张馨文
- 作品数：6 被引量：46H指数：4
- 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 马铃薯氧化淀粉对面团特性及馒头品质的影响被引量：25
- 2014年
- 研究了马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质及货架期的影响.结果表明,适量添加马铃薯氧化淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性及馒头的品质.马铃薯氧化淀粉可提高面团的吸水率,降低糊化黏度、糊化温度、回生值和衰减值;添加量在0％～6％范围内,面团的稳定时间和粉质指数随添加量的增加而增加,弱化值随着添加量增加而减少;面团的拉伸能量和拉伸阻力在马铃薯氧化淀粉添加量3％时均达到最大值,添加量超过3％时拉伸能量和拉伸阻力随添加量的增加有所下降;适量添加马铃薯氧化淀粉可改善馒头的比容和色泽,增加硬度和弹性,提高咀嚼性和回复性,改善感官品质,延长货架期.综合分析马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质以及馒头货架期的影响结果,确定马铃薯氧化淀粉适宜添加量不宜超过6％.
- 张馨文董海洲刘传富郭玉秋刘潇
- 关键词：马铃薯氧化淀粉面团馒头
- 马铃薯氧化淀粉对面团特性及面制品品质的影响
- 马铃薯淀粉是重要的植物淀粉,生产量和商品量仅次于玉米淀粉,在所有植物淀粉中居第二位。马铃薯原淀粉糊液在耐高温、耐老化等方面存在不足,但在酸碱或中性介质中与氧化剂作用氧化变性得到的马铃薯氧化淀粉,分子链断裂,分子量降低,并...
- 张馨文
- 关键词：马铃薯氧化淀粉小麦淀粉面团特性馒头饼干
- 文献传递
- 银杏蛋白功能特性研究被引量：6
- 2013年
- 以大豆分离蛋白为对照,对银杏蛋白的功能特性进行研究。结果表明:银杏蛋白的等电点(pI)为4.4,高于大豆分离蛋白(pI4.0)。银杏蛋白的溶解度低于大豆分离蛋白。在试验条件下,银杏蛋白具有较好的起泡性(FC)、乳化性(EAI)与乳化稳定性(ES),但泡沫稳定性(FS)较差。pH对银杏蛋白的溶解度、FC、FS、EAI影响较大,对ES影响较小;NaCl浓度对银杏蛋白EAI、ES影响较大,对溶解度、FC和FS影响较小;蔗糖浓度对银杏蛋白的溶解度、FS影响较大,对FC、EAI和ES影响较小。
- 李向阳李盼盼董海洲张馨文
- 关键词：大豆分离蛋白功能特性
- 高粱挤压膨化工艺条件的研究被引量：4
- 2012年
- 在单因素试验基础上,采用响应面分析法研究挤压工艺条件对高粱仁膨化特性的影响。结果表明,回归方程能较好地预测高粱膨化度随挤压工艺参数变化的规律,高粱挤压膨化的最佳工艺条件是:物料含水量25.5%,物料粒度60目,转速300 r/min,膨化温度164℃,膨化度3.22。
- 李楠张馨文王亚乔聚林
- 关键词：高粱挤压膨化工艺参数响应曲面法
- 甘薯挤压工艺条件及其理化特性研究被引量：3
- 2011年
- 以甘薯为原料,采用挤压膨化技术对甘薯挤压工艺条件及其理化特性进行研究。结果表明,影响甘薯粉挤压膨化的主要因素是膨化温度,其次是螺杆转速和物料粒度,物料含水量影响最小,最佳工艺条件是物料粒度40目、物料含水量28%,螺杆转速400 r/min,膨化温度165℃。在此工艺条件下甘薯粉的糊化度为90.11%。甘薯经挤压后总糖含量明显上升,可溶性纤维含量增加,淀粉含量显著下降,蛋白质、不溶性膳食纤维含量减少,吸水指数和水溶性指数大幅度提高,甘薯的理化特性得到改善。
- 刘潇张慧张馨文周晓伟陈婷婷
- 关键词：甘薯理化特性
- 鼓风干燥银杏粉理化特性的研究
- 2012年
- 以实验室自制鼓风干燥银杏粉为主要原料,对其主要营养成分、堆积密度、休止角和滑角、等电点等理化性质进行了初步研究。结果表明,与其他坚果粉相比,鼓风银杏粉营养价值较高;堆积密度、流动性低于小米粉;其溶解性在70℃时最大;超过50℃时持水性不断升高;随着温度的增加,鼓风银杏粉吸油性增大,超过70℃达到稳定;随着浓度的增加其乳化性、黏度增大;随时间的增加,鼓风银杏粉吸湿率在2 h后上升到稳定;24 h后其膨胀性趋于稳定。
- 任远刘传富刘潇张馨文董海洲
- 关键词：理化性质
