钟文秀
- 作品数：3 被引量：12H指数：2
- 供职机构：湖北工业大学生物工程与食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 米渣生酱油品质和抗氧化活性研究
- 米渣，是淀粉糖企业的大宗副产品，蛋白质含量高，是优质的植物蛋白资源。以米渣为酱油主要酿造原料是本课题组多年研究的重点，前期研究表明纯种酿造米渣生酱油具有一定的抗氧化活性，多菌种耦合制曲提高了米渣原料的利用率。本文在前期基...
- 钟文秀
- 关键词：多菌种感官品质抗氧化活性
- 文献传递
- 米渣酱油与传统大豆酱油酿造过程的动态研究被引量：6
- 2016年
- 以米曲霉HN 3.042为菌种,以米渣和大豆为主要原料酿造酱油,比较了二者制曲过程中蛋白酶的产生规律以及发酵过程中理化指标的动态变化规律,对所得的两种酱油进行感官评价,并利用GCMS分析和比较其挥发性芳香物质。研究表明:米渣酱醪的氨基态氮、总氮含量高于大豆,而可溶性蛋白、可溶性无盐固形物却均低于大豆,发酵31天,大豆酱油蛋白质利用率达到75.28%,高于米渣的66.85%;大豆酱油感官评分略高于米渣酱油,两种酱油中香气物质含量的差别较明显。米渣酱油是很有潜力的新品酱油,但其蛋白质利用率尚需进一步提高。
- 邓冲钟文秀李传雯袁江兰
- 关键词：米曲霉酱油米渣大豆蛋白质利用率
- 菌种耦合发酵米渣生酱油的品质和抗氧化活性被引量：4
- 2017年
- 以高盐稀态法酿造米渣生酱油,探究菌种耦合对其品质和抗氧化活性的影响。4组不同菌种耦合发酵的米渣生酱油品质测定结果表明其各项质量指标均达到GB 18186—2000《酿造酱油》中一级酱油的标准,其中S4生酱油(米曲霉耦合黑曲霉和鲁氏酵母发酵)游离氨基酸总量达到41.81 g/L,4种米渣生酱油的总氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸和抗氧化氨基酸的质量浓度均高于同时发酵的大豆生酱油S5生酱油(米曲霉发酵)。S3生酱油(米曲霉耦合鲁氏酵母发酵)和S4生酱油的抗氧化活性普遍高于S1生酱油(米曲霉发酵)和S2生酱油(米曲霉耦合黑曲霉发酵),各结果均表明S3的抗氧化活性最强,清除羟自由基的能力达到等质量浓度VC的最高175.42倍,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力达到VC的2.16倍。抗氧化活性受发酵温度影响明显,分别在35℃和50℃发酵时出现峰值。多菌种耦合发酵对米渣生酱油品质和抗氧化活性均有明显改善,其中鲁氏酵母发挥了明显作用。
- 钟文秀袁江兰李传雯康旭何首春
- 关键词：抗氧化活性
