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淀粉-油酸复合物构建及其理化性质研究: 2023年; 淀粉-脂肪酸复合物的制备通常采用直链淀粉作为基质,但淀粉中直链淀粉含量较少、且价格高昂,限制了淀粉-脂肪酸复合物在食品工业中的广泛应用。以蜡质玉米淀粉为考察对象,通过利用生物酶法(淀粉蔗糖酶和普鲁兰酶)定向修饰其分子结构,随后与油酸复合构建淀粉-油酸复合物,探究支链淀粉分子结构对淀粉-油酸复合物的构建及其理化性质的影响。结果表明,蜡质玉米淀粉经过淀粉蔗糖酶改性修饰后,其分支链得到显著延长,而普鲁兰酶的改性修饰则特异性地水解淀粉的分支点。晶体衍射和热特性分析显示,淀粉支链延长修饰或分支点水解均促进了V型淀粉-油酸复合物的形成,V型结晶度最高可达33.1%,且复合物的峰值糊化温度达到91.1℃。体外消化表明,淀粉-油酸复合物中的抗性淀粉含量可达49.6%,证明V型结晶结构具有抗酶解特性。; 贺志姝王涛王涛张昊冯伟王韧; 关键词：淀粉油酸理化性质

不同米蛋白组分与铅的结合规律被引量：1: 2021年; 为了探究不同米蛋白组分与重金属铅(Pb^(2+))的结合规律,从动力学、热力学角度对3种水不溶性米蛋白(球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白)与Pb^(2+)的结合特征进行了分析。结果表明:3种蛋白质与Pb^(2+)的结合均很迅速,30 min即可达到反应平衡;醇溶蛋白对Pb^(2+)的结合能力最强,平衡结合量达20.54 mg/g;米蛋白与Pb^(2+)的结合过程符合准二级动力学模型,Langmuir等温吸附模型的拟合效果(R^(2)=0.980~0.995)要优于Freundlich模型(R^(2)=0.847~0.987),说明两者结合以化学吸附为主;热力学参数ΔS°>0、ΔH°>0、ΔG°<0,说明3种米蛋白与Pb^(2+)的结合均为自发、熵驱动的吸热反应。X射线光电子能谱(XPS)表明醇溶蛋白与Pb^(2+)结合后,N1s和S2p的特征峰强度显著降低(P<0.05),说明Pb^(2+)主要与醇溶蛋白中的含氮、含硫基团相结合。扫描电镜(SEM)显示醇溶蛋白与Pb^(2+)结合后,颗粒发生聚集,呈致密团块状结构,进一步验证了Pb^(2+)和醇溶蛋白的结合。; 冯伟冯伟范大明李克强倪双双王涛倪双双王韧; 关键词：铅动力学等温吸附

基于LUMiSizer分析椰果酸性乳饮料稳定性被引量：6: 2021年; 以LUMiSizer分析仪测得产品的不稳定系数作为主要评价指标,对大果粒椰果酸性乳饮料产品的复配稳定剂配方进行了研究。结果表明,4款市售酸性乳饮料产品的不稳定系数均<0.1,黏度为20~30 mPa·S;羧甲基纤维素钠的型号和添加量均显著影响产品的不稳定系数,体系黏度越高,产品的稳定性也越好;缓冲盐、乳化剂的复配比例均对不稳定系数有一定的影响;优化后的复配稳定剂配方为0.5%FVH9-II型羧甲基纤维素钠、0.02%复配缓冲盐[m(三聚磷酸钠)∶m(柠檬酸钠)=2∶4]以及0.1%复配乳化剂[m(蔗糖脂肪酸酯)∶m(单甘脂)=1∶4];使用该稳定剂配方制作的大果粒椰果酸性乳饮料罐头,产品稳定性可以满足常温下货架期12个月要求。; 冯伟冯伟黄银赵慧娟余长发王涛张昊王涛; 关键词：酸性乳饮料罐头

