孟凡冰
- 作品数：48 被引量：218H指数：8
- 供职机构：成都大学更多>>
- 发文基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金重庆市科技攻关计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学化学工程生物学更多>>
- 加工过程对食品中农药残留的影响被引量：46
- 2012年
- 食品加工过程不仅能改变食品的品质特性,而且还会对食品的安全性产生影响,如农药残留的变化。大部分加工过程可降低食品中的农药残留,如清洗、去皮、榨汁、杀菌、发酵等;但也有一些如浓缩、干燥以及油脂提炼等过程,可能会导致农药残留水平升高;另外,加工过程还可能使某些农药成分发生改变。了解加工过程对食品中农药残留的影响,不仅可为优化产品加工工艺提供依据,更重要的是为开展食品安全风险评估提供基础数据。本文以食品加工过程为出发点,综述常用食品加工方式对农药残留的影响。
- 李云成孟凡冰陈卫军黄霞焦必宁
- 关键词：食品加工农药残留
- 辛烯基琥珀酸魔芋葡甘聚糖酯制备方法
- 一种辛烯基琥珀酸魔芋葡甘聚糖酯制备方法，采用微波半干法制备辛烯基琥珀酸魔芋葡甘聚糖酯(KGOS)，制备的KGOS的取代度为0.0073-0.0173。与传统方法相比，本方法的反应体系为半干状态，没有废水的处理和排放，而且...
- 钟耕孟凡冰钟金锋王永红梁叶星
- 文献传递
- 疣柄魔芋淀粉理化及功能性质研究被引量：3
- 2016年
- 为了探索一种新的淀粉资源,对疣柄魔芋淀粉的性质进行了研究。通过电子显微镜、激光粒度分析、X-衍射分析、红外光谱分析等分析手段,并以玉米淀粉和木薯淀粉进为比较,结果显示:疣柄魔芋淀粉淀粉颗粒呈多面体形,棱角较尖锐突出;其粒径小于木薯淀粉和玉米淀粉;结晶型为A-型,相对结晶度为37.4%;红外光谱吸收峰、吸收强度与木薯淀粉和玉米淀粉基本相同;凝胶强度、糊化起始温度和糊化热焓高于木薯淀粉和玉米淀粉;且其抗酶解性优于木薯淀粉和玉米淀粉。因此,疣柄魔芋淀粉是一种潜在的可被开发为抗性淀粉的新资源淀粉。
- 孟凡冰蒋勇熊家艳张仁龙张晨曦钟耕
- 关键词：玉米淀粉木薯淀粉理化性质功能性质
- 苦荞蛋白水解物对腐乳理化品质及生物胺形成的影响
- 2023年
- [目的]提高腐乳的品质及安全性。[方法]通过向腐乳发酵后熟过程中添加3%苦荞蛋白水解物,探究其对腐乳理化品质和生物胺的影响。[结果]3%苦荞蛋白水解物的添加对腐乳水分含量不会产生显著影响,但当发酵进行到第60天,其总酸含量即可达到24.7 g/kg,接近相关行业标准的要求。0.3%苦荞蛋白水解物的添加显著提高了腐乳氨基酸态氮的含量,当发酵到90 d时,其氨基酸态氮含量达到13.7 g/kg,远高于行业标准的规定,有效缩短了发酵周期。与对照组相比,3%苦荞蛋白水解物的添加显著降低了腐乳生物胺的生成,其总生物胺含量较对照组降低了22.92%。[结论]苦荞蛋白水解物的添加,可以有效提高腐乳的理化品质和安全性。
- 黄雁冰孟凡冰李云成周闯尹礼国刘达玉
- 关键词：腐乳生物胺
- 基于OBE模式的“食品营养学”课程教学改革初探被引量：10
- 2017年
- 结合OBE模式的培养目标和毕业要求,从教学内容、教学方式、考核方式等方面对传统"食品营养学"的教学进行改革,构建合理的"食品营养学"教学体系,创建先进的教学模式,竭力强化学生工程经验、丰富学生工程素养,积极探索符合工程教育专业认证的高素质应用型食品人才培养新思路。
- 余华孟凡冰刘达玉孙雁霞张崟
- 关键词：食品营养学教学改革
