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卢嵩

作品数：1 被引量：7H指数：1
供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室更多>>
发文基金：国家农业科技成果转化资金项目国家自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇低盐固态
  • 1篇酿造
  • 1篇酿造酱油
  • 1篇曲霉
  • 1篇米曲
  • 1篇米曲霉
  • 1篇酱油
  • 1篇发酵
  • 1篇发酵性
  • 1篇发酵性能

机构

  • 1篇天津科技大学

作者

  • 1篇王春玲
  • 1篇侯丽华
  • 1篇王莹
  • 1篇王檬
  • 1篇卢嵩

传媒

  • 1篇中国调味品

年份

  • 1篇2014
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
低盐固态工艺条件下米曲霉3.042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较被引量：7
2014年
探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活,确定了两株米曲霉的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208.939U/g干基,36h)。理化指标的变化情况表明:采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面,米曲霉RIB40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势,这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明:米曲霉RIB40酿造酱油中醇类物质具有优势,而米曲霉3.042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中,可以根据产品需要选择合适的菌株。
侯丽华卢嵩王檬王莹王春玲
关键词：酱油
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