刘沛通
- 作品数：11 被引量：51H指数：4
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目中央高校基本科研业务费专项资金中国博士后科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程更多>>
- 外源β-胡萝卜素合成水平差异对重组酿酒酵母全基因组转录的影响
- 本研究以两株合成不同水平的β-胡萝卜素重组酿酒酵母T73-01(最高含量4.0 mg/g DCW)和T73-08(最高含量1.1 mg/g DCW)以及原始菌株T73为研究对象，利用基因芯片技术研究了β-胡萝卜素合成水平...
- 刘沛通孙玉霞孙亮燕国梁
- 酿造工艺对葡萄酒中生物胺的影响被引量：2
- 2016年
- 生物胺（ biogenic amines ）是一类分子量较低的含氮化合物,在葡萄酒等发酵食品中普遍存在,由微生物对相应氨基酸的脱羧作用或氨基酸转氨酶对醛酮的转氨作用产生,部分生物胺也可由水果、蔬菜、鱼等非发酵食品内源性生成。
- 刘沛通
- 关键词：生物胺葡萄酒酿造工艺发酵食品含氮化合物转氨酶
- 葡萄酒中外来添加色素检测方法的研究进展被引量：1
- 2013年
- 为了增强葡萄酒的色泽,商家可能会人为添加一些天然色素或合成色素来达到效果,尤其一些市售葡萄酒中违规添加了胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、亮蓝等合成色素,危害了消费者的身体健康。因此,对葡萄酒中的色素(特别是合成色素)进行定性定量分析是很有必要的。本文简要介绍了葡萄酒中添加色素的种类,并对其定性、定量检测方法进行了简述,为葡萄酒中外来添加色素的检测提供参考。
- 刘沛通杨艳吴广枫
- 关键词：葡萄酒合成色素天然色素
- 油酸或α-亚麻酸对葡萄酒酵母发酵活力和香气的影响被引量：3
- 2020年
- 以“赤霞珠”葡萄汁为发酵基质,研究添加不同浓度的油酸或α-亚麻酸对葡萄酒酵母发酵活力和香气的影响。结果表明:添加油酸或α-亚麻酸的可以显著提高酵母的细胞量和发酵速率,同时增加葡萄酒的甘油含量。当添加12 mg/Lα-亚麻酸时,葡萄酒中高级醇含量适中(<400 mg/L),酸类、乙酸酯类和乙酯类物质与对照相比分别增产13.36%,49.27%和32.41%,显著增强葡萄酒的花香、果香特征,改善葡萄酒的感官品质。
- 刘沛通段长青段长青
- 关键词：油酸Α-亚麻酸葡萄酒香气发酵
- 可同化氮对葡萄酒发酵香气物质积累及代谢调控的影响被引量：11
- 2017年
- 葡萄汁中酵母可同化氮的含量和组成,不仅影响酵母生长和酒精发酵,还对葡萄酒中高级醇、支链酸、酯类等发酵香气物质的积累起决定性影响。支链氨基酸、芳香族氨基酸等由酿酒酵母通过Ehrlich路径代谢生成相应的高级醇及酸,高级醇和酸与糖代谢及脂肪酸代谢产物结合生成酯类,构成发酵香气的主要成分。合理的葡萄汁氮源组成和外源添加氮源对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累,减少不良香气物质,提高酒的感官品质有重要意义。本文总结了酵母可同化氮量与发酵香气积累相关的研究成果,综述酿酒酵母氮代谢产生香气物质的路径及其基因表达调控的研究进展。
- 王亚钦刘沛通吴广枫段长青
- 关键词：葡萄酒酿酒酵母发酵香气物质
- 不同有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对威代尔冰葡萄酒香气的影响被引量：23
- 2017年
- 为了研究菌株和接种方式对冰葡萄酒非挥发性产物和挥发性香气成分的影响,选用2株自筛非酿酒酵母——仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae)和葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),分别与商业酿酒酵母DV10混合发酵。结果表明:H.uvarum与DV10同时接种混合发酵可以显著降低乙酸产量(降低26.90%);H.opuntiae与DV10同时接种混合发酵促进了酯类和萜烯类物质的合成,总量分别增产88.61%和21.40%,其中乙酸苯乙酯含量提高14.60倍,β-大马士酮增产8.85%。除此之外,感官品评结果显示H.opuntiae与DV10混合发酵可显著增强花果香和黄油味。综合分析,认为H.opuntiae更适合应用于冰葡萄酒发酵,为冰酒混合发酵的进一步研究提供了数据基础和理论依据。
