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不同冷却方式对白煮鸡腿贮藏期品质的影响被引量：4: 2017年; 以白煮鸡腿为研究对象,使用真空冷却-浸入式真空冷却(VC-IVC)、真空冷却(VC)、浸入式真空冷却(IVC)、风冷(AB)、水冷(WI)5种冷却方法对其进行冷却处理,对比其贮藏期内的理化特性及微生物情况的变化。结果表明,VC-IVC组的TVB-N值、TBARS值和微生物总数在贮藏内均低于除VC组外其他试验组,且pH值高于其他组,说明经过真空冷却处理后,在一定程度上可以延长白煮鸡腿的贮藏期。同时结果也显示,VC组在贮藏期内的保藏性要优于WI组、AB组、IVC和VC-IVC组,因真空冷却-浸入式真空冷却方法冷却速度快和冷却损失小,且对产品色差影响较小的的优点,真空冷却-浸入式真空冷却在食品工业中有广阔的应用前景。; 徐雷贾飞杜颖高芳赵方慧戴瑞彤刘毅李兴民; 关键词：鸡腿真空冷却贮藏期

基于液相色谱-四极杆飞行时间质谱方法分析冰鲜鸡肉代谢标志物被引量：5: 2021年; 采用液相色谱-四极杆飞行时间质谱(liquid chromatography-quadruple time-of-flight mass spectrometry,LCQTOF MS)结合正交偏最小二乘(orthogonal partial least square,OPLS)法分析不同贮存时间的冰鲜鸡肉(1、3、5、7、10 d)和鲜鸡肉(0 d)的代谢物,从中筛选出29个差异代谢物,主要包括蛋白质、脂肪和核苷酸降解产物。在冰鲜鸡肉贮存过程中,苯丙氨酸、色氨酸、棕榈酸和二十碳五烯酸含量显著上升,肌肽、鹅肌肽和肌苷酸等物质含量显著降低,并且发现贮存5 d以内的冰鲜鸡肉和鲜鸡肉在代谢物组成上具有更多的相似性。本实验表明,基于LC-QTOF MS技术的代谢组学方法结合OPLS模型对冰鲜鸡肉和鲜鸡肉的鉴别具有可行性,本研究为冰鲜鸡肉代谢物研究提供思路,为冰鲜鸡肉的质量控制及品质评价提供数据支撑。; 王珂雯徐雷徐雷徐贞贞王雪; 关键词：冰鲜鸡肉鲜鸡肉代谢物

液相色谱-高分辨质谱技术在食品掺假鉴别研究中的应用被引量：9: 2021年; 食品欺诈是指蓄意对食品进行虚假描述,造成该食品的宣称与其真实属性不符的行为。食品掺假是食品欺诈最为常见的表现形式。在众多食品欺诈事件中,所占比例较大的是冒充、稀释、非法添加和非标注成分这4类掺假行为。随着食品加工方式的多样化、贸易的全球化和供应链的复杂化,食品掺假愈发隐蔽,难以用常规靶向分析手段实现掺假鉴别,因此,非靶向分析技术逐渐成为食品掺假鉴别研究的热点。综上,本文重点综述了基于液相色谱串联高分辨质谱的组学分析技术在食品掺假鉴别研究领域的应用。; 王冰峰徐雷徐雷徐贞贞陈爱亮杨曙明; 关键词：液相色谱高分辨质谱

利用低场核磁共振技术研究二氧化碳气调贮藏下蛋清水分变化被引量：11: 2017年; 本文以25℃下二氧化碳气调贮藏实验组和不作特殊处理对照组鸡蛋为研究对象,分别贮藏0、10、20、30、40 d,测定其新鲜度,并利用低场核磁共振分析仪测定蛋清水分情况及横向弛豫时间,探究在不同贮藏条件下,蛋清水分状态变化和迁移的规律。结果表明,贮藏过程中,实验组不易流动水含量无显著变化,T23显著升高(p<0.05);而对照组不易流动水含量显著上升(p<0.05),T23显著降低(p<0.05),说明二氧化碳气调贮藏可以抑制蛋白质结合水能力的降低。通过相关性分析可知,实验组T22值与哈夫单位和蛋黄指数相关系数为-0.998(p<0.05)和+0.997(p<0.05),对照组T22值与蛋清p H相关系数为+1.000(p<0.01),表明T22可预测鸡蛋的新鲜度。; 徐雷贾飞罗长瑶赵方慧高芳刘毅戴瑞彤李兴民; 关键词：鸡蛋气调贮藏低场核磁共振新鲜度水分变化

新疆和山东产地驴奶成分的代谢组和脂质组分析: 2022年; 通过非靶向代谢组学和脂质组学技术,对产自新疆和山东的驴奶中代谢物和脂质进行对比研究。结果表明:两组样本中的代谢物和脂质都具有较大差异。以变量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)值>1、P<0.05且差异倍数(fold change,FC)≥2或<0.5为阈值,在正离子和负离子模式下分别筛选出12、34种差异代谢物,其中包括吗啡感受素、麦德龙苷C以及戊基羟脯氨酸等重要化合物;进一步分析发现,这些化合物分别与蛋白水解和微生物代谢有重要关系。以VIP≥3.0、P<0.001且FC≥2或<0.5为阈值,在负离子和正离子模式下分别筛选了50、36个差异脂质。本研究所发现的差异物可以作为潜在的标志物为产地鉴别提供参考依据,并为驴奶的进一步深加工提供理论依据。; 罗依扎·瓦哈甫罗依扎·瓦哈甫徐雷徐贞贞徐雷; 关键词：代谢组学

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徐雷