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猪牛肉掺假鉴定技术及其特异性物质研究进展被引量：7: 2017年; 目前肉品掺假现象层出不穷,这些掺假制品通过感官判断很难区分真伪。研究表明一些现代分析技术通过检测肉的特异性物质能够鉴定肉的种类。本文主要以猪肉和牛肉为例,以其内在存在的种间特异性差异,从蛋白质和基因等角度分别论述各种肉的特异性物质,为肉制品掺假鉴定提供一定参考的依据。; 杜洪振赵欣欣陈倩孔保华; 关键词：蛋白质基因掺假

煎炸食品中多环芳烃的生成及其控制技术研究进展被引量：7: 2020年; 煎炸是重要的烹调方式之一,煎炸食品由于具有良好的口感、色泽和风味而深受消费者喜爱。但由于煎炸过程中温度过高,导致煎炸食品中含较多的多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)。PAHs具有致癌和致畸性,并且还具有基因和免疫毒性,会对人体健康产生极大的危害。本文对PAHs的结构与特性、来源、形成机理和危害进行了概述,并重点介绍了煎炸食品中PAHs生成的影响因素及控制技术。; 张浪杜洪振田兴垒刘骞孔保华; 关键词：煎炸食品多环芳烃影响因素控制技术

一种超声波辅助解冻鲤鱼的方法: 本发明属于食品保鲜领域，公开了一种超声波辅助解冻鲤鱼的方法，包括以下步骤：(1)制备冷冻鲤鱼肉块；(2)将冷冻鲤鱼块放入装满水的超声波辅助冷冻柜中，温度设置为25℃，分别用不同超声功率(0～500W)对样品进行解冻；(3...; 孔保华孙钦秀张欢杜洪振夏秀芳; 文献传递

一种同步检测烟熏肉制品中12种杂环胺的方法: 一种同步检测烟熏肉制品中12种杂环胺的方法。包括以下步骤：(1)标准样品的配制；(2)待测样品处理；(3)取标准样品和待测样品上超高效液相色谱‑串联三重四级杆质谱法对供试样品进行定性定量测定；(4)使用机器自带的LabS...; 孔保华刘骞杜洪振张欢陈佳新; 文献传递

基于不同制备方法的猪油甘油二酯理化性质的比较研究: 本试验以猪油和甘油为原料,猪油和甘油的摩尔比为1:1,固定化脂肪酶Lipozy me RMIM作为催化剂,通过研究甘油解猪油的高效液相色谱、薄层色谱,傅里叶红外光谱,X射线衍射和碘值,比较了超声预处理酶催化甘油解法和传统...; 赵欣欣杜洪振殷小钰李龙祥孔保华; 关键词：猪油甘油二酯超声预处理酶催化理化性质; 文献传递

基于肉类原料的3D打印技术研究进展被引量：5: 2022年; 食品3D打印技术是一种新兴的数字化生产技术,通过3D打印可以设计并生产营养价值更高、感官品质更佳的新型食品。肉类是人类饮食结构中很重要的一部分,为人类提供各种营养素。基于肉类加工的3D打印技术拥有很大的市场需求,具有很好的开发价值。本文简单介绍了食品3D打印机的结构和原理,详细论述了肉糜和培养肉的3D打印工艺,并介绍了影响肉糜和培养肉两种肉制品3D打印工艺的关键参数以及后处理对产品品质的影响,展望了肉类3D打印技术的发展前景及趋势,并对4D和5D打印的概念和应用进行了阐述,以期为食品的多维打印提供参考。; 王强杜洪振徐舰航孙方达孔保华; 关键词：水胶体后处理

差示扫描量热技术研究甘油二酯的热力学性质被引量：3: 2018年; 甘油二酯是存在于各种动植物油脂中的天然微量成分,因其具有安全、营养、人体相容性高和加工适应性好等优点而被作为一种多功能添加剂,广泛应用于食品和化妆品等行业中。甘油二酯的热力学性质对其功能性有很大的影响,不同来源的甘油二酯的初始结晶温度、峰值温度和热晗值等热力学性质不同。差示扫描量热技术是甘油二酯热力学性质研究中应用最广泛的热分析技术之一,具有灵敏度高、分辨率高、适用范围广、操作简单、快速和重现性好等优点。主要对差示扫描量热技术的原理和分类进行论述,进一步对该技术在甘油二酯的热力学性质的研究方面进行综述。; 赵欣欣杜洪振李龙祥孔保华; 关键词：热力学性质功能性脂肪

复合香辛料提取物对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用被引量：15: 2018年; 研究复合香辛料提取物(肉桂、丁香和八角按质量比1∶1∶1混合)不同添加量(0.1、0.3、0.5 g/kg)对哈尔滨风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及对风干肠理化指标、微生物指标和感官品质的影响。结果表明,复合香辛料提取物可以有效抑制生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累(P<0.05),减少脂肪氧化产物硫代巴比妥酸值并抑制好氧菌的生长,且抑制效果随添加量的增加而增大(P<0.05)。但是添加0.5 g/kg复合香辛料提取物会产生过重的香辛料气味,影响产品感官可接受性。风干肠中复合香辛料提取物添加量为0.3 g/kg时,可有效抑制产品中生物胺积累,且可改善产品的感官品质。; 孙钦秀杜洪振李芳菲郑冬梅孔保华; 关键词：风干肠香辛料提取物生物胺微生物指标感官品质

烟熏时间对培根杂环胺含量及产品品质的影响被引量：9: 2020年; 本实验以培根为对象,研究烟熏时间对培根品质和杂环胺含量的影响。将腌制好的猪肋腹肉放入烟熏炉中,在45~50℃下分别烟熏0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h,测定烟熏过程中杂环芳香胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量和产品品质等指标的变化情况。结果表明,较长的烟熏时间会导致产品中非极性HAAs含量显著增大(P<0.05);而极性HAAs先显著增大(P<0.05)后减小,且在烟熏1 h时达到最大值。色差结果表明,亮度(L*值)先显著减小后显著增大(P<0.05),而红度(a*值)和黄度(b*值)先显著增大后显著减小(P<0.05)。此外,产品的水分含量和水分活度均随着烟熏时间的延长而显著降低(P<0.05),而pH值、羰基含量和硫代巴比妥酸反应产物值均显著增大(P<0.05)。低场核磁共振结果显示,随着烟熏时间的延长T2b弛豫时间无显著差异(P>0.05),而T21和T22弛豫时间显著降低(P<0.05),表明烟熏导致了产品中水分分布的变化。总之,烟熏时间能显著影响培根HAAs含量及食用品质。; 杜洪振张品田兴垒张浪刘骞孔保华; 关键词：烟熏培根水分分布

低脂畜禽及脂肪替代物开发途径研究进展: 2023年; 随着过度肥胖、代谢性疾病和心脑血管疾病等人群比例的上升,人们注重减少饮食中脂肪的摄入。通常,畜禽肉的脂肪含量较高,而上述疾病与脂肪的摄入有很大关系,因此低脂畜禽及脂肪替代物的研究成为食品行业的热点问题。本文综述低脂畜禽的培育方法及脂肪替代物的分类,着重论述新型脂肪替代物的研究现状,系统阐述低脂畜禽及脂肪替代物的开发途径,为低脂畜禽及脂肪替代物的发展提供重要理论依据和创新性思路。; 李悦欣杜洪振刘骞刁新平孔保华; 关键词：脂肪替代物肉制品

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