彭欢欢
- 作品数：12 被引量：66H指数：5
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：江苏省农业科技自主创新基金国家自然科学基金中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学一般工业技术农业科学更多>>
- 冻结速率对河蟹肌肉生化特性的影响被引量：5
- 2017年
- 采用5种不同的低温冻结处理方式,即-20℃自然慢冻组、速冻处理组(包括-20、-40、-60℃速冻及液氮速冻),进行鲜活整河蟹的冻结,以-20℃条件下贮藏期内河蟹肌肉p H值、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、Ca^(2+)-ATPase活力、总巯基(-SH)含量、表面疏水性为指标,研究不同冻结速率对冷冻贮藏河蟹肌肉生化特性的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,河蟹样品的p H值下降、脂肪氧化产物MDA含量先增大后减小、Ca^(2+)-ATPase活力降低、总巯基含量降低、表面疏水性增大,速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组,且-60℃和液氮组效果要显著优于-20、-40℃处理组,-60℃和液氮组之间各指标差异不显著。
- 彭欢欢刘小莉黄鸿兵夏秀东周剑忠刘源
- 关键词：河蟹冻结速率蛋白质脂肪
- 不同冷冻方式对斑点叉尾鮰鱼片品质的影响被引量：19
- 2017年
- 研究不同的低温冷冻预处理方式,即-20℃慢冻、-20℃、-40℃、-60℃速冻至-20℃,进行鮰鱼片的冷冻,随后于-20℃冻藏,考察储藏期间鮰鱼片理化性质的变化情况。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同方式的冻结鮰鱼p H值、Ca^(2+)-ATPase活性、活性巯基均呈下降趋势,MDA值、TVB-N值、表面疏水性呈上升趋势,速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组,且速冻温度越低,效果越显著。考虑到成本因素,可以结合其他保鲜手段适当提高冻结温度至-20℃^-40℃以保证产品品质。
- 彭欢欢刘小莉张金振李莹周剑忠刘源
- 关键词：速冻温度
- 不同冻结储藏方式对河蟹感官品质的影响被引量：5
- 2018年
- 目的研究不同冻结速率和保水剂处理对冻藏河蟹感官品质的影响,为河蟹加工产业的原料保存提供技术参考。方法采用冰柜慢冻(慢冻组)、风冷速冻(速冻组)、食盐水保水剂浸渍及风冷速冻(保水剂+速冻组)分别对河蟹进行冻结处理,以傅里叶变换红外光谱分析3组处理河蟹样品和新鲜河蟹肌肉蛋白质中的二级结构含量,通过质构仪测定河蟹不同部位肌肉组织的弹性、硬度和咀嚼性,扫描电镜观察肌肉组织微观结构,电子鼻技术分析风味,以及感官评定综合评价不同处理河蟹的感官品质。结果保水剂+速冻可以显著延缓冻藏河蟹品质的不良变化,蛋白质中α-螺旋结构含量相对慢冻或直接速冻处理较高,质构、肌肉纤维微结构、风味和口感都更接近新鲜河蟹。结论食盐作为安全的保水剂,结合速冻方式,有助于保持冻藏河蟹的肌肉品质,且风味无不良影响。
- 刘小莉彭欢欢葛达娥张军淼周剑忠
- 关键词：河蟹保水剂蛋白质变性感官品质
- 冻结速率对河蟹肌肉生化特性的影响
- [目的]研究不同冻结速率对冰冻河蟹品质的影响,旨在解决淡水河蟹上市季节性强,滞销的残次蟹、小规格蟹得不到及时的加工利用将造成很大的浪费的问题,提高冻藏河蟹的品质,为进一步的加工利用提供原料保障。[方法]采用5种不同的低温...
- 彭欢欢夏秀东赵江涛周剑忠刘小莉
- 关键词：河蟹冻结速率蛋白质脂肪
- 一种调理淡水鱼的生物加工方法
- 本发明公开了一种调理淡水鱼的生物加工方法，将淡水活鱼经预处理后，洗净，沥干水分；将淡水鱼及时浸没在腌制液中；将淡水鱼从腌制液中取出，喷洒脱腥和抗氧化复配液；烘干后真空包装；其中，所述的腌制液配方如下：乳酸菌肽粗提物0.0...
- 刘小莉周剑忠刘源彭欢欢夏秀东李莹王英张丽霞黄自苏
- 文献传递
- 一种提高冷冻淡水产品品质的方法
- 本发明公开了一种提高冷冻淡水产品品质的方法，它包括如下步骤：将水产品原料洗净沥干后，配制预调理腌制液进行处理；处理完成后于真空干燥机中进行腌制，真空包装并冻藏。与现有技术相比，本发明采用的预调理腌制液中含有的食品级组分精...