- 申静云刘沛通段长青燕国梁
- 关键词：混合发酵香气
- 复合添加支链氨基酸对“赤霞珠”干红葡萄酒挥发性物质的影响被引量：5
- 2018年
- 支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)是葡萄酒发酵香气产物的主要底物,其在葡萄汁中的含量和比例对酒中高级醇、酸及相应酯类物质的合成具有重要影响。为了研究葡萄汁中初始支链氨基酸浓度对葡萄酒发酵活性及香气品质的影响,以"赤霞珠"葡萄汁为研究基质,通过初始混合添加不同浓度3种支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)的方法,研究支链氨基酸浓度变化对酿酒酵母生长、发酵速度等基本理化指标、氨基酸消耗以及挥发性香气物质合成的影响。结果表明,提高支链氨基酸初始浓度可显著促进酵母细胞的生长,加快发酵速率,促进酒中脂肪酸乙酯类物质的合成,降低乙酸酯类物质的含量,改善葡萄酒的香气品质。
- 刘沛通王亚钦燕国梁
- 关键词：支链氨基酸葡萄酒酵母香气
- 酿造工艺对葡萄酒中生物胺的影响被引量：2
- 2016年
- 生物胺在葡萄酒等发酵食品中普遍存在,含量过高时对葡萄酒品质及安全性有不良作用。酒中生物胺的种类及含量取决于酿酒葡萄和酿酒工艺,综述了抽汁处理、浸渍处理、酒帽管理、酵母及乳酸菌等酿酒工艺对葡萄酒中生物胺的影响,对实际生产中葡萄酒的优质安全酿造提供一定的理论依据。
- 刘沛通蔡花真吴广枫于可济
- 关键词：生物胺葡萄酒酿造工艺
- 4株本土非酿酒酵母的发酵特性被引量：4
- 2021年
- 对分离于我国3个葡萄酒产区的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE-HU36、葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)CVE-HV6、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE-MP20和陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)CVE-IT8共4株非酿酒酵母菌株进行纯种发酵实验,以酿酒酵母BDX为对照,比较4株非酿酒酵母的发酵和产香特点。结果表明,4株非酿酒酵母菌株中CVE-HV6菌株生长能力最强、具有最大的发酵速率,并高产甘油和乙醇;CVE-HU36菌株合成乙酸能力最强;CVE-MP20菌株具有最低的乙醇产率;CVE-IT8菌株苹果酸产量较高。不同非酿酒酵母菌株的产香能力存在明显差异:CVE-HV6菌株产乙酸苯乙酯、苯乙醇和癸酸能力显著高于酿酒酵母和其他3株非酿酒酵母,其中乙酸苯乙酯含量为酿酒酵母的3.04倍;CVE-HU36菌株的β-香茅醇含量高于酿酒酵母(2.05倍)和其他3株非酿酒酵母;CVE-MP20菌株在5株酵母菌中产乙酸乙酯和α-萜品醇能力最高,且高产异丁醇;CVE-IT8菌株高产辛酸和4-乙基愈创木酚。4株非酿酒酵母具有不同的发酵性能和产香特性,综合来看,CVE-HV6菌株的酿造特性要优于其他3株菌,在提升葡萄酒香气和改善品质方面具有较好的应用潜力。
- 刘沛通许丹丹许引虎许引虎段长青
- 关键词：发酵性能
- 疏穗处理对“赤霞珠”葡萄及葡萄酒中生物胺含量的影响
- 2015年
- 生物胺对葡萄酒品质及安全性有不良作用,其含量由葡萄果实及酿造过程决定,其中疏穗处理等栽培措施对果实中生物胺含量及种类有重要影响。本试验分析3种疏穗方式对葡萄果实及葡萄酒中生物胺含量的影响,监控葡萄酒发酵过程中生物胺含量的变化,结果发现1.0穗/新梢疏穗处理的葡萄果实品质良好,所得葡萄酒中生物胺含量少,适合葡萄生长及后续酿酒。同时发酵可减弱疏穗处理对葡萄酒中生物胺含量的影响。此外,监控发酵过程也十分重要。
- 刘沛通王亚钦吴广枫
- 关键词：生物胺葡萄酒
