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李鹏程

作品数：2 被引量：3H指数：1
供职机构：宁波大学海洋学院更多>>
发文基金：国家水禽产业技术体系建设项目浙江省重大科技专项基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 2篇中文期刊文章

领域

  • 2篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇板鸭
  • 1篇蛋白
  • 1篇蛋白降解
  • 1篇低盐
  • 1篇盐分
  • 1篇脂肪氧化
  • 1篇品质鉴评
  • 1篇腌制
  • 1篇酶活
  • 1篇鉴评
  • 1篇降解

机构

  • 2篇宁波大学
  • 2篇南京师范大学

作者

  • 2篇曹锦轩
  • 2篇潘道东
  • 2篇李鹏程

传媒

  • 1篇食品工业科技
  • 1篇中国食品学报

年份

  • 2篇2013
共 2 条 记 录，以下是 1-2
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排序方式：
低盐低亚硝板鸭腌制方法改良与品质鉴评被引量：1
2013年
为了提高传统板鸭的健康水平,以低盐低亚硝酸钠腌制板鸭,分析低盐低亚硝对板鸭各项理化指标、脂肪氧化及蛋白降解的影响。结果显示:低盐低亚硝板鸭相对传统工艺的板鸭含盐量(14.37%～10.61%)和亚硝酸盐残留量(1.77%～0.78%)明显降低(分别降为6.47%～4.52%及0.38%～0.16%)。在加工过程中板鸭的TBARS值和过氧化值逐渐升高,肌肉中的羰基值和双烯值均呈先下降后上升的趋势,表明板鸭脂肪氧化程度逐渐增加;加工过程中鸭肉中蛋白质发生不同程度的降解,组织蛋白酶和钙蛋白酶活性逐渐降低。
李鹏程潘道东曹锦轩
关键词：板鸭蛋白降解脂肪氧化酶活
食盐添加量对腌制板鸭品质的影响被引量：2
2013年
以食盐腌制板鸭,分析食盐添加量对板鸭感官性质、理化指标及细菌总数的影响。结果显示:食盐添加量对板鸭水分含量、剪切力、pH值的影响不显著;对板鸭盐分含量、色差值、TVB-N、TBARS及细菌总数影响显著,其中高盐组相对低盐组具有更低的TVB-N、TBARS及细菌总数。在低温真空包装贮藏条件下,高盐腌制的板鸭比低盐腌制的板鸭具有更长的货架期。
李鹏程潘道东曹锦轩
关键词：盐分板鸭
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