- 刘小莉周剑忠赵江涛彭欢欢刘源夏秀东范琳琳王英李莹张丽霞黄自苏
- 文献传递
- 外源抗氧化剂α-生育酚在河蟹肌肉脂肪-蛋白质氧化体系中的作用被引量：2
- 2018年
- 为了考察添加α-生育酚对河蟹肌肉中氧化脂肪-蛋白质体系的影响,以采集的河蟹肉为研究对象,通过测定蟹肉肌原纤维蛋白中巯基含量、表面疏水性、二级结构变化以及蛋白电泳情况,研究常温贮藏条件下氧化脂肪-蛋白质模拟体系中肌原纤维蛋白的变化。结果显示,蟹油经过12、24 h氧化后,脂肪酸组成发生变化,不饱和脂肪酸相对含量明显下降。添加24 h氧化蟹油的河蟹肌肉中,活性巯基含量的减少和表面疏水性的增加较为显著,氧化程度越高,α-螺旋、β-折叠相对含量越少,β-转角则越多;添加α-生育酚的处理组与相应的对照组相比,活性巯基含量的减少、表面疏水性的增加显著减缓,α-螺旋、β-折叠相对含量较多,β-转角较少,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,抗氧化剂的添加对肌原纤维蛋白降解有一定的抑制效果,条带光密度分析显示仅有个别组间条带有显著差异,SDS-PAGE用于检测蛋白质氧化程度不及活性巯基和表面疏水性指标灵敏。研究表明氧化蟹油能够加速蛋白质的变性,且氧化程度越高,效果越显著;α-生育酚对氧化脂肪诱导的蛋白质变性具有显著的抑制作用。
- 刘小莉彭欢欢夏秀东周剑忠刘源赵江涛
- 关键词：Α-生育酚肌原纤维蛋白脂肪
- 冻藏温度对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质特性和感官品质的影响被引量：23
- 2019年
- 研究不同的冻藏温度(-20,-30,-40℃)对斑点叉尾鮰鱼片在贮藏期内蛋白质理化性质及感官品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻藏温度下鮰鱼pH值、Ca2+-ATPase活性、活性巯基均呈下降趋势,表面疏水性呈上升趋势。-40℃处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于-20℃处理组,且冻藏温度越低,效果越显著。SDS-PAGE电泳结果显示,冻藏期间肌原纤维蛋白发生一定程度的降解,贮藏温度越高,蛋白质降解程度越大。蛋白理化特性的改变,使得硬度、弹性、咀嚼性等质构发生变化,对产品品质有一定影响。扫描电镜显示:在冻藏条件下肌纤维有一定变形,呈现不同程度的劣变,-40℃冻藏条件使鱼体内组织结构保持完整。
- 刘小莉彭欢欢李莹周剑忠赵江涛
- 关键词：温度冻藏蛋白氧化
- 不同储藏条件下河蟹生物胺及品质变化研究被引量：4
- 2017年
- 研究鲜活的河蟹室温条件自然死亡组和-40℃速冻后-20℃冷冻储藏组贮藏过程中蟹肉品质的变化,结果显示河蟹未死亡前pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值没有明显变化,第12 d死亡后pH值和TVB-N值急剧上升,且总氨基酸含量下降,生物胺含量达到1 981.03 mg/kg,说明河蟹死亡后品质发生劣变;冷冻储藏组各指标变化趋势比较缓慢,18周后生物胺含量仅达到41.20 mg/kg,说明冻藏可以有效延缓各指标的变化,可延长货架期,并保证食品安全。
- 刘小莉彭欢欢赵江涛夏秀东刘源周剑忠
- 关键词：河蟹室温冷冻生物胺
- 内生真菌绿色生态法合成纳米银的研究被引量：10
- 2017年
- 从石斛中分离得到一株内生真菌DO-1,该菌株经鉴定为禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum),其菌体在去离子水中浸泡后分泌的代谢产物与硝酸银作用后,能还原银离子产生具有抗菌作用的纳米银粒子。以440~450 nm范围内纳米银的特征性等离子吸收峰以及产物抑菌活性为指标,研究光照条件、温度以及p H条件对制备纳米银粒子的影响。黑暗条件和适当高温有助于纳米银粒子的生成及其抑菌活性的增强。随着p H的增加,纳米银特征性吸收峰不断增强,但抑菌活性呈现先增强再减弱的趋势,p H 7~8范围内得到的纳米银粒子的抑菌活性较高。调节F.graminearum DO-1菌体浸泡液的p H为7,与终浓度为1 m M的Ag NO3溶液于80℃、黑暗条件下反应3 h,获得纳米银粒子,透射电镜分析显示制备的纳米银粒子为球形,直径范围2~50 nm。应用该内生真菌代谢产物制备具有抑菌功能的纳米银粒子,方法简单,条件温和,复合绿色生态的发展趋势。
- 刘小莉胡彦新彭欢欢刘源周剑忠
- 关键词：内生真菌禾谷镰刀菌纳米银抑菌
