曾瑞琪
- 作品数：10 被引量：104H指数：6
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 高酯果胶对酸化大豆蛋白凝胶流变及质构特性的影响被引量：13
- 2018年
- 利用多糖对大豆蛋白的结构与功能性质进行修饰是大豆蛋白改性的研究热点。文中以大豆蛋白为原料,在pH值为3.5,质量浓度为50 g/L的大豆蛋白中分别添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的高酯果胶,考察高酯果胶对大豆蛋白凝胶流变及质构特性的影响。结果表明,高酯果胶对大豆蛋白凝胶的流变与质构特性有较大影响;随着高酯果胶添加量的增加,大豆蛋白凝胶的凝胶强度增强,并表现出良好的稳定性,果胶添加量为0.4%时,凝胶强度最大,稳定性最好,而当果胶添加量进一步增加时,大豆蛋白的凝胶强度开始减弱,稳定性降低,结构恶化;大豆蛋白凝胶的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性及回复性等特性随着果胶的添加先上升后下降,而大豆蛋白的持水性也随果胶的添加量的增加先上升后下降,在0.4%的添加量时,表现最佳。扫描电镜显示,当果胶添加量为0.4%时,复配体系呈现均匀致密的网状结构,而随着果胶含量再增加,复配体系结构开始逐渐恶化。Zeta电位测定表明,少量高酯果胶的加入能中和大豆蛋白表面正电荷,有利于凝胶网络结构的形成,但过多的高酯果胶会使得大豆蛋白疏水基团内卷,造成大豆蛋白聚集。
- 曾瑞琪张明政张甫生张甫生
- 关键词：大豆蛋白高酯果胶流变特性质构特性持水性
- 天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏品质的影响被引量：8
- 2018年
- 为探究天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏保鲜的影响,以麻竹笋为原料,对8种天然保鲜剂进行筛选和复配得到一种天然复合保鲜剂,然后用天然复合保鲜剂处理新鲜麻竹笋,考察麻竹笋在贮藏期间的品质变化。结果表明,质量分数为1. 5%壳聚糖+0. 05%纳他霉素+1. 5%茶多酚可作为一种有效的天然复合保鲜剂,与空白对照组相比,天然复合保鲜剂可将麻竹笋的贮藏期限延长至36 d左右。天然复合保鲜剂处理组的麻竹笋在贮藏期间呼吸强度一直呈下降趋势,且始终低于实验对照组(1. 5%壳聚糖处理组)。与空白对照组相比,贮藏期间实验对照组和天然复合保鲜剂组的麻竹笋苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶活性较低,并呈现出先上升后下降的趋势,酶活性峰值出现的时间延后至27 d。天然复合保鲜剂处理的麻竹笋在贮藏期间木质素含量最少,增加程度最小,在贮藏后期硬度下降、质地变软,仍具有良好的感官品质。同时,天然复合保鲜剂能延缓麻竹笋中Vc的降解,贮藏期间最大程度地保留了麻竹笋的营养成分。
- 郑炯汤婷汤婷曾瑞琪
- 关键词：麻竹笋酶活感官品质营养成分
- 竹笋膳食纤维对黄桃果酱品质的影响被引量：16
- 2019年
- 为考察竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)对黄桃果酱品质的影响,以黄桃果酱为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%(质量分数)的BSDF后研究其流变特性、质构特性、色泽以及感官品质的变化情况。结果表明:添加BSDF后的黄桃果酱仍属于屈服-假塑性流体,黄桃果酱稠度系数K随BSDF的增加而增加,流体指数n则逐渐减小,BSDF的添加可增加果酱黏度,同时还强化体系的固体特征并提高其稳定性。随着BSDF添加量的增加,黄桃果酱的质构特性增强,当BSDF添加量达到2.0%(湿重)时,果酱具有最大的弹性和硬度以及最强的咀嚼性。添加BSDF后的黄桃果酱ΔE均大于3,与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后黄桃果酱的亮度(L~*)、红绿值(a~*)、黄蓝值(b~*)都显著提高, BSDF的添加在较大程度上改变了果酱的颜色。与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后果酱的食用口感及质地具有较大改善,并且BSDF赋予了果酱更好的涂抹性,当添加1.0%BSDF后,果酱具有最佳的感官品质。
