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缪进

作品数：2 被引量：6H指数：1
供职机构：南京农业大学更多>>
发文基金：国家肉鸡产业技术体系建设专项国家自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇期刊文章
  • 1篇学位论文

领域

  • 2篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇低盐
  • 2篇胸肉
  • 2篇肉糜
  • 2篇鸡肉
  • 2篇鸡肉糜
  • 2篇鸡胸肉
  • 1篇质构特性
  • 1篇食盐
  • 1篇水洗
  • 1篇热凝胶
  • 1篇保水性
  • 1篇PH

机构

  • 2篇南京农业大学

作者

  • 2篇缪进
  • 1篇王鹏
  • 1篇徐幸莲
  • 1篇邹玉峰
  • 1篇李春保

传媒

  • 1篇农业工程学报

年份

  • 1篇2013
  • 1篇2012
共 2 条 记 录，以下是 1-2
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排序方式：
水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响被引量：5
2012年
为解决肉糜类产品含盐量偏高而降低食盐添加量又影响其凝胶特性的技术难题,研究水洗结合pH值调整处理对0.88%食盐含量鸡胸肉糜热凝胶的质构特性、水分吸附和保水性的影响,并与0.15%和2.5%食盐添加量组进行对比。结果表明:水洗结合pH值调整不利于2.5%食盐组样品的质构特性,但对0.15%和0.88%食盐组的改善效果显著;pH值调整可显著增强0.15%和0.88%食盐组水洗肉糜的溶胀和凝胶保水性。2×2析因分析发现水洗和pH值调整具有显著的主效应和交互效应(P<0.05):两两比较后得出水洗组和pH值调整组的假设检验统计量(t值)为4.69,而水洗结合pH值调整组与未处理组的t值为30.25,P值均小于0.001。这些结果说明水洗结合pH值调整处理的新工艺可以使肌肉蛋白形成具有良好质构特性和保水性的低盐热凝胶,从而为低盐肉糜类产品的研发提供参考。
缪进邹玉峰王鹏李春保徐幸莲
关键词：水洗鸡胸肉保水性
洗脱处理和pH调整对鸡肉糜低盐热凝胶形成的影响
食盐是凝胶类肉制品加工中必不可少的辅料。食盐具有重要的加工作用，可以将肌球蛋白、肌动球蛋白等从肌纤维结构中提取出，加热时这些蛋白能形成三维凝胶网络结构，从而赋予产品独特的质地和口感。人体对NaCl的需要量极低，过多摄入N...
缪进
关键词：鸡胸肉热凝胶质构特性
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