采用QuEChERS技术（具有快速、简便、经济、高效、可操作性强和安全性）结合气相色谱-三重四极杆质谱联用法（gas chromatography tandem triple quadrupole mass spectrometry,GC-MS-MS）检测广东省6个市（县）的40份市售腊肠样品中常见挥发性亚硝胺的种类和含量,了解广东地区市售腊肠中的9种挥发性亚硝胺的污染现状,包括N-亚硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）、N-亚硝基二乙胺（N-nitrosodiethylamine,NDEA）、N-亚硝基甲乙胺（N-nitrosomethylethylamine,NMEA）、N-亚硝基二丙胺（N-nitrosodipropylamine,NDPA）、N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine,NPYR）、N-亚硝基哌啶烷（N-nitrosopiperidine,NPIP）、N-亚硝基二丁胺（N-nitrosodibutylamine,NDBA）、N-亚硝基吗啉（N-nitrosomorpholine,NMOR）、N-亚硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine,NDPhA）。结果表明：本研究的检测方法灵敏度高,操作简单,适合批量样品的快速检测,其中线性范围为0.05~200 ng/mL,检出限为0.01~0.1μg/kg,加标回收率范围在90.7%~116.0%,相对标准差范围为1.8%~14.0%。广东地区市售腊肠中NDMA、NDBA、NMOR、NPYR、NPIP、NDPA检出率较高;15.0%的市售腊肠样品中NDMA超过我国肉质品的限量标准,最高值为7.37μg/kg,20.0%样品中总挥发性亚硝胺超过10.0μg/kg,含量最高的黑椒腊肠为15.32μg/kg;不同生产方式的市售腊肠中挥发性亚硝胺的种类不同,其中工业化生产的腊肠样品NDMA、NDPA、NDBA含量高于小作坊家庭自制腊肠样品,而小作坊、家庭自制腊肠样品中NMEA、NPYR、NMOR含量高于工业化生产。