- 郑炯陈琪陈琪曾瑞琪
- 关键词：竹笋膳食纤维流变特性质构特性感官品质
- 羧甲基纤维素钠对大豆蛋白凝胶特性的影响被引量：4
- 2017年
- 为探究羧甲基纤维素钠(Sodiuncarboxy methyl cellulose,CMC)对大豆蛋白凝胶特性的影响,向质量分数为5%的大豆分离蛋白凝胶中,分别加入0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%的CMC,研究凝胶体系的流变、质构、持水性及微观结构的变化。结果表明:凝胶体系的动态黏弹性会随着CMC的加入量增加,出现明显变化,凝胶体系的储能模量随着CMC的加入持续升高,但损耗角正切逐渐减小。当CMC用量超过0.3%后体系的储能模量略有降低,损耗角正切出现回升。随着CMC的加入,凝胶的硬度、弹性、内聚性、持水性和咀嚼性都在逐渐提升,并在CMC的添加量达到0.3%时最大。微观结构表明:CMC的加入有助于凝胶多孔的形成,在CMC的加入量达到0.3%时凝胶的孔隙较多,凝胶结构更为致密,继续加入CMC会导致凝胶网络结构受到影响。
- 苗钟化辛宜聪曾瑞琪郑炯
- 关键词：羧甲基纤维素钠大豆蛋白流变特性
- 魔芋胶-黄原胶复配体系流变学特性及其凝胶形成动力学分析被引量：26
- 2018年
- 为探究魔芋胶与黄原胶2种食品胶复配使用后的协同作用,以魔芋胶和黄原胶为原料,控制总凝胶质量分数为1%,以魔芋胶与黄原胶质量比分别为2∶8、4∶6、5∶5、6∶4、8∶2进行复配后,考察复配体系的流变学特性并对其凝胶形成进行动力学分析。结果表明:魔芋胶-黄原胶复配体系具有假塑性,当魔芋胶的添加比例逐渐增大时,复配体系黏度系数K增大,流体系数n减小,且复配体系的动态黏弹性质也随着魔芋胶与黄原胶的质量比不同而改变,当魔芋胶与黄原胶质量比为6∶4时,复配体系的K值达到最大、n值最小,具有最强的假塑性及黏弹性。同时,魔芋胶与黄原胶的不同质量比对凝胶形成速率有较大影响,当质量比小于6∶4时,凝胶形成显示出较慢的速率,且形成的凝胶强度较弱;当质量比为6∶4时凝胶形成速率加快,SDRa曲线和G’曲线上升明显,形成的凝胶强度增大,当质量比继续增加时,凝胶形成速率反而降低。采用阿伦尼乌斯方程对凝胶形成过程中的动力学参数进行拟合,决定系数均在0.98以上,表现出较高的拟合精度;凝胶形成过程中的活化能在魔芋胶与黄原胶质量比为6∶4时有显著增加(P<0.05),高温段与低温段间的活化能也表现出明显差异。
- 曾瑞琪李苇舟赵欣张甫生郑炯
- 关键词：复配体系流变学特性凝胶形成动力学分析
- 超声波处理对西瓜汁品质的影响被引量：10
- 2018年
- 为探究超声波处理对西瓜汁品质的影响,以西瓜为原料,经榨汁后用100、200、300 W超声波分别处理10、20和30 min,并考察了超声处理后西瓜汁品质的变化情况。结果表明,超声波处理的功率与时间对西瓜汁品质有显著影响,随着超声波作用强度的增加,西瓜汁PPO和POD的活性逐渐降低,当以300 W超声功率处理西瓜汁30 min后,PPO和POD的活性分别降低了55%和40%。超声波处理并未改变西瓜汁的酸甜度,但西瓜汁的电导率会随超声波作用强度的增加而增加。超声处理后的西瓜汁相比于空白组西瓜汁的ΔΕ均小于0. 8,与热处理组对比,超声波处理的西瓜汁可较好地保留原有的色泽。当超声波处理时间大于10 min后,西瓜汁的黏度将显著升高,当用200 W超声处理30 min后,西瓜汁黏度提升近1倍。与空白对照组相比,超声波处理的西瓜汁L-抗坏血酸含量稍有降低,降低值仅为热处理的2. 7%～23. 98%,而总酚含量变化不明显,超声波处理可较好地保留西瓜汁的营养成分,保持西瓜汁的商品价值。
- 郑炯龚瑜曾瑞琪张甫生
- 关键词：超声波处理酶活营养成分
- 钙离子对低酯果胶/海藻酸钠复合凝胶流变特性及微观结构的影响被引量：5
- 2018年
