陈相杰
- 作品数：37 被引量：48H指数：6
- 供职机构：四川省食品发酵工业研究设计院更多>>
- 发文基金：成都市科技计划项目四川省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程自动化与计算机技术更多>>
- 利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱中的8种生物胺被引量：9
- 2019年
- 本研究基于高效液相色谱(HPLC)技术,测定了不同发酵时长(1~96个月)郫县豆瓣酱中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺的含量。结果显示,HPLC分析中,8种生物胺的检出限在0.17~0.35 mg/L之间,定量限在0.55~0.92 mg/L之间,各生物胺标品在1~60 mg/L的质量浓度范围内线性关系良好,可被准确定量;各生物胺回收率在73.10%~104.13%之间,说明本方法具有较高的重复性和灵敏度。腐胺、尸胺、酪胺和组胺是郫县豆瓣酱中的主要生物胺;随着发酵时间的延长,腐胺含量快速上升,尸胺含量在发酵前54个月迅速上升,之后明显下降,酪胺和组胺在发酵54个月后含量有所增加;其他生物胺含量较低,且发酵期间变化不明显;郫县豆瓣酱中总生物胺含量随发酵时间的延长不断积累,从(37.86±6.69) mg/kg增加到(155.09±8.53) mg/kg,其含量在发酵前54个月快速上升,之后趋于稳定。目前食品中的多数生物胺尚没有限量标准,但参考现有的毒理学数据来看,本研究中郫县豆瓣酱的生物胺含量水平相对安全。
- 陈功范智义邓维琴张其圣张其圣陈相杰李洁芝陈相杰
- 关键词：生物胺高效液相色谱
- 一种豆瓣混合快速发酵工艺
- 本发明属于食品加工技术领域，涉及一种豆瓣混合快速发酵工艺，包括原料预处理，椒醅制备、甜瓣子制备和混合发酵，其特征在于：所述混合发酵时，将椒醅、甜瓣子和老豆瓣酱按照80‑60：10‑20：10‑20的体积比混合均匀入池发酵...
- 冯宽李恒张其圣李峰李洁芝黄静陈相杰
- 文献传递
- 郫县豆瓣生香酵母的筛选及生长特性被引量：7
- 2020年
- 生香酵母对郫县豆瓣发酵过程中风味的形成具有重要意义,作者从传统郫县豆瓣甜瓣子中分离获得酵母菌菌株,通过产醇、产香试验筛选产风味能力较强的菌株,并研究其在不同氯化钠质量分数、pH和温度条件下的生长情况。结果显示,从传统郫县豆瓣中分离获得了28株酵母菌,主要为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),也包括奥默柯达酵母(Kodamaea ohmeri)、库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii)。所有菌株中,鲁氏接合酵母菌株BP02产醇、产香能力相对较强,该菌株最高可耐受含有质量分数20%氯化钠的培养环境,在pH值为3~8、培养温度为10~37℃条件下均可生长,其在含质量分数5%氯化钠、pH值为4~6、温度为37℃时生长最旺盛。总体来看,鲁氏接合酵母是传统郫县豆瓣最主要的酵母,本研究中筛选出的生香鲁氏接合酵母BP02在高盐、微酸、中温的培养条件下可生长良好,适用于郫县豆瓣发酵与后熟过程中作为强化菌剂添加,以达到提高郫县豆瓣感官品质的目的。
- 范智义李恒张其圣张其圣李洁芝陈功陈相杰
- 关键词：郫县豆瓣生香酵母菌株筛选
- 盐度对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程中微生物及产品品质的影响被引量：11
- 2020年
