贾晓云
- 作品数：20 被引量：84H指数：5
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划北京市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化分析被引量：2
- 2017年
- 以清酱肉为研究对象,从水分活度、剪切力、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化。结果表明:随着加工的进行,清酱肉水分活度整体呈下降趋势;剪切力呈上升趋势且在成熟阶段后升高较为明显;色泽中亮度值和黄度值呈现逐渐降低的趋势,而红度值则先降低后升高;清酱肉挥发性风味物质数量呈现递增的趋势,其中醛类化合物及酯类化合物作为重要的呈味物质呈现逐渐上升的趋势,样品成熟后的酯类化合物含量高达43.59%,醇类化合物相对含量则逐渐减少,酮类化合物及酚类化合物含量变化不大。运用电子鼻技术分析可较好地区分各加工阶段清酱肉的挥发性气味,而利用线性判别分析发现成熟6 d后的样品数据具有一定的相似性。
- 李迎楠刘文营贾晓云张顺亮王乐杨凯陈文华曲超许典成晓瑜
- 关键词：剪切力色泽风味
- 一种多元共混膜及其制备方法与应用
- 本发明公开了一种多元共混膜及其制备方法与应用，属于可食用膜的技术领域。该多元共混膜的制备方法包括了以下步骤：1)制备1wt％‑10wt％的海藻酸钠溶液；2)制备2wt％‑10wt％的普鲁兰多糖溶液；3)将所述海藻酸钠溶液...
- 贾晓云成晓瑜张顺亮刘文营乔晓玲陈文华曲超
- 文献传递
- 一种纳米脂质体及其制备方法和应用
- 本发明涉及一种用于水产品干制保鲜的纳米脂质体及其制备方法，包含以下原料：针叶樱桃提取物和迷迭香精油，所述针叶樱桃提取物和所述迷迭香精油的质量比为10‑30mg：10‑30mg。本发明以纳米脂质体作为载体，应用针叶樱桃提取...
- 成晓瑜贾晓云刘文营李享王乐
- 文献传递
- 天然抗氧化剂对广式腊肠感官品质及挥发性风味物质的影响被引量：16
- 2019年
- 为了分析添加茶多酚、甘草提取物和葡萄酒对广式腊肠颜色、风味和挥发性物质组分的影响,制备了产品1(对照组)、产品2(在乙醇添加量不变的情况下用葡萄酒替代白酒)、产品3(添加0.04‰的茶多酚)、产品4(添加0.02‰的甘草提取物)和产品5(添加0.02‰的茶多酚和0.01‰的甘草提取物)。PCA和LDA分析结果显示,除产品5主体风味有微小差异外,其它组产品间主体风味差异不明显。添加葡萄酒、茶多酚和甘草提取物对腊肠瘦肉的L*、b*和h*具有显著影响;复合添加茶多酚和甘草提取物,对产品瘦肉的a*、b*、C*和h*具有显著影响;在乙醇添加量不变的情况下,添加葡萄酒对产品脂肪的L*、a*、b*、C*和h*均具有显著影响,尤其是a*、b*和C*;添加茶多酚和甘草提取物对产品脂肪颜色影响不明显,尤其是b*和C*;不同组产品间烷烃类、芳香族类和醛类物质含量差异不明显;与对照组相比,添加葡萄酒和天然抗氧化剂使酯类物质相对含量降低,而酮类和烯烃类物质相对含量增加。
- 刘文营乔晓玲成晓瑜王守伟李享贾晓云王乐杨凯
- 关键词：广式腊肠茶多酚甘草提取物风味
- 酶解制备血红素稳定性及在腌腊肉制品中的呈色效果分析
- 采用超声酶解技术进行了猪血血红素的制备,对血红素在不同pH值条件下的紫外可见吸收光谱进行了分析,研究了过氧化氢等对血红素特征吸收光谱的影响,并将血红素作为亚硝酸盐的替代品,应用于腌腊肉制品加工中,对血红素的呈色效果及对产...