- 为探究Ca^(2+)离子对低酯果胶/海藻酸钠复合凝胶体系的影响,向总质量浓度为1 g/100 mL的复合凝胶中,分别加入不同浓度的Ca Cl2溶液,研究复合凝胶的流变学特性以及微观结构的变化。结果表明,复合凝胶体系的剪切应力随着Ca^(2+)的加入有所下降,在9μmol/mL达到最小,继续添加Ca^(2+)又有所回升。复合凝胶体系的黏度则随着Ca^(2+)的加入持续升高,且复合凝胶表现出典型的假塑性流体的特征,加入Ca^(2+)后复合凝胶体系的流体指数n均有所下降,稠度系数K在复合凝胶Ca^(2+)添加浓度达到最小为9μmol/mL。复合凝胶动态黏弹性会随着Ca^(2+)的加入量增加,出现明显变化,凝胶体系的储能模量随着Ca^(2+)的加入持续升高,损耗角正切逐渐减小,但Ca^(2+)浓度大于9μmol/mL时损耗角正切有所回升。微观结构观察表明,Ca^(2+)的加入有助于凝胶多孔的形成,在Ca^(2+)的加入量达到9μmol/mL时凝胶的网孔最多且最为致密,继续加入Ca^(2+)后凝胶的孔洞数量减少且凝胶网络不再明显,其扫描电镜观察图更类似未添加Ca^(2+)的复合凝胶电镜观察图。
- 苗钟化辛宜聪曾瑞琪张甫生张甫生
- 关键词：低酯果胶海藻酸钠流变特性微观结构
- 高酯果胶对豌豆淀粉凝胶糊化及流变特性的影响被引量：6
- 2019年
- 为研究高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化。结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系具有最低的峰值黏度、崩解值和回生值;糊化温度随HMP的增加而升高,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8. 5∶1. 5时,糊化温度增加至75. 85℃。HMP的添加并未改变豌豆淀粉凝胶的流体性质,豌豆淀粉/HMP复配体系仍为典型的假塑性流体。HMP对豌豆淀粉的储能模量(G')的影响大于对损耗模量(G″)的影响,随着HMP添加量的增加,复配体系的G'逐渐下降,淀粉凝胶的黏性逐渐增强,复配体系表现出弱凝胶的动态流变特征。HMP降低了豌豆淀粉凝胶的硬度,豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系的硬度达到最低;但弹性和黏着性随HMP的增加而升高。扫描电镜观察到添加HMP后,豌豆淀粉凝胶内部结构更加均匀稳定,网络结构更致密。
- 郑炯张可珺曾瑞琪曾瑞琪
- 关键词：豌豆淀粉高酯果胶糊化特性流变特性质构特性
- 不同盐离子对豌豆淀粉/低酯果胶复配体系理化特性的影响被引量：4
- 2019年
- 以豌豆淀粉(pea starch, PS)和低酯果胶(low methoxyl pectin, LMP)为原料,将二者按质量比8.5∶1.5混合后形成豌豆淀粉/低酯果胶(PS/LMP)复配体系,考察在不同浓度(0.1、0.5、1.0 mol/L)及不同种类(NaCl、CaCl_2、KCl)的盐离子作用下,复配体系流变、质构、糊化等理化特性的变化情况。结果表明,3种盐离子均提高了复配体系的抗剪切性能,但未改变复配体系的非牛顿流体特征,复配体系的稠度系数K随盐浓度增大而增大,流体指数n变化较小。盐离子能降低复配体系的弹性性能,提高体系的黏性比例。K^+能显著增强复配体系的硬度,而Ca^(2+)对复配体系的黏着性与咀嚼性的影响较大。盐离子会影响复配体系的糊化特性,其中Ca^(2+)的影响最为显著,复配体系的峰值黏度和糊化温度在Ca^(2+)存在时大幅增加,崩解值也随之增加,而回生值则呈下降趋势。观察淀粉颗粒结构发现,盐离子抑制淀粉吸水膨胀,对淀粉起到一定的保护作用,而这种作用以二价离子更为显著。说明盐离子对PS/LMP复配体系的流变、质构、糊化等理化特性有较大影响,其影响程度总体表现为Ca^(2+)>K^+>Na^+。
- 郑炯余彬彬曾瑞琪张甫生
- 关键词：豌豆淀粉低酯果胶质构特性糊化特性
- 羧甲基纤维素钠对低酯果胶凝胶流变特性及凝胶形成的影响被引量：14
- 2017年
- 为探究羧甲基纤维素钠(sodiuncarboxy methyl cellulose,CMC)在低酯果胶凝胶形成过程中的作用,以低酯果胶为原料,在pH 5.5下加入不同用量的CMC,考察复配后果胶凝胶的流变学性能,并对其凝胶形成进行了动力学分析。结果表明,CMC/低酯果胶复配体系是典型的假塑性流体,随着CMC添加量的增大,CMC/低酯果胶复配体系的黏度系数K增大,流体系数n减小。CMC的加入还能提高凝胶体系的黏性与弹性,当CMC的添加量为0.8%时,果胶凝胶体系的假塑性最强。同时,CMC还能提高凝胶形成速度,CMC添加量为0.8%时,SDR曲线和G'曲线明显上升,表现出较快的凝胶速度和较强的凝胶强度,当添加量大于0.8%时,凝胶形成速度下降。
- 曾瑞琪苗钟化李苇舟张甫生赵欣郑炯
- 关键词：羧甲基纤维素钠低酯果胶流变特性动力学分析
