,有助于保护面糊小气泡不受到油脂消泡的影响,最优组气泡数增加了1.87倍。丙二醇酯能显著提高低脂蛋糕比容、降低硬度,从而改善了低脂蛋糕的品质特性。
- 王家宝陈诚王凤郝月慧黄金鑫陈军民黄卫宁黄卫宁
- 关键词：丙二醇酯气泡面糊
- 糯麦粉及转谷氨酰胺酶(TGase)在冷冻糯性糕团中的应用被引量：3
- 2013年
- 以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5%、1%,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕团样品的冻藏特性进行研究。结果表明:与糯米粉相比,添加10%糯麦粉会使得组合粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度相对降低。而经TGase处理后,组合粉的峰值黏度和最终黏度分别增加了15.19%和15.23%。在糯米粉中混入糯麦粉可降低糯性糕团的硬度,延缓样品老化。而添加TGase,可明显降低糯米粉和糯米-糯麦组合粉制作的糕团的塌陷度。此外,在用糯麦-糯米组合粉制作的糯性糕团中添加1%TGase,可使冻藏6周的糯性糕团仍保持90%的表面完好率。因此,通过糯麦粉和TGase的应用可制得抗老化的、弹性大且冻藏稳定性好的糯性糕团产品。
- 王凤黄卫宁堵国成张思佳姚远郑风平李越华
- 关键词：转谷氨酰胺酶
- 煎炸油热稳定性及氧化稳定性影响因素分析被引量：8
- 2012年
- 本文以18度棕榈油和精炼大豆油为原料制备了调和煎炸油,并以烟点和氧化诱导时间(转化为活性氧(AOM)法标准时间)为指标研究了调和煎炸油的脂肪酸组成及一些微量成分对其热稳定性和氧化稳定性的影响。通过分析得出如下结论:油脂的热稳定性和氧化稳定性主要受油脂中脂肪酸饱和程度的影响,油脂的碘值越高,热稳定性和氧化稳定性越差;微量成分中游离脂肪酸和过氧化物对油脂的热稳定性及氧化稳定性呈负相关;叔丁基对苯二酚(TBHQ)和30%迷迭香提取液对煎炸油的热稳定性和氧化稳定性呈正相关;卵磷脂对煎炸油热稳定性和氧化稳定性无显著影响。
- 陆健黄卫宁冀聪伟王凤陈寒刚胡永生刘新旗
- 关键词：煎炸油热稳定性烟点
- 蔗糖酯与淀粉酶改善海绵蛋糕品质特性被引量：12
- 2018年
- 采用两种不同淀粉酶(麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶)和两种不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值的蔗糖酯(S-1670、S-570)进行蛋糕品质改良研究,通过面糊表面张力与密度分析、质构分析、低场核磁分析和热分析法等多种手段对海绵蛋糕面糊界面特性、烘焙与贮藏特性进行评价。结果表明,HLB值为16的蔗糖酯可以减小面糊体系密度,降低表面张力,从而增强起泡性能和持水能力。低场核磁共振和差示扫描量热法结果表明,同时引入两种不同淀粉酶比使用单一淀粉酶与HLB值为16的蔗糖酯的协同作用效果更佳,其中横向弛豫时间T_(22)从8.521 ms缩短至4.501ms,蛋糕老化速率k值从0.041d^(-1)降低至0.035d^(-1),这表明它们能增加蛋糕体系持水能力,减缓老化速率,从而提高了在4℃条件下贮藏35 d后的海绵蛋糕品质。HLB值为16的蔗糖酯作用效果在0～21d表现较好,而淀粉酶的作用效果则在贮藏后期的21～35 d表现突出。
- 陈诚张宾乐王家宝王凤金卫泽陈军民黄卫宁黄卫宁
- 关键词：蔗糖酯淀粉酶海绵蛋糕
- 固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析添加孜然粉的甜菊苷低糖曲奇食品的风味物质被引量：1
- 2012年
- 采用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对3种不同曲奇食品体系包括普通曲奇(对照组)、甜菊苷低糖曲奇[用甜菊苷代替对照中45%(m/m)的糖,S组],以及含孜然粉的甜菊苷低糖曲奇[在S组基础上添加10%(m/m)孜然粉,"S+C"组]中挥发性风味物质的种类和含量进行研究,探索孜然粉对甜菊苷低糖曲奇食品风味物质的影响。结果共发现97种风味物质,其中16种同时存在于这3组(对照、S和S+C)样品中,甜菊苷的加入使得曲奇中生成了34种对照样中没有的风味物质,此外还有25种风味物质仅存在于S+C组中。在对照样曲奇中,其主要的风味物质为醛类、酮类和酯类,甜菊苷的加入使得杂环类风味物质含量显著增加。在低糖曲奇中添加孜然粉,会使得风味物质中醛类和烯类的含量明显增加,其中醛类占总风味物质的48%,主要为枯醛(27.45%)、2-蒈烯-10-醛(15.01%)和水芹醛(3.08%);烯类含量占26.51%,主要为α-蒎烯(8.08%)、γ-萜品烯(8.07%)、柠檬烯(1.91%)和β-月桂烯(1.67%)。
- 钟京吴超ABDEL-SAMIE Mohamed ABDEL-SHAFI王凤黄卫宁郑建仙
- 关键词：孜然低糖甜菊苷挥发性风味物质