- 刘文营乔晓玲王守伟成晓瑜李迎楠贾晓云李家鹏张振琪
- 关键词：血红素紫外可见吸收光谱腊肠脂肪氧化
- 文献传递
- 牛骨酶解物对制备牛肉香精中挥发性风味成分的影响被引量：5
- 2016年
- 以牛肉香精为研究对象,从挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同牛骨酶解物添加量对其风味品质的影响。结果表明:不同牛骨酶解物添加量使牛肉香精在风味物质方面有较大的差异性。牛骨酶解物添加量为6 g时,牛肉香精中挥发性物质含量较高,达到95.39%,其中具有特征风味的吡嗪类、醛类、酮类化合物的含量相对较高;运用电子鼻技术分析发现,除添加量为8 g和10 g时有部分重叠,其余条件下样品存在显著性差异。在此条件下得到的牛肉香精烤香味较为明显,具有良好的风味香气。
- 成晓瑜李迎楠刘文营贾晓云
- 关键词：牛肉香精风味物质电子鼻
- 低温高压及预先添加NaCl对牛骨汤的煮制效果及风味成分的影响被引量：1
- 2016年
- 研究加压煮制对牛骨汤煮制效果的影响,并对预先添加Na Cl对骨汤风味的影响进行分析。结果表明:低温高压相较于常规煮制,蛋白质溶出速率有显著提升。气质联用对风味物质进行检测结果显示:肉汤中酯类、杂环物质、酮类、烃类、酸类、醛类、芳香族化合物和醇类等均有不同程度的变化;加入Na Cl煮制时肉汤中酯类、酸类、芳香族和醇类物质种类和相对含量均有不同程度的增加,杂环物质种类和相对含量较仅加压制备样品有显著下降;酮类、醛类和醇类物质种类均有不同程度的增加,但是相对含量均较对照组要小;烃类物质种类没有发生变化,但是相对含量明显增加。因此,加压煮制过程中添加Na Cl,对牛骨汤中挥发性物质的种类有明显影响。
- 刘文营李迎楠成晓瑜贾晓云曲超李家鹏陈文华
- 关键词：蛋白质风味
- 猪牛混合脂肪的物化性质和感官特性分析被引量：4
- 2016年
- 运用热性质分析、诱导氧化分析和流变分析,对牛脂肪部分替代猪脂肪后复合脂肪的物化性质及加工产品感官性质的变化进行研究。结果表明:替代添加牛脂肪后,猪牛混合脂肪的物化性质和感官性状均发生了不同程度的变化,相对于猪脂肪4.37 h的氧化反应诱导期(induction period,IP),替代10%、20%、30%猪脂肪的猪牛混合脂肪的IP值分别为4.98、5.62、6.22 h;替代10%、20%、30%猪脂肪后猪牛混合脂肪熔融时热流越来越大,晶型转换所需要的能量随着替代量的增加明显增加,总体表现为猪牛混合脂肪熔融时需要的能量变小;同时,相比于单纯的猪脂肪,猪牛混合脂肪的黏性模量和弹性模量均有一定的上升,结果也显示牛脂肪部分替代猪脂肪明显影响到乳化肠的感官品质,总体可接受性受到明显影响(P<0.05)。
- 刘文营成晓瑜李迎楠贾晓云曲超李家鹏陈文华
- 关键词：热性质感官评价
- 北京豆汁感官特性分析被引量：1
- 2020年
- 为对豆汁的滋味和风味特征进行量化分析,以从北京市场采集的10种豆汁作为代表,对豆汁的主体风味特征、滋味特征、游离氨基酸组分、氨基酸组分和挥发性有机物组分进行分析。豆汁产品均具有各自的主体风味特征和滋味特征,且部分样品之间具有较高的相似度;加热会导致总氨基酸含量下降,但会促使游离氨基酸含量和呈愉悦滋味游离氨基酸含量的上升,生豆汁中呈愉悦滋味氨基酸总含量高于熟豆汁;豆汁中共检出223种挥发性有机物,醇类和酮类成分含量较高。
- 刘文营孙佳琦成晓瑜李享贾晓云王乐
- 关键词：滋味挥发性有机物
- 乳酸链球菌素-普鲁兰多糖-海藻酸钠可食用抗菌共混膜的制备及其在生鲜肉保鲜中的应用被引量：13
- 2017年
- 研究乳酸链球菌素(nisin)-普鲁兰多糖(pullulan,PUL)-海藻酸钠(sodium alginate,SA)可食用抗菌共混膜的工艺条件,通过调整物料比,制备一种具有良好性能和抗菌能力的可食用膜,并测定膜的透光度、水蒸气透过率、傅里叶转换红外线光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)和肉的菌落总数、p H值、色差等指标,研究物料比对共混膜性能的影响和共混膜对生鲜肉的抑菌性能。结果表明:PUL和SA之间存在氢键相互作用促进了两相的相容,最佳的可食用共混膜投料比为PUL∶SA=1∶2(V/V)、乳酸链球菌素2 g/L。此物料比的共混膜透光度为89.03%,溶解度为31.31%,对色差没有显著影响,对生鲜肉的贮藏保鲜效果较好,可以有效延长生鲜肉货架期至16 d。
- 贾晓云张顺亮刘文营李迎楠赵燕乔晓玲陈文华曲超成晓瑜
- 关键词：可食用膜普鲁兰多糖
