华汉威
- 作品数：5 被引量：16H指数：3
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 豆类发酵液抑制马铃薯浆液褐变的研究被引量：4
- 2012年
- 为了找到抑制褐变的替代方法,采用豌豆自然发酵液来进行抗褐变和抑制马铃薯多酚氧化酶(PPO)活性的研究,并对其抗褐变机理和发酵条件进行了初步的探索。结果表明,豌豆自然发酵液可以有效的抑制马铃薯浆液褐变;有机酸并不是影响发酵液抗褐变的主要因素,它能够抗褐变是因为它可以抑制PPO的活性。通过单因素以及正交试验,确定了豌豆自然发酵液的最佳发酵条件:发酵时间为2 d,发酵温度为30℃,料水比为1∶5。经过验证,按最佳发酵条件得到的发酵上清液对PPO的抑制率可高达95.21%。
- 徐涵周丽华汉威王清章
- 关键词：豌豆自然发酵褐变
- 菱角淀粉糊的流变性质研究被引量：6
- 2011年
- 通过对菱角淀粉和绿豆淀粉进行流变特性分析,结果表明4种样品均为假塑性流体,8%的绿豆淀粉糊的剪切力大于5%的绿豆淀粉糊,反之质量分数8%菱角淀粉的剪切力小于质量分数5%的淀粉糊。在相同剪切速率条件下,绿豆淀粉糊比菱角淀粉糊的滞后面积大,而且四种样品滞后面积均随着浓度增加而明显增加。在质量分数5%菱角淀粉中添加4种不同添加剂NaCl、单甘脂、黄原胶、纤维素钠,结果表明NaCl、单甘脂、黄原胶的加入可以使淀粉糊表观黏度减小,羧甲基纤维素钠的加入使表观黏度稍微增加。NaCl、单甘脂,羧甲基纤维素钠可以使滞后面积减小,黄原胶可以使滞后面积增加。
- 邹铁华汉威赵春梅王清章严守雷李洁
- 关键词：菱角淀粉剪切应力流变特性
- 松脆莲子加工工艺被引量：3
- 2012年
- 研究一种松脆莲子的加工工艺,使用高压锅进行气流膨化。通过单因素实验和正交实验确定了浸渍液盐浓度、复水时间、膨化时间对产品质量的影响及最佳参数。实验结果表明:浸渍液盐浓度5%、复水时间6h、高压锅膨化时间4min,可以得到较为理想的产品。三因素对产品质量影响的主次顺序为:浸渍液盐浓度<复水时间<膨化时间。该法操作简单,加工时间短,成本低。
- 华汉威赵春梅王清章严守雷李洁
- 关键词：气流膨化高压锅松脆莲子
- 藕节可溶性膳食纤维对面条品质的影响被引量：3
- 2012年
- 重点研究了添加藕节可溶性膳食纤维(SDF)对面条最佳蒸煮时间、熟断条率、面条烹煮品质以及感官的影响。研究结果表明,SDF适宜添加量在4%左右时,面条的适口性、光滑性、黏性较好,感官评价较好。
- 赵春梅严守雷李洁王清章华汉威刘松
- 关键词：藕节可溶性膳食纤维面条
- 藕节可溶性膳食纤维对面条品质的影响
- 重点研究了添加藕节可溶性膳食纤维(SDF)对面条最佳蒸煮时间、熟断条率、面条烹煮品质以及感官的影响。研究结果表明，SDF适宜添加量在4％左右时，面条的适口性、光滑性、黏性较好,感官评价较好。
- 赵春梅严守雷李洁王清章华汉威刘松
- 关键词：面条烹煮品质感官评价
