孟亚萍
- 作品数：2 被引量：20H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 芭蕉芋淀粉对米粉理化性质及粉丝品质的影响被引量：17
- 2015年
- 将芭蕉芋淀粉和籼米粉按照一定比例复配并制作粉丝,以复配粉的溶胀性质、热特性、糊化特性、流变学特性为理化性质测定指标,以粉丝的质构特性、蒸煮性质、感官品质为其质量评价指标,考察了芭蕉芋淀粉对米粉理化性质和粉丝品质的影响。结果表明:随着芭蕉芋淀粉添加量的增加,复配粉的直链淀粉含量、膨润力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、弹性模量、黏性模量增加,而溶解度、最终黏度、回升值、糊化温度逐渐降低;米粉丝的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性随芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大。与纯籼米粉粉丝相比,复配粉米粉丝的筋道感和柔韧度增强,其光滑度却下降。综合考虑,添加2%~5%芭蕉芋淀粉的米粉丝品质最佳,具有很好的可接受性。
- 孟亚萍吴凤凤徐学明
- 关键词：籼米粉芭蕉芋淀粉理化性质
- 极低频交变磁场对过氧化氢酶活性的影响被引量：3
- 2014年
- 以酶活和相对酶活为指标考察了极低频交变磁场对过氧化氢酶活性的影响。结果表明:不同磁场强度、频率及酶液pH、处理温度都会造成过氧化氢酶的活性变化,其变化趋势是随着磁场处理时间的延长,总体上其酶活和相对酶活降低。但就温度而言,当处理温度55℃下,相对酶活远高于100%,4 h达到最高值2 142.86%。圆二色谱测定表明,25℃磁场处理后酶的α-螺旋和β-折叠的总量小于对照组,55℃磁场处理后酶的α-螺旋和β-折叠的总量大于对照组,可推测过氧化氢酶在此条件下形成具有相对耐高温的结构。
- 薛丽萍孟亚萍赵娟娟杨哪徐学明
- 关键词：过氧化氢酶酶活圆二色谱