- 研究不同盐度(质量分数)对甜瓣子发酵过程中微生物数量、菌群结构及产品品质的影响。结果表明:不同盐度条件下,甜瓣子中霉菌总数随着发酵的进行不断下降,且盐度越低,霉菌总数下降速度越快;而甜瓣子发酵过程中细菌总数变化规律一致,先下降后缓慢上升,最后稳定在7.3(lg(CFU/g))左右。乳酸菌只在低盐甜瓣子(6%和9%)的发酵初期被检出,导致发酵前期不同盐度之间细菌总数有明显差异。采用高通量测序对甜瓣子中微生物菌群结构进行分析,不同盐度甜瓣子发酵过程中Aspergillus是绝对优势真菌菌群;而细菌菌群在不同盐度之间存在显著差异,其中低盐甜瓣子(6%和9%)中优势细菌菌群是Lactob acillus、Staphylococcus、Weissella,高盐甜瓣子(12%和15%)中Staphylococcus、Tetragenococcus、Bacillus为优势菌群。此外,盐度对甜瓣子中总酸、氨基酸态氮和还原糖等成分含量有着显著影响,甜瓣子盐度越低,总酸和氨基酸态氮含量越高,而还原糖含量越低。感官结果显示,12%盐度发酵甜瓣子感官品质最佳,15%盐度次之,6%和9%盐度最差,低盐甜瓣子(6%和9%)中酸度过高以及甜瓣子软烂是导致评分较低的主要原因。因此,郫县豆瓣甜瓣子发酵不能一味的低盐化,甜瓣子中盐度控制在12%以上比较适宜。
- 李雄波李恒邓维琴张其圣张其圣范智义陈相杰陈功
- 关键词：盐含量微生物多样性
- 一种调味专用新型豆瓣发酵工艺
- 本发明属于食品领域，具体为一种调味专用新型豆瓣发酵工艺。该工艺包括以下步骤：将蚕豆瓣进行粉碎；粉碎好的蚕豆瓣放入热水中漂烫后沥干冷却，加入面粉和酱油曲精拌合均匀；进行通风制曲，当豆瓣长出嫩黄孢子即出曲称重；称取成曲，将食...
- 李峰李恒张其圣游敬刚李洁芝黄静陈相杰
- 文献传递
- 一种具有搅拌结构的小型发酵罐
- 本实用新型属于发酵设备领域，具体为一种具有搅拌结构的小型发酵罐。该小型发酵罐包括罐盖（01），搅拌机构（02）、罐体（03）和底座（04），其特征在于：所述的罐体（03）为圆柱体，罐盖（01）设置在发酵罐罐体（03）的顶...
- 陈功范智义张其圣李恒邓维琴李洁芝陈相杰
- 文献传递
- 一种加速郫县豆瓣后熟的方法
- 本发明属于发酵调味品领域，具体为一种加速郫县豆瓣后熟的方法。该方法以前期发酵郫县豆瓣（1～3个月），中期发酵郫县豆瓣（3～6个月）和后期发酵郫县豆瓣（12个月以上），按照一定比例混合均匀；置于梯度控温设备中发酵。同时整个...
- 张其圣黄静李恒李峰李洁芝陈相杰冯宽
- 文献传递
- 一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法
- 本发明属于食品加工技术领域，具体为一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法。该方法的步骤为：1）采用低盐、恒温、短时制备工艺，制得符合产业发展的低盐豆瓣辣酱(产品盐度低于6%)，将此豆瓣辣椒进行干燥、粉碎、过筛，制得低盐豆瓣...
- 李洁芝张其圣李恒邓维琴陈相杰范智义
- 文献传递
- 一种鉴定豆瓣酱发酵年份的方法
- 本发明属于豆瓣酱检测技术，具体为一种鉴定豆瓣酱发酵年份的方法。该方法包括以下步骤：1）豆瓣酱中水分含量的测定，再根据水分含量与发酵时长的关系式计算，得t<Sub>水分</Sub>；2）豆瓣酱中总酸含量的测定，再根据总酸与...
- 陈功邓维琴李恒张其圣陈相杰李峰李洁芝张帅
- 一种加速郫县豆瓣后熟的方法
- 本发明属于发酵调味品领域，具体为一种加速郫县豆瓣后熟的方法。该方法以前期发酵郫县豆瓣（1～3个月），中期发酵郫县豆瓣（3～6个月）和后期发酵郫县豆瓣（12个月以上），按照一定比例混合均匀；置于梯度控温设备中发酵。同时整个...
- 张其圣黄静李恒李峰李洁芝陈相杰冯宽
