韩飞
- 作品数：2 被引量：0H指数：0
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- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 多品种鹅鲜肉成分及品质特性差异分析
- 2023年
- 选取240日龄朗德鹅、扬州鹅、浙东白鹅以及皖西白鹅各12只,取胸肉进行食用品质、营养品质以及挥发性风味物质的测定。结果表明:4种鹅肉的pH值均在正常范围值内,肉色较好,皖西白鹅熟肉率最高,食用品质较好,浙东白鹅剪切力最低;4种鹅肉的蛋白质、脂肪、水分和灰分含量差异均不显著(P>0.05);在4种鹅肉中共检测出30种脂肪酸,皖西白鹅脂肪酸含量最高,达到51.55 mg/100 g,对鹅肉风味的产生有重要作用,棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸、油酸以及二十碳五烯酸是其主要脂肪酸(占比81.83%),多不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的比值(polyunsaturated fatty acids/saturated fatty acid,PUFA/SFA)为2.52;朗德鹅具有最低的动脉粥样硬化指数(atherogenic index,AI)值(0.23),其次是皖西白鹅。鹅鲜肉中共检测出17种氨基酸,其中7种为必需氨基酸,其中皖西白鹅具有最高的氨基酸含量(41.57 mg/100 g),鹅肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例(essential amino acid/amino acids,EAA/TAA)达到33.12%,鲜味氨基酸含量达到0.96 mg/100 g;共鉴定得到17种挥发性有机物,醛、酮和酸是鹅生肉的主要风味物质,其中皖西白鹅具有最丰富的挥发性物质类别,3-羟基-2-丁酮、丙酮以及4种酸是皖西白鹅的风味主体;主成分分析结果表明长链不饱和脂肪酸和部分氨基酸(缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、酪氨酸和精氨酸)分别是皖西白鹅、扬州鹅区别于其他鹅种的主要标志,扬州鹅与浙东白鹅呈现较高的相似度。
- 韩飞韩飞李平周辉李平徐宝才
- 关键词：鹅肉脂肪酸挥发性风味主成分分析
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- 文献传递
