王清
- 作品数：1 被引量：9H指数：1
- 供职机构：信阳农业高等专科学校食品科学系更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 无骨泡椒鸡爪的研制被引量：9
- 2013年
- 将鸡爪经脱骨制成无骨鸡爪,并利用这一新型资源加工无骨泡椒鸡爪。探讨了无骨泡椒鸡爪加工过程中各工艺参数对产品质量的影响。结果表明:煮制温度90℃、煮制时间15 min条件下煮制的鸡爪既利于后续脱骨操作,又能保证脱骨后的形态完整;在腌制温度、腌制时间和料液比这三个因素中,对产品感官指标的影响程度排序为:腌制时间>腌制温度>料液比。正交试验得最优组合为:腌制温度25℃,腌制时间12 h,料液比0.6 kg/L;卤料的最佳调味配方为每100 kg鸡爪,对应小米椒20 kg,食用盐3.5 kg,麻油10 kg,乳酸0.4 kg,八角0.6 kg,白砂糖2 kg,味精1 kg,I+G 0.05 kg,该配方条件下腌制所得的无骨泡椒鸡爪咸淡适中、酸辣可口、香味纯正。
- 豆成林王清吴振业周吉绪
- 关键词：无骨
