石江涛
- 作品数：2 被引量：12H指数：2
- 供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金安徽省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵鸭肉肠加工工艺优化及挥发性风味物质检测被引量：4
- 2015年
- 以鸭腿为原料,选择嗜酸乳杆菌(L.plantarum)和戊糖片球菌(P.pentosaces)为发酵菌种,以感官评分为评价指标,采用单因素结合响应面试验方法优化发酵鸭肉肠的加工工艺,并采用固相微萃取和气质联用技术检测发酵鸭肉肠中挥发性风味物质的组成。结果表明:发酵鸭肉肠较佳的加工工艺条件为:发酵剂添加量106 CFU/g、发酵时间54 h、发酵温度27℃,此工艺下制作的发酵鸭肉肠具有较好的感官品质。从发酵鸭肉肠中检测出37种挥发性成分,包括醛类、醇类、烃类、酸类、酯类以及含氮类化合物等。
- 石江涛王武邓诗诗魏玲
- 关键词：响应面试验挥发性风味物质气质联用
- 低钠配方对鸭肉脂肪氧化和风味的影响被引量：8
- 2014年
- 以鸭腿为原料,在氯化钠总量为2%的前提下,用氯化钾部分替代氯化钠,通过测定过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值两个脂肪氧化指标,确定氯化钾的最佳替代水平为40%。在此基础上,研究氯化钾、氯化钙共同替代氯化钠对鸭肉脂肪氧化和风味品质的影响。结果表明:氯化钾、氯化钙混合替代能明显抑制鸭肉中脂肪的氧化,改善鸭肉中挥发性风味化合物含量,并在一定添加量范围内对鸭肉的感官品质无显著影响(P>0.05),适宜的替代比为35%氯化钾、5%氯化钙。
- 金晓丽王武陈从贵石江涛魏玲
- 关键词：鸭肉脂肪氧化氯化钾氯化钙风味