改性蜡质玉米淀粉抗消化组分的理化性质及分子结构表征被引量：4: 2016年; 以不同程度支链延长修饰的改性蜡质玉米淀粉为原料,采用体外消化法分离出抗消化组分,随后对抗消化组分的理化性质和分子结构进行表征。结果表明：与改性淀粉相比,抗消化组分的表面出现不规则沟壑,且峰值糊化温度TP、终值糊化温度Tc及糊化焓ΔH均小幅度增加,由此可推断出淀粉酶在消化过程中优先作用于无定形区;与改性淀粉相比,抗消化组分的分子量明显减小（6.03×10^6~1.13×10^8 g/mol）,支链长度分布变化显著,峰型变尖锐且极长链几乎消失,此外峰值聚合度（DP）相对集中（26~31）,表明合适的支链链长有利于抗性淀粉的形成。; 何健王韧张昊周星陈正行; 关键词：理化性质分子结构

不同修饰程度对蜡质玉米淀粉理化性质和消化特性的影响被引量：4: 2016年; 利用淀粉蔗糖酶(AS)的转糖基活力修饰蜡质玉米淀粉(WCS),探索不同修饰程度对其理化性质和消化特性的影响。结果表明:在给定的反应条件下,酶反应进程可用对数函数进行模拟;与A型的原淀粉相比,改性WCS的结构更为致密,且呈现出B型结晶特性;改性前后淀粉的支链长度分布变化显著,随着转糖基率(TR)的增加,Fr I(聚合度(DP)>30)组分所占比例显著增加,Fr III(DP<13)组分所占比例显著减小;与原淀粉(抗性淀粉(RS)含量=0.8%)相比,改性WCS的RS含量明显提高(53.1%≤RS含量≤73.6%),随着TR的增加,改性WCS的RS含量呈现先增加后缓慢降低的趋势,在TR=88%时,RS含量达到最高(73.6%)。; 何健王韧张昊周星陈正行; 关键词：改性淀粉理化性质

电子束辐照对留胚米理化性质及食用品质的影响: 2023年; 为了减缓留胚米储藏期间的脂肪酸败,延长留胚米的储藏期限,作者利用电子束辐照处理留胚米,并考察了储藏过程中留胚米的品质变化。结果表明,经0.5 kGy电子束辐照处理后,留胚米的留胚率、碎米率以及腰爆率变化不大,脂肪酶相对酶活力下降了28.2%,当辐照剂量增至1.0 kGy后,留胚米的腰爆率显著上升;在储藏过程中,电子束处理的留胚米样品,其水分含量下降较快,而脂肪酸值增幅速率变缓;此外,未处理样品的脂肪酶相对酶活力在储藏过程中呈现出先上升后下降的趋势,而电子束处理样品的脂肪酶相对酶活力呈线性降低的趋势;25℃和37℃储藏条件下,未处理样品的保质期均为15 d,电子束辐照处理能显著延长保质期(≥60 d);在食用品质方面,0.5 kGy处理的样品在25℃储藏120 d后,其综合评分为69.9,接近相应的未处理样品(70.6),但提高辐照剂量和储藏温度均会加速留胚米的食用品质劣化。综上,电子束辐照处理是一种有效延长留胚米储藏期限的方法。; 徐鹏程王荩玮罗小虎罗小虎金刚强王涛冯伟王涛周星冯伟; 关键词：留胚米电子束辐照食用品质直链淀粉含量

不同包装方式对留胚米理化及食味品质的影响被引量：3: 2022年; 以新鲜加工的留胚米为研究对象,采用普通、充N_(2)、充CO_(2)、真空和真空+脱氧剂等5种方式进行包装,探究储藏过程中留胚米含水量、脂肪酸值、脂肪酶活和食味品质的变化。结果表明,储藏期间留胚米的水分含量呈下降趋势,而脂肪酸值显著升高;以脂肪酸值35 mgKOH/100 g为储藏界限,25℃和37℃下普通包装留胚米的保质期最短(均为15 d),真空和真空+脱氧剂包装的保质期最长(均为75 d);随着储藏时间的延长,5种包装留胚米的脂肪酶活均呈先升高后降低的趋势,但是普通包装的酶活上升速度更快且峰值也更大;在食味品质方面,5种包装方式留胚米的外观、口感和综合评分均呈下降的趋势,硬度显著增大,黏度则略有增加。总体表明,真空和真空+脱氧剂包装对留胚米食味品质劣化具有更好的抑制效果。; 徐鹏程徐睿戴智华金刚强王涛王涛张昊冯伟王韧; 关键词：留胚米食味品质

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张昊