叶晓枫
- 作品数：12 被引量：90H指数：7
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：江苏省高校优势学科建设工程资助项目江苏高校优势学科建设工程资助项目江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 血管紧张素Ⅱ对牛肉品质的影响
- 2009年
- 取屠宰后5头杂交牛（鲁西黄牛X西门塔尔）的背最长肌，置于2—4℃贮藏7d，注射样品重10％的血管紧张素Ⅱ，观察在成熟过程中血管紧张素Ⅱ对牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数（MFI）、凋亡酶活力，以及肌纤维直径变化的影响。结果显示：贮藏期间对照组和处理组样品剪切力均显著下降（P〈0．05），MFI值逐渐增大，caspase-3、6、9酶活力宰后迅速激活随后其活力逐渐下降；血管紧张素Ⅱ注射处理显著降低了牛肉的剪切力值和肌纤维直径（P〈0．05），而对MFI值及caspase-3、6,9活力无显著影响。因此，caspase-3、6,9对牛肉嫩度的影响可能仅发生在宰后初期极短的一段时间内；肌细胞宰后生理和活体状况下不太一致，血管紧张素Ⅱ注射降低了牛肉剪切力可能由于它能显著防止肌纤维的收缩。
- 胡忠良邢家溧叶晓枫
- 关键词：嫩度肌纤维直径牛肉
- 两种酶制剂对非发酵面团冻融循环后品质的影响被引量：11
- 2015年
- 为了探究酶制剂对非发酵面团在冻融循环后的品质的影响,该文比较了2种酶制剂转谷氨酰胺酶(TGase)与木聚糖酶(xylanase)对非发酵面团冻融品质的改良效果。结果表明,与对照组相比,添加转谷氨酰胺酶和木聚糖酶均能改变冻融后面团蛋白各组分的含量。添加转谷氨酰胺酶使醇溶蛋白以及谷蛋白含量显著下降(P<0.05)、谷蛋白大聚合体含量有所上升。添加木聚糖酶则使醇溶蛋白含量上升,使谷蛋白含量显著降低(P<0.05)。转谷氨酰胺酶对面团中戊聚糖含量影响不显著(P>0.05),而添加木聚糖酶使面团中可溶性戊聚糖含量显著上升(P<0.05)。转谷氨酰胺酶的添加加速了冻融循环后非发酵面团的失水,木聚糖酶则显著降低了其失水率(P<0.05)。除在10 g/kg转谷氨酰胺酶显著降至1.32 ms外,弛豫时间T2(1)基本维持在1.75 ms,而弛豫时间T2(2)均有所减小;添加转谷氨酰胺酶后,深层结合水相对含量呈逐渐上升趋势;而木聚糖酶则反之。木聚糖酶使冻融面团强韧性与对照组相比显著增强(P<0.05),剪切力小幅下降,硬度显著下降(P<0.05);与转谷氨酰胺酶相比,木聚糖酶更能缓解冻融面团的质构劣变;转谷氨酰胺酶改善冻融熟面坯的黏性、弹性与内聚性,木聚糖酶则改善"硬度上升,弹性下降"的劣变现象。在改善冻融面团流变特性方面,转谷氨酰胺酶效果更为显著(P<0.05)。因此,添加转谷氨酰胺酶与木聚糖酶均能在一定程度上改善冷冻非发酵面团在冻融条件下的品质劣变,但它们的作用方面有所差异。研究结果为两者能够在冷冻非发酵面制品中被广泛地应用提供理论基础。
- 杨选叶晓枫韩永斌李洋鲁军莫斌
- 关键词：冷冻转谷氨酰胺酶木聚糖酶
- 发酵法提取百合多糖的生产工艺及其产品
- 本发明涉及一种采用发酵法提取百合多糖的生产工艺及其产品，属于农产品深加工技术领域。其特征是以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为菌种，以百合为原料，经打浆、酶解、液体深层发酵、分离、浓缩、干燥等...
- 陈志刚韩永斌叶晓枫徐杰
- 玉米发芽过程中碳水化合物代谢变化研究被引量：10
- 2012年
- 以普通玉米(苏玉24号,SY-24)、糯玉米(紫花糯玉米,ZY)和甜玉米(京晶3号,TY)为试材,研究了不同玉米品种的组分差异及不同发芽阶段生理生化和碳水化合物组成的变化。结果表明:不同品种玉米之间存在组分差异,SY-24的千粒重和直链淀粉含量最高,ZY中未检测到直链淀粉;ZY的水分、还原糖、可溶性糖、Mg、Na和Ca的含量最高;TY中的类胡萝卜素、可溶性蛋白、游离氨基酸、灰分、粗脂肪、Zn和K含量最高。SY-24中未检出Ca;TY和SY-24中Fe含量没有显著差异(P>0.05),但均显著高于ZY(P<0.05),分别是ZY中铁含量的4.69和1.04倍。在发芽过程中,芽长、发芽率、呼吸强度逐渐升高,干物质含量逐渐降低;淀粉酶活力而逐渐增加,β-淀粉酶活力显著高于α-淀粉酶活力(P<0.05);在淀粉酶作用下,淀粉含量逐渐降低,淀粉颗粒逐渐变小,ZY中没有检测到直链淀粉,SY-24和TY直链淀粉含量随发芽时间延长呈先增加后降低,并分别在第24 h和第36 h达到最大值,分别是未发芽的3.10倍和1.46倍;可溶性糖在发芽过程中呈现波动变化;ZY和SY-24中还原糖含量逐渐增加;TY中还原糖含量呈现先降低后增加的趋势,在发芽地12 h达到最低,与未发芽相比降低了15.44%。
- 刘娟叶晓枫王庆南姜雯翔韩永斌
- 关键词：玉米发芽代谢变化
- 发酵法提取百合多糖的生产工艺及其产品
- 本发明涉及一种采用发酵法提取百合多糖的生产工艺及其产品，属于农产品深加工技术领域。其特征是以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为菌种，以百合为原料，经打浆、酶解、液体深层发酵、分离、浓缩、干燥等...
