姬盼盼
- 作品数：2 被引量：13H指数：2
- 供职机构：重庆师范大学生命科学学院更多>>
- 发文基金：重庆师范大学科研基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 柚皮桃胶营养鲜湿面的研制被引量：11
- 2017年
- 柚子皮富含膳食纤维,桃胶具有益生菌样作用,两者对肠道菌群均有很好的调节作用,且能增加面条的品质。文中以面条的熟断率、面汤浊度、蒸煮损失、干物质吸水率及面条的感官评定为考察指标,通过添加不同比例的桃胶粉、柚子皮粉及食盐于小麦粉中制作面条,通过单因素实验和正交实验分析其对面条蒸煮品质和感官性能的影响,以加工研制出柚子皮桃胶营养面条。结果表明:当小麦粉中添加2%的柚皮粉、3%的桃胶粉和1.5%的食盐时,柚子皮桃胶营养面条的熟断率为0%,蒸煮损失率为3.31%,面汤浊度(OD460)为0.370,感官评定总分为89.1,TOM值为1.32,与普通面条相比具有较好的蒸煮品质和感官性能。同时,所得柚皮桃胶面条与普通面条相比显著增加了膳食纤维、类黄酮和多糖,具有一定的保健功能。
- 姬盼盼季香勤傅诗张磊
- 关键词：柚皮桃胶蒸煮品质感官品质鲜湿面
- 不同杀菌方式对柚皮桃胶营养鲜湿面保藏的影响被引量：2
- 2019年
- 营养鲜湿面是一种新的功能食品,延长其保质期和增强保鲜效果是其生产技术的关键。试验采用水浴杀菌、微波杀菌、水浴-微波联合杀菌三种不同的杀菌方式对柚皮桃胶营养鲜湿面样品进行处理,探究不同杀菌方式对鲜湿面保藏过程中微生物指标以及色泽、气味和黏弹度等感官品质的影响。结果表明,在一定的贮藏期内,三种不同的杀菌方式均能抑制面条中微生物的生长繁殖并保持良好的感官品质和营养品质。综合考虑感官评分和微生物指标的变化,得出最佳的杀菌方式为水浴-微波联合杀菌(85℃10 min+3档85℃1 min)。在此杀菌方式下,营养面条可在37℃保藏25 d。
- 余江琼姬盼盼张磊
- 关键词：微波杀菌菌落总数