- OBE模式下地方院校“食品生物化学”PBL教学设计与实施被引量：14
- 2017年
- PBL教学法倡导"以问题为导向、以学生为主体"的核心思想,能将地方院校人才培养和OBE教育模式有机结合。研究发现,PBL教学法在强化学生工程经验、丰富学生工程素养方面是成功的,OBE模式下地方院校"食品生物化学"PBL教学法是一种行之有效的教学方式。PBL教学法在"食品生物化学"实施过程中应贯彻教学方式依版块知识结构特征而异的总体思路,设计的问题必须贴近企业需求和社会产业发展需要,具有科学性、实战性、有效性、可行性,从而达到最佳教学效果。
- 余华张崟刘达玉孙雁霞孟凡冰
- 关键词：地方院校PBL教学法教学效果评价
- 酸萝卜鸭肉酱及其工艺制备研究被引量：2
- 2021年
- 通过对酸萝卜鸭肉酱制备工艺进行研究,利用正交试验方法对酸萝卜鸭肉酱的制作工艺进行了优化,并对优化后的产品品质特性进行测定。确定酸萝卜鸭肉酱的最佳配方:鸭肉卤制时间为50min,酸萝卜与鸭肉比例为1.1∶1,菜籽油添加量为70%,辣椒添加量为8%。以此配方加工而成的酸萝卜鸭肉酱品质最佳,酸味突出、色泽红亮、口感适宜、香气浓郁。
- 李云成刘姝岩孟凡冰孟凡冰刘达玉张崟
- 不同产香酵母接种方式对甜面酱品质的影响研究
- 2023年
- 通过向甜面酱保温发酵过程中添加不同种类(鲁氏酵母和异常威克汉姆酵母)和不同比例(1∶2、1∶1、2∶1)的耐盐产香酵母,对比不同产香酵母接种方式对甜面酱品质及风味的影响。结果表明,先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母,且二者比例为1∶1时,更有利于氨基酸态氮和有机酸的积累,保温发酵结束后,产品的还原糖含量为20.02 g/100 g,总酸含量为2.21 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.49 g/100 g,有机酸含量为5.61 mg/g。产品中共检测出挥发性风味成分45种,含量为84.36×10^(-2)μg/g。综合理化指标及风味成分指标,甜面酱保温发酵过程中最优的酵母添加方式为先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母,且二者添加比例为1∶1时更有利于保温发酵甜面酱品质和风味的提升。
- 王萌饶佳薇孟凡冰李云成李云成邹龙华
- 关键词：甜面酱保温发酵产香酵母
- 响应面法优化辣椒红酸汤的配方及接种发酵工艺
- 2024年
- 以鲜辣椒为主要原料制作辣椒红酸汤,以总酸含量和感官评分为考察指标,优化了辣椒红酸汤的原辅料配方,即植物乳杆菌与肠膜明串珠菌的比例为1∶2,大蒜添加量为7%,食盐添加量为6%,生姜添加量为3%。在此基础上,对辣椒红酸汤发酵温度、发酵时间、菌种添加量进行响应面优化,确定辣椒红酸汤的最佳发酵工艺条件。结果表明,辣椒红酸汤的最佳工艺条件为组合菌种接菌量4%、发酵温度28℃、发酵时间15 d。在此工艺条件下辣椒红酸汤的总酸含量达到8.31 g/kg,所得辣椒红酸汤色泽红艳,酸咸适中,感官评分最高,达8.68。
- 李青洲袁野邓语李云成孟凡冰王俏焦晓磊
- 关键词：发酵工艺总酸感官评分响应面法
- 辛烯基琥珀酸魔芋葡甘聚糖酯制备方法
- 一种辛烯基琥珀酸魔芋葡甘聚糖酯制备方法，采用微波半干法制备辛烯基琥珀酸魔芋葡甘聚糖酯(KGOS)，制备的KGOS的取代度为0.0073-0.0173。与传统方法相比，本方法的反应体系为半干状态，没有废水的处理和排放，而且...
- 钟耕孟凡冰钟金锋王永红梁叶星