- 陈志刚韩永斌叶晓枫徐杰
- 文献传递
- 冻融循环下非发酵面团品质变化机理及其改良应用研究
- 针对非发酵面制品在冻结和冻藏过程中易发生冻裂、蒸煮后口感差、汤汁外渗、褐变等质量问题，本研究选用普通特一粉为试材，研究了冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理;运用分离重组方法，研究了特定冻融循环条件下，面粉主要组分对...
- 叶晓枫
- 关键词：冻融循环品质性状
- 冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理被引量：39
- 2013年
- 为了探讨储运销售过程引起的冻融循环对冷冻非发酵面团品质的影响,利用低场核磁共振分析仪(LF-NMR)、质构仪与流变仪等对样品面团水分与蛋白质组分、质构与流变特性进行测定,研究冻融循环下冷冻非发酵面团品质变化。结果表明:5次冻融交替中,失水率显著上升,达至3.14%;总水分中半结合水含量在F1后整体呈下降趋势,表明冻融循环过程中,半结合水不断散失;至第5次冻融时,醇溶蛋白含量显著下降(P<0.05),谷蛋白与谷蛋白大分子聚合物(GMP)含量至第4次冻融后均显著下降(P<0.05),分别降至2.26%与0.70%;生面坯剪切力显著上升,强韧性则与之相反;熟面坯硬度呈上升再下降趋势,黏性基本呈上升,弹性呈下降趋势;弹性模量G'与黏性模量G''均呈下降趋势,且在第4次时,tanδ(tanδ=G'/G'')至最大,表明G'的变化程度比G''大。由此可见,冻融循环致使冷冻非发酵面团品质有所下降。总而言之,冻融循环对冷冻非发酵面团的品质下降产生一定的负面影响。
- 叶晓枫韩永斌赵黎平曹蓉唐根胜
- 关键词：冷冻农产品
- 小麦粉主要组分对非发酵面团冻融循环后品质的影响被引量：4
- 2016年
- 通过分离重组方法研究小麦粉主要组分对非发酵面团冻融品质的影响。运用场发射扫描电镜观察到冻融循环后淀粉颗粒与面筋结构均发生不同程度的破坏。随着重组后面团中的蛋白质/淀粉含量比的下降,深层结合水相对含量下降(P<0.05);与对照相比,生面坯剪切力与强韧性均呈逐渐下降趋势(P<0.05);与对照相比,蛋白含量较高的样品,其熟面坯质构剖面分析(TPA)各指标变化较显著(P<0.05);弹性模量G'与黏性模量G″均呈下降趋势(P<0.05),但在升温过程中,G'与G″反而上升(P<0.05),tanδ变化幅度也逐渐变大,且淀粉糊化与蛋白变性的起始温度不断提前。因此,蛋白质与淀粉对非发酵面团冻融品质均有影响,提高面筋与淀粉含量比例可在一定程度上有效地缓解非发酵面团在冻融过程中的品质劣变程度。
- 刘永杨选叶晓枫杨震彭常安韩永斌
- 关键词：小麦粉
- 冷冻非发酵面团冻藏过程中化学成分及物理特性的变化被引量：8
- 2014年
- 考察冷冻非发酵面团于-18℃冻藏不同时间(0、5、10、15、20、25 d),其化学成分与物理特性的变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,直链淀粉含量总体上呈下降趋势,当冻藏至第5天时,其含量急剧下降,之后呈波动变化;还原糖含量逐渐上升,然后趋于稳定(含量约49.26 mg/g干质量);戊聚糖含量小幅下降;巯基含量呈先上升后下降趋势;硬度、胶着性增加,黏聚性变化不显著(P>0.05),弹性下降;弹性模量G’与黏性模量G’’均有所下降;除冻藏15 d外,tanδ值相近且均高于空白组;色泽也有所下降。结论:随着冻藏时间的延长,冷冻非发酵面团的品质有所下降。
- 叶晓枫赵黎平曹蓉唐根胜韩永斌
- 关键词：冻藏化学成分物理特性
- 变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响被引量：7
- 2015年
- 为了探究变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响,本研究比较了在添加马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉与马铃薯醋酸酯淀粉后非发酵面团冻融品质的变化。结果表明:变性淀粉未能有效控制冻融面团的失水率,但冻融面团深层结合水相对含量均有所增加,凝胶能力下降,且不受变性淀粉添加量与种类的影响。冻融面团剪切力均随着变性淀粉添加量增加呈现"下降-上升"的趋势,且均低于对照组。变性淀粉添加量较少时基本能较好地改善熟面坯的质构特性,高添加量反而不利于熟面坯的质构特性。添加木薯醋酸酯淀粉不利于面团流变性的改善,而其余3种变性淀粉在添加量较低(<5%)时,有利于改善面团的流变特性。因此,变性淀粉在添加量较少时对非发酵面团冻融品质有一定的改良作用。
- 杨震叶晓枫韩永斌鲁金李洋莫斌
- 关键词：变性淀粉
